У своєму тріумфальному ході з передбачуваної батьківщини - Персії - на схід і захід йогурт залишив слід в кухнях багатьох країн.
В Індії - це райта. салат з йогуртом. На заході йогурт міцно влаштувався в турецькій кухні і з нею дістався до Балканського півострова.
Наприклад, і в турецькій, і в грецькій кухні є чудовий салат дзадзики або цацики або тцатцики (греки ставлять наголос на другий склад) - мова йде про хороше густому натуральному йогурті, за яким довго потім страждають туристи, змішаному з натертими і потім віджатими огірками, заправленому часником, зеленню і оливковою олією. Просто, свіжо, надзвичайно смачно.
З грецьких країн можна привезти і готовий порошок, званий "суміш для цацики" - по-моєму, там вже є сушений часник. Тоді свіжого можна покласти трохи менше. Цацики можна вважати і соусом, і назвати модним словом "дип" і вмочати в нього коржі. овочі і все, що прийде в голову. Ця страва поєднується з чим завгодно і дуже це що завгодно освіжає.
Рідний брат цацики - болгарський літній суп таратор (фото вгорі), і зараз йому саме час! Таратор - це болгарська різновид окрошки. Основа - "кисло млеко", то, що в різних місцях називають йогуртом, мацоні або катиком. Для супу розбавляється в деяких пропорціях - води навпіл або більше, але особисто я люблю менше. Можна використовувати айран з пляшок - це як раз розбавлене мацоні.
Воду заздалегідь закип'ятити і охолодити. Треба збити або енергійно розмішати воду з мацоні, додати огірки (за різними версіями - нарізані кубиками, нарізані соломкою, натерті), натертий часник за смаком і зелень - як правило, кріп і цибуля зелена, але мені здалося доречним також покласти кінзу, петрушку і зелений базилік. Частина зелені можна залишити на подачу.
І принципово для тараторять. подрібнені волоські горіхи (наприклад, натерти на дрібній тертці) .Є версії вмешіванія їх в суп або посипання зверху. Суп краще потримати в холодильнику. Полити смачним маслом можна і соняшниковою, і оливковою - це автентичні. У кого є - посипати спеціальною сумішшю для тараторять - це така запашна суміш сушених трав, по-моєму, в основі чабер, він іноді у нас в пакетах продається. Саму суміш мені подарували.
У Туреччині також дуже популярний йогуртовий суп, який взимку варять на курячому бульйоні, а влітку на воді. У бульйоні розварюють рис (приблизно 50 г на 1,5 л води) до стану киселю. Окремо в мисці з'єднують півлітра йогурту, 1 яйце і суміш з 2 ст.л. борошна з 2 ст.л. холодної води, варять цю суміш на водяній бані до загустіння, обережно з'єднують з рисовим відваром. У сковорідці розігрійте 2 ст.л.топленого масла, всипте 2ч.л. сушеної м'яти, перемішайте і розлийте цю суміш по поверхні готового супа.Летом цей суп їдять холодним, прикрасивши свіжим огірком.
І ще один чудовий суп - таджицький оши буріди.
Вода (для тесту - 1/4 скл; для супу - 2 л)
Сіль (для тесту - 0,5 ч.л .; для супу - за смаком)
Масло рослинне (для тіста - 1 ст.л .; для супу - 2-3 ст.л.)
Борошно пшеничне (для тіста - 1 скл .; для посипання)
Цибуля ріпчаста - 2 шт
Зелень - пучок кінзи, петрушки, кропу, базиліка; 5 листочків м'яти; гілочка розмарину, чебрецю, шавлії; черемша.
Перець чорний мелений)
Нут замочити на ніч у воді і відварити до готовності. Замісити круте тісто. Дати відпочити.
Зелень промити, обсушити і дрібно нарізати. Зелень в "Оші буріди" кладуть якомога більше - майже 12 різновидів. У мене стільки, на жаль, не було. Обов'язковою вважається м'ята і кінза. Взагалі, кінза, напевно, одна з найуживаніших трав в Таджикистані.
Тісто тонко розкачати. Дати підсохнути. Цибуля, часник і моркву нарізати дрібно, пасерувати на рослинній олії. Тісто згорнути в рулет і нарізати тонку локшину. Правильно нарізати локшину - справжнє мистецтво. Смужки з тіста повинні бути дуже тонкими і довгими. Цьому навчають з раннього дитинства. Але не всяка господиня може досягти вершини майстерності.
У каструлю додати нут. дрібно нарізаний сушений абрикос, гілочку розмарину, чебрецю, шавлії. Залити водою і довести до кипіння. Посолити і поперчити. Додати локшину. Коли локшина буде готова, покласти зелень. Вимкнути плиту. Розлити суп по тарілках, заправити йогуртом.