Вибачте за довгу цитату. Але воно того варто.
З численних сортів яблук кращі для приготування вин - осінні і зимові, так як вони містять більше цукру, кислот і дубильних речовин (Антонівка, Пармен зимовий, Слов'янка, Аніс і ін.) Зимові сорти яблук рекомендується піддати нетривалої лежанні не більше місяця. Прекрасне, ароматне вино виходить з літнього сорту Грушівка московська, а також з ранеток і китайок, але через високу кислотність їх сік слід розбавити водою або краще змішати з соком менш кислих яблук.
***
Для приготування вина будуть потрібні власне яблука, цукор, ємність для зброджування, обладнання для віджиму або потужна терка.
Етап 1 - віджимання соку.
Це найбільш трудомістка операція в процесі приготування вина. Яблука зняті з дерева НЕ миють! - на їх шкірці вже живуть дріжджі, не треба їх видаляти. (До речі, виноград перед віджиманням теж не миють). Найчастіше використовують падалицю. Яблука при падінні можуть забруднитися в землі. Їх також мити не обов'язково, а забруднення слід видалити одежної щіткою або простим протиранням. Миють лише деякі, сильно забруднені яблука. У пошкоджених яблук видаляють явно загнили частини. Якщо це всього лише потемніння (легкий світло-коричневий колір шкірки і м'якоті), то такі частини можна залишити. Слід відрізняти гниль і яблучну 'іржу', яка з'являється буквально протягом декількох хвилин на місці пошкодження, тому що в яблуках - багато заліза.
Слід також видалити серцевину і насіння. Вони як правило, мають гіркуватий смак і передадуть його провину. Втім. Якщо вам подобається вино з гірчинкою - серцевину можете залишити.
Далі приступають до переробки яблук. Спосіб залежить від наявного інструменту. Якщо є хороша соковижималка (не плутати з соковаркою!), То краще безпосередньо віджимати сік, з мінімальною кількістю м'якоті. Якщо соковижималки немає, то підійде потужна механічна терка. Розтерті в грубе пюре яблука потім доведеться віджимати.
У будь-якому випадку, на виході буде виходити більш-менш рідке яблучне пюре. Це пюре залишають на 2-3 дня в ємності з широким горлом (пластикова бочка, емальована каструля, ємність з нержавіючої сталі і т.д.). Яблучне пюре в цей період набирає з повітря спори диких дріжджів і починає розшаровуватися на дві фракції - сік і мезгу. Мезга перебуває поверх соку, вона досить щільна і для того, що б дріжджі потрапили в сік, необхідно 2-3 рази протягом перших 2 діб перемішати весь обсяг пюре.
Приблизно на 2-3-е добу залишають масу в спокої на добу. Мезга при цьому ущільнюється, збирається зверху в щільну масу і її легко видалити за допомогою друшлак або сотейника. У ємності повинен залишитися мутний сік (сусло) з невеликою плівкою (3-5 мм) мезги на поверхні. Про те, що бродіння почалося, свідчить характерний спиртово-оцтовий запах у поверхні сусла. Якщо подивитися на поверхню через сильну лупу, то видно мікроскопічні бульбашки виділяються на поверхні сусла. Прийшов час додавати цукор.
Етап 2 - Додавання цукру.
Перед тим, як переливати сусло (або просто закупорювати в тій ємності, що воно знаходиться), в сусло додають цукор. Скільки цукру додавати - справа смаку. Розрахунок зазвичай виробляють з кількості на літр (кілограм) сусла. При бродінні принципово неможливо отримати фортецю понад 12-13 градусів. Така фортеця виходить при додаванні на літр вина приблизно 250 грамів цукру. Якщо цукру додавати менше - то він весь буде перероблений дріжджами і вино буде менш міцним (9-11 град.). але сухим (тобто не буде містити цукру). Якщо додати цукру більше, то вино буде максимальною фортеці і частина цукру не буде перероблена дріжджами. Вино буде напівсолодких або солодким.
Тобто кількість цукру у вині - справа смаку. Хочете отримати сухе вино - додавайте цукру не більше 200-220 гр / літр. Хочете отримати напівсолодке - додавайте 200-350 гр. / Літр. Хочете солодке, десертне - додавайте 300-400 гр / літр. (Для довідки - солодкі вина містити до 200 гр залишкового цукру на літр рідини, особливо вермути). Якщо готуєте вино для перегонки (при виготовленні кальвадосу), то оптимальна кількість цукру - 250 гр / літр.
Не забувайте, що в самих яблуках міститься значна кількість фруктового цукру. Тому чим солодший яблука, тим менше цукру слід додавати.
Етап 4. Дозрівання вина.
Після того, як бродіння закінчилося і вино трохи відпочило, його слід акуратно злити з осаду і поставити на дозрівання. Його можна вже вживати, але воно містить ще багато дріжджів по всьому своїм обсягом, недостатньо освітлити (спостерігається деяка каламутність), має різкуватий смак і запах. Тому його і залишають ще на 2-3 місяці дозрівати і освітлюватися. Якщо готують кальвадос, то на перегонку можна відправляти і молоде вино.
Для дозрівання готують герметичну ємність. Вона повинна бути абсолютно чистою і абсолютно сухою. Якщо ви її перед цим мили, необхідно її просушити за допомогою фена. При цьому також будуть вбиті і сторонні дріжджі.
Перелив виробляють за допомогою сифона (трубки), починаючи з самих верхніх шарів, найбільш освітлених. Після переливу в ємності залишають мінімальну кількість повітря (наливають під обріз) і герметично закупорюють ємність. Після цього ємності ставлять у темне прохолодне місце на 2-4 місяці. Вино при цьому дозріває і набуває приємний смак і аромат.
Через кілька місяців вино ще раз зливають з опади і закупорюють в пляшки. Частина вина можна залишити на оцет. Для цього його наливають в якусь ємність і залишають доступ повітря. Через пару місяців ви будете мати відмінний натуральний яблучний оцет. Його особливо добре застосовувати при заготовках, в маринуванні.
експерименти
Само по собі яблучне вино, особливо витримане менше 1,5 років не є вишуканим напоєм. Воно, зрозуміло, поступається виноградному і за смаковими якостями, і за зовнішнім виглядом. Воно має темно-бурштиновий колір (не біла, ні червоне), специфічний смак. Але винороби можуть надати йому будь-який колір і наситити його букет різними способами.
Змінити колір вина, наситити його аромат і надати терпкість найпростіше за допомогою додавання в пюре перетертої чорної горобини. Вино значно ушляхетнюється, набуває темно-рубіновий відтінок (як у кагору), стає терпким.
Так само надати червоний колір і скласти пікантний букет можна за допомогою чорної смородини або полуниці. З огляду на, що у цих ягід більш ранній, ніж у яблук термін дозрівання, їх заготовляють заздалегідь, наприклад, заморожуючи. Кількість додавання інших ягід - справа смаку. Від відсотків (відчуватиметься лише легкий натяк на аромат смородини і суниці), до 'половинного' змісту, коли і вино яблучним назвати вже не можна. До речі, при додаванні великої кількості смородини або полуниці, можливо додавання невеликої кількості води.
Для насичення аромату вина або його зміни при дозріванні можна додавати різні прянощі - корицю (шматочками), гвоздику, коріандр (насінням), кардамон тощо. Поле для експериментів - найширше.
Особлива тема - приготування кальвадос. Кальвадос отримують шляхом перегонки яблучного молодого вина через дистилятор з наступним настоюванням в дубових бочках протягом декількох років. Хороший кальвадос нічим не поступається коника, а як диджестив - перевершує його. Але це - тема окремої статті.
Спрощений спосіб приготування вина.
Вино можна приготувати з будь-яких ягід і залишків старого варення. Найдешевше вино. це вино з дикої горобини. Зараз в магазинах продаються будь-якої місткості пластмасові ємності, з герметично закривається горловиною.
Беремо 100 літрову таку ємність і завантажуємо в неї близько двох відер ягід дикої горобини, роздавав її будь-яким способом. (Можна використовувати будь-які ягоди або найдешевші фрукти, куплені на продовольчій базі). Потім в цю ємність заливаємо воду, бажано без хлорки. Ємність повинна бути заповнена на 4/5 об'єму. Далі розчиняємо в ній цукор, приблизно, 12-15 кг. Для визначення концентрації сусла використовуємо сире в шкаралупі куряче яйце. Опускаємо його в сусло і якщо воно спливає, то розмір ²попкі⌡ яйця повинен бути дорівнює розміру старої 5-ти копійчаної монети. Якщо цей розмір менше. потрібно додати цукор. Якщо розмір більше. потрібно додати води.
Все інше потрібно робити так, як вказано в рецепті приготування яблучного вина. (Як приготувати яблучне вино)