Існують два способи варіння тягучок: холодний (на «водяній бані» - при температурі до 100 ° С); гарячий (на відкритому вогні - при температурі до 147 ° С).
ХОЛОДНИЙ спосіб варіння
При варінні тягучок таким способом вода в «водяній бані» повинна кипіти постійно, але вогонь збільшувати до максимуму не можна, так як інакше жар (вогонь), що виривається з-під «водяної бані», буде заважати працювати з вручений посудом, та й вода в «водяній бані» википати стане швидше.
Рецепти тягучок. зметана
2 столові ложки сметани, 2 стопові ложки пектину. Як пектину підійде сироп калинового варення (сироп відбираємо з варення ложкою або проціджування його через ситечко). У варильну посуд покладіть сироп, коли він закипить, зніміть піну. Потім додайте в сироп сметану і суміш ретельно перемішайте. Далі вміст посуду варять до готовності, яку визначають за деякими ознаками.
Так, тягучка вважається готовою, якщо: дерев'яна паличка залишає слід у вариві у вигляді неопливающей канавки;
вариво можна зібрати в центр посуду і воно не буде розповзатися;
вміст посуду перетворилося в густу масу;
шматочок варива на дерев'яній паличці не обпалює мови;
покладений в рот згусток ні до чого не прилипає.
Після варіння гарячу масу викладають ложкою на змащену олією емальований тарілку і залишають охолоджуватися в кімнаті. Але краще гарячу масу помістити на чисту тарілку і винести на мороз на 1. 2 хвилини. «Приморозили» масу виймають з тарілки, або стукнувши по дну тарілки рукою, або сковирнув масу ножем. Відігріваємо масу в теплому місці. «Морозні тягучки» виходять дуже гладкими, блискучими. Вони не прилипають ні до тарілки, ні до рук, залишаючи на них тільки непомітні, слабкі сліди.
Середній час варіння - 2,5 ч. Твердне тягучки не менше, ніж через 7 год.
4 столових ложки згущеного молока, 2. 3 краплі 3% -ного яблучного оцту (лимонної кислоти). Покласти компоненти в емальований чавунну посудину, розмішати і уварювати протягом 4 год, закривши щільно посудину важкою кришкою. Готову масу остуджують в емальованому тарілці, змащеній олією. Якщо звариш таку тягучку ввечері, до ранку вона перетворюється в кришиться при натисканні ірис.
Як отримати вихідний напівфабрикат - згущене молоко? Про це писалося в одному з номерів альманаху. (Формула приготування згущеного молока - відкритий середній вогонь + постійне помішування + молоко і цукор, взяті в співвідношенні 6: 1 за обсягом).
Ці ж тягучки можна зварити за 2 год, купивши в магазині і прокип'ятивши в каструлі з водою не розкриту банку згущеного молока (повністю занурену в воду). Якщо кип'ятити банку в автоклаві або скороварці (при температурі 120 ° С), то вийде ще швидше.
ГАРЯЧИЙ спосіб варіння
Рецепти тягучок. молочна
2 столові ложки молока, 1 столова ложка (без верху) рафінованого цукру, 1/4 ложечки (для спецій) пектину, 2 краплі олії. Капніть олію на дно вручений посуду. Напейте туди молока і закип'ятіть його на середньому вогні. Засипте в молоко цукор і зменшіть вогонь. Після розчинення цукру перемішайте сироп ще хоча б хвилину, після чого додайте пектин. Уварівая сироп, сильне піно-освіту (шапкою) дозволяється допустити не більш 2. 3 раз. Налаштуйте полум'я так, щоб розчин був у стані пузирькооб-разования (бульбашки на поверхні суміші). Особливо це важливо до кінця варіння для її уповільнення. Коли фаза «рідина в розчині» зміниться на фазу «гуща в розчині», починайте робити перевірки на пробу «кулька». З цією метою виделкою піддягаємо трохи гарячого розчину і швидко опускаємо її в холодну воду. Якщо на зубчиках вилки залишаться грудочки, то пора припиняти варіння (або майже пора, тому що все залежить від твердості грудочок).
Варильну посуд знімають з вогню і на кілька секунд занурюють у холодну воду. Далі дуже швидко вивантажують ложкою вариво на сма-
занную рослинним маслом емальований тарілку (розчин швидко твердне). Дерев'яна паличка при цьому - важливий помічник (з її допомогою отскребивают масу з ложки).
При переварювання, а також при передозуванні цукру можна отримати не тягучки, а «присні» льодяники і навіть паленки. Середній час варіння
- 20 хвилин. Потрібну консистенцію тягучки зберігають не більше 7 ч.
2 столові ложки молока, 2 стопові ложки будь-якого варення (сиропу).
Кип'ятимо сироп, знімаємо піну, додаємо молоко, перемішуємо. Далі варимо до загущення (до появи великих бульбашок). Посуд з варивом можна остуджувати в воді кімнатної температури. Масу викладаємо ложкою на чисту емальовану тарілку і виносимо на холод на 1. 2 хвилини. З тарілки тягучку «сколюємо» ножем. Потім відігріваємо.
При використанні пектинового варення молоко стоворажівается, але смак хороший. Середній час варіння - 20 хвилин. Чи не тверднуть тягучки близько 7 год.
При вживанні дуже липких тягучок змочуйте пальці холодною водою.