Які напої подавати до яких страв
Святковий стіл не обходиться без вина, горілки, коньяку та інших напоїв. Смакове відповідність - основний показник для вибору напою до даного блюда. Краще, смачніше, приємніше може виявитися менш витримане, менш цінне і дороге вино, якщо воно відповідає страві, ніж найстаріше, дорогоцінний. Якщо смак дорогого напою, його аромат, букет не тільки не підкреслює, не виявляє характерних особливостей і переваг страви, тоді він знаходиться в різкому невідповідність з ним.
Ординарне, звичайне вино може разом з яким-небудь стравою скласти бездоганний за своїми властивостями «смакової ансамбль". Це гармонійне поєднання і є головною умовою правильного вибору напою до певного страві.
На початку обіду або вечері до різноманітних, і особливо до гострих, закусок подають напої, що збуджують апетит: горілку, гіркі настоянки.
З виноградних вин тонізуючими, збуджують апетит властивостями володіють такі міцні вина, як херес, мадера: обидва ці напою позбавлені примітивного і різкого смаку горілки і відрізняються тонким ароматом.
До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - хороша чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку насолоду, притаманну цьому напою, його своєрідний аромат, гіркуватий присмак, запах полину, хінної норки і гвоздики добре гармонує зі смаком багатьох закусок.
До закусок з раків або крабів. до салатів з крабів, до різноманітних бутербродів, сиру, до гарячих сосисок, сардельок, гарячої відвареної шинки добре подавати пиво. До пива подають також солоні сухарики, шматочки в'яленої та копченої вобли, горох.
До устриць, мідій, креветок найбільш підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності, такі, як «Семильон», або напівсухе шампанське. До цих же страв можна подати напівсухе вино.
До перших страв рекомендуються міцні виноградні вина - мадера, портвейн, херес, марсала; до супів-пюре і бульйонів -херес і мадера.
До гарячих рибних блюд - рибі паровий, відварений, в розсолі по-російськи, до рибних страв, приготованих з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелями і до смаженої риби можна подати білі сухі -віноградние вина.
До других м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, різноманітним натуральним і паніровані котлети, шніцелю, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, свинині, телятині, стравам, приготованим з печінки, нирок, мізків, рекомендуються червоні сухі виноградні вина.
До шашликів, плову, страв з дичини - до багатьох гарячих м'ясних страв кавказької і середньоазіатської кухні можна порадити червоні вина; до рибних страв цієї кухні - білі вина; до овочевих страв і страв з домашньої птиці - напівсолодкі білі вина. Рожеве вино зазвичай пропонують до м'яса курки.
До домашньої птиці і дичини рекомендуються менш екстрактивні і терпкі червоні сто-ловие вина - «Абрау-каберне», «Анапа-каберне», «Матраса».
До курчатам і дрібної дичини. до натуральних або фаршированих котлет з філе птиці і дичини можна подати напівсухе шампанське.
Овочеві страви (кольорова капуста, зелений горошок, запечені і фаршировані овочі, гриби) запивають напівсолодкими винами. До спаржі і артишоку подають не дуже солодкі марки мускатних вин - «Муськатель».
До сирів. якими закінчують обід або вечерю і які подають перед десертом, рекомендуються або сухі білі виноградні вина, або шампанське.
До сладнім страв - шарлотка, пудингам, повітряному пирога, гурьевской каші, млинців з варенням, яблукам в тесті, компотів, желе, мусів, кремів, самбуку і т.д.-подають десертні мускати і струму - «Піногрі, все марки катерів.
До фруктам, морозива-пломбір, парфе рекомендуються солодкі сорти шампанського.
До шампанського. поданою до столу поза обіду або вечері, рекомендується подавати різні сири (швейцарський, «Радянський», «Гірський Алтай». «Рокфор»), а також сухе печиво, тістечко, торти, солодощі, цукерки, фрукти, горіхи, фісташки, смажений солоний мигдаль.
Шампанське (тільки не солодке) за своїми якостями та ароматом відноситься до тих рідкісних вин, які можуть супроводжувати різних за своїм смаком страв (але, звичайно, не гострим закусок). Цей напій можна рекомендувати до святкової вечері або обіду замість всіх інших вин. У цьому випадку спочатку подають більш сухі марки, поступово переходячи до солодких. Солодке шампанське супроводжує солодкі страви, фрукти.
В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього - чарку коньяку або лікеру. До коньяку можна запропонувати нарізаний тоненькими скибочками лимон з цукровою пудрою і холодну воду з льодом.
Важливо знати
Для більш повного і яскравого прояву смаку вино повинно мати певну температурою.
Білі сухі вина найкраще охолодити до 10-12 градусів. Влітку ці вина можна охолоджувати і до 8-10 градусів.
Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають. Вони повинні мати температуру приблизно 18-20 градусів, влітку - 16-18 градусів. Херес і мадеру підігрівають на 4-5 градусів вище кімнатної температури.
Десертні вина, мускат токай повинні мати температуру 16-18 градусів.
Існує широко поширена думка, що шампанське смачно дуже холодним. Ця думка помилкова, тому що різке палюче відчуття холоду заглушає приємну «ігристість» цього напою. Шампанське найбільш повно і гармонійно виявляє всі свої переваги при охолодженні, але не нижче 6-7 градусів.