Застосування газу для пива при збереженні смакових якостей різних сортів напою. Огляд газового середовища і технології розливу пива.
Щоб передати збалансований смак пива, недостатньо його правильно зварити. Весь працю пивоварів може бути перекреслено, якщо бармен допустить грубих помилок під час розливу, вибравши неякісний газ для пива або неправильно відрегулювати його тиск.
Технологія розливу пива
Відразу варто уточнити, що під поняттям «пивний газ" не мається на увазі продукт природного бродіння напою. В даному випадку мається на увазі балонний газ, який використовується в системі розливу. Він використовується для створення необхідного тиску, завдяки якому пиво з кеги по транзитному трубопроводу подається до так званої вежі, забезпеченою спеціальними вентилями для наповнення келиха або іншої ємності. На шляху від кеги до башти напій мине холодильну установку, де охолоджується до потрібної температури.
Різновиди газового середовища
Для здійснення розливу бармени можуть використовувати такі газові середовища:
Найпоширенішим варіантом вважається діоксид вуглецю, оскільки більшість сортів містять в своєму складі саме цей газ. Після варіння кожен сорт має певну концентрацію CO2, порушення якої незмінно впливає на смакові характеристики. Як зазначалося вище, зайва карбонізує (насичення рідини вуглекислотою) призводить до істотного збільшення пінної шапки, яка в нормальних умовах повинна складати близько 4 см.
Деякі пивні сорти, наприклад лагер і стаут, варяться із застосуванням N2, що змушує барменів використовувати для подачі суміш азоту з вуглекислотою. Додавання азотної складової дозволяє отримати більш стійку і щільну піну, яка навіть здатна утримувати копійчану монету на своїй поверхні. Концентрація N2 в пивний суміші залежить від декількох факторів, однак в першу чергу кількість даного компонента визначається маркою пива. Більш докладно про це можна прочитати тут.
Найбільш дешевою газовим середовищем для розливу є звичайне повітря. Однак в цьому випадку зниження якості напою буде практично гарантовано. Під впливом кисню в будь-якому продукті активуються окисні процеси, які призводять до швидкої його псування. Крім того, наявність в технічному повітрі різних домішок впливає на мікробіологічну чистоту, аромат і смак. Незважаючи на ці моменти, третина сучасних пивних закладів в спробі заощадити використовують балони, наповнені повітрям, не надто турбуючись про якість кінцевого продукту і своїх клієнтів.