Серед вражаючого різноманіття рибних делікатесів японської кухні є одна дивна і приголомшливе виняток - мармурове м'ясо. Це рідкісне блюдо, як і всі що, подають на стіл в Японії, не просто їжа. Це справжній витвір мистецтва, в якому реалізується основний принцип сінто: природу не треба покращувати, до неї треба долучатися.
Коровій культ
Один з найбільш поширених міфів про Японію - це, що японці суворі вегетаріанці. Це не зовсім так, хоча в кінці XVII століття, коли буддизм став фактично державною релігією, м'ясо було заборонено. Повернення цього продукту в раціон Японців відбулося в середині дев'ятнадцятого століття, коли в країну стали проникати європейці. Що стосується «мармурової» яловичини, названої так за специфічні білі прожилки на червоному зрізі, то вона стала надзвичайно популярна в шістдесяті роки позаминулого століття, за часів революції Мейдзі. До цього, протягом багатьох століть, блюдо з м'яса корів породи «тодзіма» вважалося рідкісним делікатесом, спробувати, який удостоювалися лише обрані. Згідно з однією з поширених версій, першу корову цієї породи доставила на японську землю з Кореї якась богиня ще дві тисячі років тому. Що стосується фактів, то згадки про цей продукт зустрічаються в японських хроніках понад тисячу років тому. За це немалий час розведення чудо-корів перетворилося в Японії в справжній культ. Молодих бичків вигулюють на чистих японських луках, тримають підвішеним до стелі на вожжах в кімнаті зі звуконепроникними стінами, годують кращим рисом і отпаивают преміум сортами пива і саке. Процес йде під безперервне звучання класичної японської музики. Для того щоб у бідних тварин не було пролежнів і задишки, їм щодня роблять вібромасаж. Коли бик досягає потрібної ваги, його заколюють. «Мармурове» м'ясо має сто двадцять різновидів, кожна з яких носить назву того села, в якій виробляється. Найвідоміший - "Кобе-Гю" - сорт зі столиці цього рідкісного делікатесу - міста Кобе. Блюдо, яке виходить з місцевих корів ніжне і тане в роті. В Японії навіть існує приказка: "Для м'яса з Кобе не потрібні зуби".
Чим не скакун?
Зазвичай японський шеф-кухар готує "мармурове" м'ясо прямо на очах відвідувачів на великий плиті - теппаніякі. Це особливі столи-жаровні, розташовані поруч зі столиками. М'ясо смажиться на рослинній олії з додаванням в нього кунжутного насіння і спецій. Це найдорожче м'ясо в світі - порція коштує від $ 150 до $ 300, а ціна за кілограм сирого продукту доходить до п'ятисот доларів за кілограм. Популярність «мармурового м'яса» привела до того, що фермери у всьому світі намагаються повторити успіх своїх заокеанських колег. Так в Каліфорнії виробляють дуже хорошу яловичину, і породистих корів тут ростять за тими ж методиками, що і в Японії. Американські фермери перейняли у японців раціон з добірного зерна, пиво до обіду і масаж. Але знавці кажуть, що смак все одно не той. Своїм, особливим, шляхом пішли європейці. В Англії, де є єдине в старому світі стадо відповідних корів, фермери з Північного Уельсу, годують їх по дієті скакових коней: перший рік тільки парним молоком, а потім - кукурудзяним зерном. Однак, на відміну від скакунів, коровам дають ще й пиво.
«Яки» на «Суки»
В Японії з "мармурової" яловичини готують сябу-сябу - варені тонкі шматочки м'яса з соєвим сиром, овочами, сирим яйцем і локшиною. Для цієї страви кухар лише готує компоненти, а гості самі варять тонкі скибочки яловичини в каструлі з водою або неміцним бульйоном. Готові скибочки м'яса опускають в маленьку чашку зі збитим сирим яйцем. Поки всі їдять, повар в міру необхідності додає в соус різні спеції. Якщо його смак стає занадто гострим соус розбавляють за допомогою саке або води.
Ще одне популярне блюдо - «сукияки» - одне з найстаріших в японській кулінарії. Його історія налічує 150 років. Назва перекладається просто - «Суки» - це спеціальна лопатка, на якій в давнину смажили м'ясо безпосередньо над багаттям, а «яки» - спекотне.
