В Японії близько 200 різновидів мармурового м'яса, кожна з яких носить назву тієї місцевості, де виробляється.
Кобе-Гю, або як його ще називають - мармурове м'ясо, отримало свою назву через зовнішнього вигляду - білі прожилки на червоному. Це - хороша яловичина, вона не дуже пісна і не дуже жирна. При цьому, велику роль відіграє помірне розподіл жиру. Він не повинен розташовуватися товстим білим шаром на пісної червоною м'якоті, швидше за бажана ніжна «мармуризації», тобто тонкі білі прожилки жиру рівномірно струмують між м'язовими волокнами. Вони-то якраз і забезпечують соковитість і смак м'яса при його приготуванні. А кобе-Гю - за місцем походження - місту Кобе. М'ясо це не тільки дуже гарне, але і думаю, дороге.
Технологія «мармуризації» м'яса з'явилася на рубежі XIX-XX століть в Японії. Коли японці тільки завезли корів на острови (це сталося в середині першого тисячоліття до нашої ери), тварини розвивалися цілком самостійно, порода не схрещуються ні з ким, тобто це було моностадо, генетично однорідне, чисте. Тоді велика рогата худоба використовували як тяглову силу, на м'ясо його не вирощують.
Справжнє «мармурове м'ясо», ціна на яке в самій Японії доходить до 400 доларів за півкіло, дають корови виключно породи «тодзіма». Легенда оповідає, що першу корову цієї породи доставила на священну японську землю з Кореї якась богиня 2,5 тисячі років тому. Легенда легендою, але перші згадки корів у відомому своїми пасовищами районі тодзіма, на північ від Кобе, зустрічаються в японських хроніках вже понад тисячу років тому. З тих пір вирощування корів з мармуровим м'ясом перетворилося в Японії в справжнє мистецтво, а до корів тут ставляться набагато краще, ніж в Індії, де останні оголошені священними тваринами.
Мармуровість м'яса - це наслідок природного властивості організму накопичувати жир між м'язових волокон. Але виявляється це властивість тільки в неволі. Тварини, що ростуть у вільних умовах, практично ніколи не накопичують жир, тобто дикі тварини ніколи не дадуть мармурового м'яса, тому що вони постійно в русі, самі добувають собі їжу і не отримують надмірної кількості калорій.
Для отримання мармурового м'яса насамперед тварин потрібно було знерухомити, помістити в стійло і перевести з природного трав'яного харчування на дієту, що містить велику кількість вуглеводів, а саме - на злакову дієту. Така дієта для корови неприродна - її шлунково-кишковий тракт пристосований до багаторазового подрібнення, ферментації і повторної ферментації саме грубого целюлозного корми. А в зерні целюлози набагато менше, ніж в траві, тому ферментація відбувається абсолютно неправильним шляхом - у тварин виникає метеоризм.
І саме особливому розподілу внутрішнього жиру приписується ніжність, соковитість і ароматність кінцевого продукту, що робить мармурове м'ясо межею мрій багатьох гурманів. Але у всіх хвалебних одах часто забувають згадати ще один важливий аспект: внутрішньом'язово жир, розподілений в м'ясних тканинах, стає чітко видно тоді, коли парне м'ясо витримується в холодних температурах, як мінімум, протягом 24 годин.