Рецепт не мій, але може вам стане в нагоді?
Домашній сир:
на 1 кг сиру 3 літри молока.
Молоко доводять до кипіння, опускає туди творити і помішуючи варить до моменту, коли виділитися синьо-зелена сироватка, сир буде такою густою в'язкою масою. Потім цю масу, поки гаряча, потрібно зцідити на друшляку і поки гаряча швидко посипати чайною ложкою соди і інтенсивно збивати. Маса повинна збільшитися в півтора - два рази. Потім потрібно додати збиті заздалегідь 3 яйця з сіллю (за смаком). Все вимісити і додати вершкового масла (на око, дивлячись який жирності хочете сир). Потім всю цю масу скласти в целофановий пакет і в холодильник. Іноді всю цю масу проварюють на водяній бані.
Адигейський сир:
Кип'ятить 3 літри молока, як тільки закипіло, додає ложку оцту. Молоко згортається в пластівці, а потім в грудку. Його потрібно хвилин 7 проварити і потім віджати і в холодильник.
сулгуні - домашній рецепт
береш 10-12 літрів молока
1 повну чайну ложку лимонної кислоти розводиш в склянці теплої води і вливаєш в молоко. ретельно розмішувати
чверть чайної ложки тваринного або рослинного rennet розводиш в пів-склянки теплої води і вливаєш в молоко. ретельно розмішувати
молоко залишити в теплі на 5-6 годин
молоко повинно перетвориться в йогурті подібний згусток. опусти туди палець. палець витягнуті з молока повинен бути чистим (без пластівців)
візьми кинджал і наріж молочний згусток (не виймаючи з каструлі). вздовж і поперек на смуги шириною 1 см. дай відстоять 3-5 годин. сироватка повинна відокремиться від згустку.
почни підігрівати отримане в тому ж самому посудині (каструлі) обережненько. помішуючи (щоб не дуже роздрібнити утворилися згустки). НЕ нагрівати вище 38С. СИР. а то сир буде грубий як пробка. добре мати термометр. нагрівати протягом півгодини. отриману сирну масу вивалити на марлю і дати ДОБРЕ стекти. потім сирну масу викласти в миску і дати постояти 5-6 годин. вийшов имеретинский сир.
отриманий сир нарізати на шматки і плоожіть в миску з ДУЖЕ гарячою водою. почати перемішувати дерев'яною ложкою. коли шматки сиру склеются в однорідну тягнеться масу, викласти її на дерев'яну дошку і почати місити чистими руками як тісто складаючи (щоб вийшли слойки) поки не утвориться шовковиста блискуча маса. сформувати кулю підвертаючи краю маси під себе. посолити з усіх боків (за смаком) і укласти в форму (я користуюся 4 літрової пластикової банкою з під морозива McCane). зверху накрити вологою марлею, ато висохне. покласти в холодильник на самий низ до ранку. і все
Якщо Ви маєте на увазі сир типу бринза, осетинський, кабардинский. Те можу пояснити. Берете літрів 6 молока, кип'ятіть і остуджують до 45 градусів. Потім берете сироватку або пепсин, всипати в молоко і розмішуєте руками. Починають образововаться пластівці, які треба зібрати в сито або друшляк. І дати охолонути. Добре посолити залишилася сироватку і нею залити готову головку сиру. Можна Просолов, а можна вживати дня через два. вихід около2кг
Потрібно взяти сир і варити його в свіжому молоці хвилин 30 весь час помішуючи, потім все це процідити і покласти під прес, як охолоне можна різати і є, сіль, цукор додати за смаком.
сир - 1 кг,
молоко - 1 літр,
1 яйце або 2 жовтки,
вершкове масло - 100-130 г,
сода - 2-3 чайних ложки,
сіль - 1 неповна чайна ложка або по смаку
Молоко налити у велику каструлю, поставити на вогонь і довести до кипіння.
В молоко покласти сир і варити, помішуючи, 3-5 хвилин на маленькому вогні, поки не відокремиться сироватка.
Чисту марлю добре змочити у воді, скласти в 2 шари і застелити друшляк.
Гарячу сирну масу перелити в друшляк, застелений марлею.
Дати сироватці добре стекти, міцно зав'язати марлю і підвісити над раковиною, щоб стекла зайва рідина.
В окремій мисці збити разом: розм'якшене вершкове масло з жовтками (або яйцем). сіллю і содою.
Коли сироватка добре стече, перекласти сир в чисту каструлю.
Сир з'єднати зі збитим маслом і жовтками, і добре перемішати.
* По-бажанням, в сир можна додати насіння кмину, кропу або інші спеції за власним бажанням.
У велику каструлю налити трохи води і довести її до кипіння. Зверху поставити каструлю, меншого розміру, з підготовленою сирною масою.
Варити сирну масу на водяній бані, помішуючи,
8-10 хвилин, або поки маса не почне плавитися і стане тягучою.
Перекласти гарячу сирну масу в змащену вершковим маслом форму або друшляк.
Зверху придавити масу легким пресом і прибрати в холодильник на 2-3 години.
Готовий сир акуратно вийняти з форми і нарізати на порції.
Мій перший досвід приготування домашнього сиру виявився настільки вдалим, що я поспішаю їм поділитися.
Ви вперше чуєте, що сир можна зробити вдома?
Або давно придивлялися до домашнього сиру і хотіли спробувати його зробити, але все відкладали?
Робіть, це дуже просто!
Три літри молока, щіпка ферменту і трохи терпіння.
і нехай все навколо скажуть "Сиииииир!" :)
Перш ніж приступати до приготування домашнього сиру, запасіться необхідним інвентарем. У вас неодмінно повинен бути занурений кулінарний термометр. оскільки критично важливо витримувати потрібну температуру молока. Якщо молоко перегріти, ніякого сиру не вийде.
Я підігрівала молоко в мультиварці - дуже зручно. Але можна робити це в звичайній каструлі на водяній бані.
Вам знадобиться довгий і широкий ніж. щоб розрізати молочний згусток. Я скористалася кулінарним шпателем.
Заздалегідь підготуйте форму для пресування сиру і тканину. Поки ви не придумали, що буде виступати в ролі форми, нічого не починайте!
Я купила для пресування сиру маленький друшляк (нижній діаметр 12 см, верхній діаметр 15 см, висота 8 см). Багато домашні сировари використовують під форми пластикові відерця обсягом 1 л, проплавляя або просвердлюючи отвори в дні і стінках відерця. В інтернеті можна знайти в продажу спеціальні форми для сиру (дорогі!), Але, по-моєму, на перших порах вистачить і друшляка. Зверху на сирну масу, викладену в форму, потрібно покласти коло відповідного розміру - такий, щоб зазор між ним і стінками форми був близько 0,5 см. На круг ставиться вантаж, і під цією вагою коло поступово опускається, ось навіщо потрібен зазор. Я підібрала пластикову кришку відповідного діаметру (14 см).
Пишуть, що тканина повинна бути досить щільною, щоб менше молочного білка витікало в сироватку. Але я взяла звичайну марлю, складену вдвічі, і результат мене влаштував.
Це що стосується інвентарю. Тепер про інгредієнти.
Щоб вийшов хороший сир, необхідно гарне молоко. Бажано домашнє або фермерське. Я готувала сир зі свіжого, некип'яченого домашнього молока. Ми беремо молоко у сусідки, вона чистюля і акуратистка, так що я впевнена в якості молока і можу собі дозволити готувати з нього і звичайний кисломолочний сир, і сир на ферменті. Рано вранці сусідка подоїла корову, вдень я приготувала з цього молока сир.
Для приготування сичужного сиру потрібен спеціальний фермент. Зараз не проблема купити рослинний фермент Meito японського виробництва. Він недорогий, якісний і зручний в застосуванні. Іноді Meito продається в аптеках, але найпростіше знайти його і купити по інтернету.
Для приготування сичужного сиру зі свіжого домашнього молока цих двох інгредієнтів досить.
Але що робити, якщо домашнього молока від довіреної корови у вас немає, а є тільки магазинне молоко? Або фермерське, яке ви заради безпеки вважали за краще закип'ятити? У нього разом з ферментом необхідно внести молочнокислі бактерії (МКБ). Якщо у вас є можливість купити спеціальну закваску для сиру, купите закваску. Але можна обійтися і без неї. Для цього використовують або магазинну ж сметану (не всяку! Доведеться досвідченим шляхом з'ясовувати, в якій сметані є працездатні МКБ), або закваску для сметани (можна знайти в інтернеті, так само як фермент Meito). Оскільки мені цей третій інгредієнт не знадобився, власного досвіду з додаванням сметани або закваски у мене немає. Інформацію я почерпнула ось звідси:
Вміст пакетика розраховане на 100 л молока. Інструкція на пакетику пропонує розчинити у воді відразу весь фермент, і якщо ви маєте намір робити сир з цілої цистерни молока, логічно вчинити саме так. Але в розведеному вигляді фермент набагато гірше зберігається, а для трьох літрів потрібно зовсім трохи ферменту. Тому краще відсипати це "трохи", а решта продовжувати зберігати в сухому вигляді.
Щоб відокремити потрібну частину, висипте фермент рівною смужкою 10 см уздовж лінійки.
Відокремте ножем 1 см, тобто десяту частину. Цієї кількості ферменту вистачить на 10 л молока.
Якщо ви, як і я, збираєтеся готувати сир з 3 л молока, поділіть цю щіпку ферменту ножем ще на три частини. Гранули ферменту в середньому такого ж розміру, як гранули сухих дріжджів - але, на відміну від дріжджів, вони не злипаються, і відокремити потрібну частину нескладно. Ось цієї самої маленької щепоточкі, однією з трьох, вистачить для приготування сиру з 3 л молока.
Підігрійте молоко до 37 ° С. Температуру вимірюйте занурювальним кулінарним термометром.
Я робила сир в мультиварці і скористалася програмою Йогурт, яка нагріває молоко до 40 ° С. Три літри холодного молока грілися до потрібної мені температури близько 40 хвилин. Наскільки я розумію, для роботи ферменту Meito підходить діапазон до 35 до 39 градусів, я зупинилася на 37 ° С.
Розведіть отмеренное раніше кількість ферменту в ложці тепленькою води до розчинення гранул, вилийте в каструлю з підігрітим молоком і гарненько розмішайте. Я розмішувала віночком близько хвилини, захоплюючи весь обсяг мультіварочной чаші, щоб фермент розподілився рівномірно.
Залиште приблизно на годину для освіти молочного згустку. В мультиварці досить закрити кришку і вимкнути прилад. Якщо ви гріли молоко на водяній бані, підливайте час від часу гарячу воду в зовнішнє каструлю з водою або акуратно підігрівати її, щоб внутрішня каструля з молоком вистигає.
Через 40 хвилин молоко з ферментом в моїй мультиварці перетворилося в ніжне молочне желе. Я почекала ще 20 хвилин, поки зверху над молочним желе не виступила зеленувато-жовта мутновато-прозора сироватка.
Широким і довгим ножем (у мене - кулінарний шпатель) розріжте молочний згусток на квадрати зі стороною приблизно 1-1,5 см.
Тобто, це на поверхні вийдуть квадрати, а в товщі згустку - стовпчики. Тепер треба якось примудритися розрізати їх ще і всередині, щоб вийшли кубики. Я це робила, занурюючи кулінарний шпатель з середини чаші, під кутом. У сироварів для розрізання молочного згустку існують спеціальні сітки на рамках, одна з вертикальними рядами дроту, інша з горизонтальними. але в трилітровій каструлі абияк можна впоратися і підручними засобами.
Акуратно, не поспішаючи перемішайте вміст чаші. Великі шматочки з дна розбийте ложкою на шматочки поменше, але інші намагайтеся не чіпати. Вони дуже ніжні, і якщо перестаратися, з згустків вийдуть пластівці.
Тепер потрібно знову підігріти масу, приблизно до 38-39 ° С. В мультиварці для цього досить включити програму Йогурт, а приблизно через 15 хвилин перевірити результат термометром. Знову дуже акуратно перемішайте вміст чаші і залиште на 15-20 хвилин в вимкненому мультиварці. Ну або виконайте все те ж саме з каструлею на водяній бані.
Через 15-20 хвилин ви побачите, що сирне зерно опустилося на дно чаші, а сироватка виявилася зверху. Злийте в окремий посуд ту частину сироватки, яку можна злити, не чіпаючи сирне зерно. На сироватці вийде прекрасний хліб, пироги, млинці або вафлі. Також на ній роблять розсіл для сирів розсолів, але я солила сир іншим способом (а на сироватці спекла).
Підготуйте форму для пресування сиру і застеліть її тканиною.
Викладіть сирне зерно в форму.
Залиште на 10-15 хвилин, щоб майбутній сир трохи відпресованих під власною вагою, і частина сироватки скла. До речі сказати, вийшов сирок можна залишити стікати до потрібної вам консистенції, після чого з задоволенням з'їсти. Він солодкий, без найменшої кислинки, ніжно-молочний. Я читала, що такий сирок можна збити блендером і використовувати для приготування чізкейку - цікаво, але я цього робити не пробувала. Мене вабив сир з дірками :) і я рушила далі.
Як тільки сирна маса трохи отпрессуется (можна акуратно поворухнути її ложкою, щоб сироватка стікала швидше), покладіть зверху коло відповідного діаметру і встановіть вантаж.
Я підібрала зручну пластикову кришку від емальованій посудині.
Як вантаж я використовувала банку з водою об'ємом 1,5 л. Можна було б взяти дволітрову, але мені неодмінно хотілося сир з дірками. Чим сильніше відпресованих сир, тим менше шансів на дірки.
під вантажем
1,9 кг (1,5 л води + вага банки) сир провів 12 годин при температурі 18 ° С. За цей час я тричі виймала його з друшляка і перевертала, щоб рівномірно відпресованих його і отримати рівну сирну головку. Друшляк-то скошений, і якщо сир не перевертати, він вийде трапецієподібним в розрізі.
Дивіться, наскільки сів сир в формі.
З 3 л молока на цьому етапі вийшов сир вагою 560 г.
Відпресований сир потрібно посолити.
Я побоювалася як пересолити, так і недосолити - але в результаті у мене вийшло ідеально. Ну, на наш смак :)
Вийнятий з форми сир я промокнула паперовим рушником від сироватки і натерла великою морською сіллю з усіх боків. Скільки-то солі прилипло, а потім кристалики солі стали обсипатися. Натертий сіллю сир я поклала на дно великого друшляка і залишила при кімнатній температурі (20-22 ° С).
При 20-22 ° С сир пролежав 20 годин. За цей час я кілька разів його обтирала паперовим рушником від сироватки і перевертала. Ще двічі натирала сіллю. Сир трохи пролунав в боках і пружинив, так що я обґрунтовано сподівалася на дірочки. Він обзавівся щільною скоринкою, і разом з сироваткою продовжував втрачати вагу.
В кінці цього етапу ваги показали 485 м
Молодий сир готовий. Його можна зберігати до 7 діб. Смак сиру буде поступово змінюватися.
Просолений і підсушений сир вимийте холодною водою, загорніть у вологу марлю і приберіть в холодильник. Чи не запаковуйте сир наглухо, він повинен дихати. Нехай краще сир підсохне, ніж отмякнет і запліснявіє! Час від часу перевертайте його.
Я поклала загорнутий в марлю сир в друшляк, а друшляк поставила у велику каструлю і прикрила кришкою. Періодично перевертала. Приблизно через добу у нього змінився запах - пішли відтінки сироватки, аромат став чистим, молочним, свіжим. Таким чином сир у мене провів ще близько двох діб при 9 ° С і був урочисто розрізано до новорічного столу.
Ах да, дірки дірками, але головне все-таки смак :)
Нормальний молодий сир. Смачний. У міру солоний. Загалом, сир і сир, я такий купувала в грузинських кіосках - а тепер буду робити сама. Смакую, яким смачним буде з ним грецький салат з літніми овочами. Та й взагалі, був би сир, а вже застосувань йому безліч!
Уффф, простіше було зробити черговий сир, чим усе це написати!
А хто дочитав, той молодець, і у нього вийде прекрасний сиррррр :))
Успіхів!
