Сказати по правді, в той день ми вже нічого не готували. Зате у мене з'явився настрій приготувати моє улюблене блюдо - качку в яблуках.
Чи любите ви качку так, як люблю її я? Пряне, ароматне м'ясо, ідеально поєднується з кислими смаками.
Качка з яблуками
Звучить як вищий пілотаж, але насправді готується досить просто. Фанатея від качечки, я готувала її по-різному: класичний французький рецепт Canard d'Orange - качка з апельсинами, запікала з айвою, гасила з кислою капустою і іншим, і іншим, смажила грудки з гранатовим соусом (цим рецептом я особливо пишаюся, так як дійшла до нього сама).
Сьогодні я хочу розповісти про моє найулюбленіше варіанті - з антонівкою. Мені здається, це і є саме що ні на є національне блюдо. Саме антонівка - кислий, сухий і твердий сорт яблук - ідеально підходить до качки (та й взагалі - це ідеальні яблука, насилу стримуюся щоб не зжерти ... стоп, це для качки :)
Отже, якщо ви вже готували (або їли) запечену качку і вам не сподобалося, не впадайте у відчай, спробуйте ще. Тут є одна хитрість. Часто готову страву має сильний, різкий і не дуже приємний жирний запах і гірчить. Це через залоз на хвості. Ось. Ваш світ більше не буде колишнім (принаймні так було зі мною). Все, що потрібно зробити - вирізати залози: кладемо качку на пузо, обмацуємо хвіст, притискаючи його до столу. З двох сторін від середньої лінії пупирькі, намацали? Це і є залози, якщо натиснути на них (краще не треба), то з отворів залоз, які ближче до хвоста, виділиться білий секрет. Тепер потрібно примудритися і вирізати залози, промити хвіст і натерти його сіллю з лимонним соком. Усе! Тепер качечка буде пахнути божественно. Не дякуйте. Можна звичайно і хвіст відрізати, але потім буде складніше зашивати качку.
Що ще можна зробити: відрізати стирчить шматок шиї, нарости на крилах і кінчики крил (все одно згорять), вирізати жир навколо шиї і хвоста (це істотно покращує смак). І! Вийняти вилочку ( «у них» цю кістку називають wishbone - мабуть, можна загадати бажання).
До речі, у нас з Кешей прижився милий сімейний звичай з'ясовувати хто з нас головний, ламаючи кісточку. Посада ця, таким чином, змінна. Вилочка вирізається, щоб потім було легше зрізати м'ясо з грудки. Для того, щоб це зробити, потрібно намацати кісточку з кожного боку, що йде від шиї з лопаткою до кіля всередині м'язи грудки. Прорізаємо м'ясо і оголює кісточку, потім відрізаємо ножицями один кінець, потім вивертаємо інший. Повторюємо з іншого боку.
Отже, ви в повній мірі відчули себе студентом на занятті з хірургії. Тепер масаж качки: натираємо її всередині і зовні сумішшю горілки, меду, солі і перцю. Чому горілки не знаю, але навіть боюся без неї пробувати :). Не знаю як у вас, а в мене, simple Russian girl, завжди в морозилці припасено пляшка.
Включаємо духовку грітися (180-200 градусів).
Тепер яблука. Тут все елементарно, можна їх навіть не різати. Я вважаю за краще почистити і нарізати на половинки-четвертинки, просто щоб було приємніше є. Яблука запихає всередину (ці, на жаль, не будуть дуже смачними) і обкладає качку на піддоні - ці яблука будуть божественними, не скупіться, кладіть побільше.
Ну а тепер найцікавіше - бондаж. Тут, мабуть, серед моїх читачів знайдуться більші фахівці, ніж я (шібарі і ось це все прекрасно екстраполюється на курку). В інтернеті багато прикладів. Ось, наприклад, інструкція.
Я віддаю перевагу по-простому - прошити качку ниткою через ноги, хвіст, крила і шию по колу і стягнути - це потрібно для того, щоб качка запікалася рівномірно. Ще непогано проколоти ножем жир під пахвами і в області, де кріпляться ноги.
Ставимо в духовку (180-200 градусів) години на 2-3. Коли в піддоні з'явиться рідина (хвилин через 15-20), періодично поливаємо качку зверху. Вже скоро ваша кухня наповниться чудовим ароматом. Кеша ось з порога завжди вгадує: «о, качка!».
Для гарніру найкраще підійде булгур, рис або картопляне пюре.
На закінчення короткого списку покупок:
- качка
- антонівка 1,5 кг
- сіль перець
- мед 1 столова ложка
- горілка 2-3 столові ложки
Але не завжди знаходиться час і гроші на цілу тушку. Для себе я знайшла зручний варіант - м'ясо грудки. Готується швидко, виглядає ефектно, а головне, смак у них самий що ні на є качиний. Тільки купуйте з шкірою, на ній і смажити будемо.
Качині грудки з гранатовим соусом
або Magret de Canard
Хоча я дуже люблю гранати і купую їх в сезон у величезних кількостях, вони завжди залишаються, всихають і не радують. Десь я прочитала, що гранатовий сік можна згустити і отримати смачний соус. Одного разу я так і зробила - замість того, щоб викинути кислі і сухі гранати, я видавила з них сік (з 5 штук) і в невеликій каструлі довго (хвилин 15-20) гріла його на середньому вогні. Результат перевершив всі очікування - без додавання цукру, солі та іншого іншого вийшло чудово - кисло-солодкий густий дуже гарний соус.
- гранати (скільки є) - витрусити зерна (якщо ви ще не знаєте, є простий спосіб)
- невелика каструля з товстим дном
- терпіння
Качині грудки з шкірою по одній половинці на порцію
Шкіру надрізати навхрест, не прорізаючи до кінця. Загострити сковорідку без масла і покласти грудки шкірою вниз, з розрізів відразу ж почне витоплюється жир і зазвичай його вистачає, додавати масло не потрібно. Через 2-3 хвилини шкіра потемніє, переверніть грудки і потримайте 2-3 хвилини (всі на великому вогні).
Якщо грудки товсті, переверніть ще раз - найкраще доводити до готовності на стороні з шкіркою, тоді м'ясо не пригорить. Перевірити готовність кольнув ножем в саму товсту частину - рожевий сік готова, кров - ще немає. У класичному рецепті, коли ви ріжете грудку всередині вона трохи сира (як стейк або ростбіф). Мені не подобається смажена шкіра, а взагалі-то це делікатес - вона повинна бути золота і хрустка, відтіняти м'якість м'яса. У поєднанні з кисло-солодким соусом з гранатового соку виходить чудово.
На гарнір відмінно підходить запечена картопля з розмарином. Найкраще брати дрібну картоплю «дріб» - ріжете навпіл і викладаєте на Протвино. Берете оливкове масло, розмарин (дрібно рубаний або сухий, тоді треба розтерти в ступці) і сіль (можна ще часник, перець, а також все, що душа попросить). Виливаємо ту суміш на протвинь і обвалюють у ній картоплю. Ставимо в духовку хвилин на 20, температура середня (наприклад, 220 гр.). Не забудьте перевернути через 10 хвилин.
