Качка в духовці

Качка в духовці особисто у мене асоціюється з веселою новорічної метушнею. Хоча в багатьох «пристойних» будинках, як виражалася моя тьотя Свєта, запечену качку подавали і на інші торжества - це вважалося хорошим тоном. Ах, мої дорогі пітерські родичі, ви, які прожили в «комуналках» більшу частину життя, ще пам'ятали, старі добрі часи, коли в Святвечір подавалися на вистелений білою скатертиною і соломою стіл 12 пісних страв, а на Різдвяний обід запікалася качка в духовці.

Пам'ятаючи про традиції родини я завжди хотіла навчитися готувати качку в духовці. Благо, що за часів мого студентства такий випадок одного разу представився. Пітерська тітка привезла мені до Новорічного столу казна якими шляхами і в якій черзі «добуту» качку. І не просто качку, а «снігову королеву» - заморожену французьку красуню невідомої мені чудово смачною породи. Заради такого випадку був начисто отдраян деко однією з гуртожитського духовок, яких на кожному поверсі було по чотири. У духовці турбувалося зазвичай «м'ясо по-французьки», а зовсім не качка. Втім, про існування такого рецепта самі французи навряд чи здогадувалися! Під чуйним керівництвом тітоньки качка благоговійно наповнилася кислими яблуками і відправилася довго і наполегливо «нудитися» в духовці.

Ритуальні танці з поливанням «жиром і соками» богатирської грудей качки перемежовувалися розмовами про театральні прем'єри, книзі Артура Хейлі «Аеропорт» і про те, що «дають» нині в Пасажі - італійські чоботи або сорочки з новомодним назвою «батник»? Періодично ми плескали руками і метушливо шукали рушник, щоб при черговому поливанні не обпекти руки. Потім стрімголов вибігали в коридор, по якому пливли запашні струменя - це качка з духовки знехотя віддавала на загальне розтерзання свій привабливий для багатьох носів аромат.

Тітонька шарів щоками і цвіла повним кольором тридцяти з невеликим років. У компанії «зелених» студентів (мене і сусідки Люсі) вона відчувала себе, якщо не ровесницею, то старшою подругою. У самий розпал бесіди Люська зі сміхом пригадала, як одного разу ми з нею варили пельмені і все чекали, коли ж вони спливуть. А пельмені НЕ спливли, а «попливли» в невідомому напрямку. Тобто у нас їх просто викрали з киплячої каструлі! Приголомшена такою перспективою тітка тут же риссю кинулася на кухню до качці в духовці. Не стільки, щоб полити її жиром, скільки проконтролювати наявність птиці.

Відкривши двері, вона ледь не збила з ніг молодого африканця приємної зовнішності. Пританцьовуючи він ніс в руках лист з блискучою глянцевими боками качкою. Гучний окрик тітки: «Стояти!» - привів нас в подив і легке замішання. Перетягування палючого дека між розлюченого фуріей і юним викрадачем качок закінчилася не на користь останнього. Юнак ще щось намагався пояснити, красномовно жестикулюючи руками і апелюючи до Небес, піднімаючи очі вгору до стелі. Але, куди там! З переможним виглядом тітка повернулася в кімнату, міцно тримаючи бляшанку з качкою. Шумно обговорюючи те, що сталося, стали накривати на стіл. Через пару хвилин пролунав стук у двері.

На порозі тупцювала група добре одягнених чорних студентів, оповитих хмаркою шлейфу якогось приємного парфуму. Вони ввічливо, але твердо заявили, що ми експропріювали їх птицю, пред'явивши тельбухи поцупити пернатої в пакетику. І тут пролунав чийсь голос з коридору: "Дівчата, ви про качку не забули? А то вона вже трошки димить!" Назрівав міжнародний скандал. Виявилося що ЇХ крякуха пеклась в духовці на сусідній кухні. Невдалий один з підготовчого відділення. прийшов до них в гості і готував качку, практично не говорив по-російськи і не міг відстояти її.

Німа сцена тривала не довго і вибухнула загальним сміхом. Галантні і поблажливі чоловіки запропонували їсти дві качки в одній компанії і тут же принесли фрукти, торт і невелику гармоніку. Тепер я знаю, що це був бандонеон. Звуки паризького танго затопили нашу кімнату і полетіли в морозну новорічну ніч через навстіж відчинену кватирку.

Рецепт приготування качки в духовці

Підготовка качки до запікання

Якщо у вас заморожена качка (2.5 кг), то її перед запіканням в духовці слід розморозити при 2-6ºС протягом приблизно двох діб.
Перед відправкою в духовку слід витягнути качині потрухи (їх зазвичай поміщають в окремий мішечок разом з шиєю). Тельбухи можу піти в начинку для пиріжків або служити одним з інгредієнтів рійета (рецепт я приведу найближчим часом).
Крила можна повністю обрізати. М'яса в них зовсім не багато, а при тривалому запіканні качки в духовці вони можуть обгоріти, що не додасть запеченої птиці краси. З крилець і шиї вийде хороший бульйон, який використовується для виготовлення м'ясних соусів.
Гузку, вірніше, її верхню виступаючу частину, слід вирізати. В іншому випадку вона може надати неприємний специфічний запах всій качці.
Прямо поруч з отвором черевної порожнини качки розташовуються з двох сторін великі скупчення внутрішнього жиру. Качка і так - жирна птиця. Зайвий при запіканні її в духовці нам не потрібен - його доведеться видалити і витопити, а потім використовувати для заливки качиного конфі (рецепт дам найближчим часом). Смажена картопля на качиному жиру - справжній делікатес!
Слід мати на увазі, що після видалення потрухів, шиї і крилець маса качки зменшиться приблизно на 20%.
Качка масою нетто близько 1,8-2.0 кг вистачить, щоб нагодувати двох голодних чоловіків, чотирьох голодних, але не подають виду, жінок і двох закоханих. Якщо у вас велика компанія, то доведеться запікати кілька качок або приготувати замість качки - баранячу ніжку в духовці. рецепт якої я давала на днях або приготовану в духовці свинину.
Щоб в процесі запікання качки в духовці жир випливав і шкура перетворювалася в апетитну хрустку скоринку, слід шкіру попередньо часто наколоти спеціальним пристосуванням або тонкої спицею. Існує прийом, при якому шкіра качиної грудки часто надрізається навскіс гострим ножем - такий спосіб я використовую найчастіше.
За 8-10 годин до запікання рекомендую качку посолити (качка натирається зовні і всередині сіллю) або помістити її в розсіл (1 літр чистої води, 50 грам солі). Ця процедура - не обов'язкова, але я найчастіше роблю саме так. На мою скромну думку - так просто смачніше.
Безпосередньо перед відправкою в духовку деякі кулінари радять ошпарити качку окропом. Її шкіра відразу побіліє і натягнеться, а при випіканні буде рівномірно покриватися апетитною рум'яною скоринкою. Чесне слово - я так не пробувала робити, але неодмінно перевірю, чи це так.
Перед запіканням в духовці качку іноді обсмажують з усіх боків на сковороді, сильно притискаючи до дна.

Базовий рецепт приготування

Качка молода 2.0-2,5 кг (брутто)

Перець чорний або білий мелений 1 чайна ложка

Сіль столова ложка без гірки

Якщо ви не солили і не поміщали качку в розсіл, то посоліть і поперчіть її зовні і всередині. Далі є два варіанти.

Обтирає качку оливковою олією, кладемо в посуд для запікання або деко. Наливаємо близько 2 см води, ставимо в нагріту до 200 º С духовку на 15-20 хвилин, потім температуру знижуємо до 180 º С. і печемо приблизно 1 годину, періодично поливаючи качку соками з жиром. По закінчення цього часу витягуємо качку з духовки, зайвий жир зливаємо (надалі він нам стане в нагоді для інших страв). Печемо ще близько години, періодично поливаючи соком з жиром. Витягнутої ь "хвилин 15
Не одноразово мені зустрічався рецепт качки в духовці, в якому рекомендувалося підготовлену качку помістити на решітку, а безпосередньо під неї вставити в духовку деко з водою (приблизно 1 літр). Піч качку 20 хвилин при температурі 220ºС, потім температуру знизити до 170-180ºС і пекти ще приблизно 1 година 30 хвилин - 1 година 40 хвилин. За цей час води в листі практично не залишиться, а будуть соки і жир, який треба обережно злити і прокип'ятити. Сік - прокип'ятити або навіть уварити і зберігати в морозилці. З такого концентрату виходять відмінні соуси.

Мої зауваження з приводу качки запеченої в духовці:

Качка запечена в духовці - ефектне блюдо, данина традиціям. Але, готуючи її до ПОВНОГО готовності ми пересушує дорогоцінну качину грудку, яка тільки і йде на стіл клієнта в дорогих ресторанах.
Качину грудку можна підсмажити або запекти в духовці до середнього ступеня прожарювання і подавати з соусом з вишні з вином, цитрусовим, абрикосовим соусом, з желе з червоної смородини або
запікаючи цілу качку, спочатку можна з'їсти тільки дорогоцінну, спечену до середнього ступеня готовності грудку, а ніжки і залишився каркас ще допекти або згасити на плиті.

Рецепт конфі і рійета

Качка цілком (якщо у вас їх прірва, звичайно) і качині ноги особливо використовуються у Франції, зокрема, для приготування конфі - своєрідної качиної «тушонки», яка готується в духовці. Для приготування цієї страви качині ніжки солятся великою морською сіллю, перекладаються свіжими травами (чабер, чебрець), часником, лавровим листом і залишаються так на добу. потім сіль ретельно зчищається, ніжки обтираются, кладуться шкурою вниз на деко або в жаропрочниу посуд, заливаються розтопленим качиним жиром так, щоб він їх повністю покривав. Блюдо готується в духовці при температурі 150-160ºС близько 2,5 годин.

Для зберігання конфі з качки розкладається по банках, заливається до верху жиром і зберігається в холодильнику або холодному погребі. Якщо розібрати м'ясо на волокна, змішати з качиним жиром і грибний пастою, наприклад, то можна отримати прекрасну закуску - рійет.

Боже, як він хороший з сільським хлібом, чіабаттою або гарячими тостами на зимовий затишний сніданок або як закуска на Новорічний стіл!

Як приготувати качку в духовці з грушами і винним соусом з вишнями

Чебрець або чабер (можна сухий)

Тверді груші 2 штука

Цукор 2 чайні ложки

Для винного соусу:

Портвейн (херес, марсала, мадера) 150мл

Цукор (якщо вино 0 сухе) 1 чайна ложка

Иринушка, добрий вечір!

Ти вже стала надійним провідником у світ перевірених часом, різними людьми смачних рецептів. А яке цікаве оповідання! Який неймовірної краси склад! Навіть прицмокував в душі від славності твоєї мови.

О, качка! скільки в цьому слові я побачила, почула.

З тих пір далі запечених або зажарених качиних грудок справа не пішла. Правда, іноді в китайському кафе ми з задоволенням куштували Качку по-пекінськи з млинцями, соусом.

Я обзавелася парочкою рецептів запікання качки і гуски в духовці, але поки ще не сподобилася. Сподіваюся, що тепер, після твого практично Майстер-класу з поясненням безлічі нюансів, красивими апетитними фотографіями, справа піде на лад. Ти вмієш вмовляти навіть тих, хто вже і в думках не збирався здійснити замах на качечку :))) Дякую тобі від щирого серця.

І я із задоволенням прочитала про твої пригоди з качиним бульйоном. А чоловік-то - який молодець! Знайшов вихід заради коханої. Та й доброзичливі свекрухи - рідкість неймовірна! Чесно кажучи, сама я найбільше люблю саме качину грудку, а ноги потім тушу і роблю рійет - відмінна штука, тільки закінчується занадто швидко.

І за танго окреме спасибі! Як почую музику, починаю миттєво заводитися, і опиняюся в світі пристрасті, полум'я і мрій.