Кожен уважний ресторатор знає, що досвідчений бармен - це справжній скарб для закладу. Саме бармен може стати душею закладу, його фішкою і головним брендом. Саме тому багато барів роблять ставку не стільки на інтер'єр і асортимент продукції, скільки на репутацію і професіоналізм своїх барменів.
Де вчитися досконалої техніки
Професії бармена можна навчитися на відповідних курсах (1-3 місяці) або в професійних училищах і коледжах. До речі, саме в коледжах, зазвичай, можна вбити двох зайців одним пострілом і отримати професію «Офіціант-бармен» за один термін навчання. Звичайно, багато бари, ресторани і кафе можуть прийняти на роботу і без освіти, але для того, щоб потрапити в більш серйозне і солідний заклад отримати знання і «корочку» все ж доведеться. До того ж, особливим плюсом для кар'єрних перспектив бармена стане знання іноземних мов.
Життя після курсів
Навіть якщо після навчання вам відразу ж вдалося влаштуватися в «гарне місце», то спочатку вам, швидше за все, доведеться попрацювати в ролі «кава-боя», якому довіряють найпростіші замовлення: кава, чай, сік, напої в чистому вигляді. І хоча свої чайові кави-бій зазвичай не отримує, 10% своїх чайових йому віддається бармен.
Наступним етапом в роботі бармена може стати сервіс-бар. Наливати напої доведеться для відвідувачів, які замовляють випивку через офіціанта. Робота конвеєрна, швидка і дозволить набити руку на найпопулярніших коктейлях. В цьому випадку чайовими з вами вже будуть ділитися офіціанти.
Після вдалого проходження такого випробувального терміну (1-2 місяці), бармена зможу допустити до спілкування з відвідувачами в самому барі. Не всі доходять до фінішної прямої і здаються вже на перших парах. Одні не витримують ритм, інші просто розуміють, що робота не для них. Ті ж, хто приживається в закладі, і знаходить контакт з клієнтам і начальством, може встановлювати зручний гнучкий графік своєї роботи. І тільки перед самими стійкими відкриваються серйозні перспективи кар'єрного росту. Прийнято вважати, що приблизно через рік роботи, бармен досягає серйозного професійного рівня і його навіть можуть відправити на підвищення кваліфікації в БАР (Барменские Асоціацію Росії) і курси навчання фрейлінгу.
Що потрібно знати бармену після навчання:
• Різницю між різними типами спиртного;
• Рецепти і назви класичних коктейлів;
• У яких келихах і як подавати різні напої і коктейлі;
• Як перевести одну міру в іншу;
• Що і як можна змішувати.
Фрейлінг - це вищий пілотаж для бармена, мистецтво приготування коктейлів з елементами жонглювання. У спеціальних школах фрейлінга основним технікам обіцяють навчити всього за місяць, але складним трюкам багато вчаться місяцями і роками. Але навіть якщо ви зможете просто підкинути шматочок льоду і спритно зловити його склянкою - це вже буде фрейлінг. Віртуози фрейлінга влаштовують справжні феєричні шоу, з вогнем, божевільними трюками жонглювання і навіть елементами еквілібристики.
Навчитися жонглювати шейкером можна в школі фрейлінга Барменськой Асоціації Росії (Москва), в клубі барменів «Бармен-Сіті» (Москва, Санкт-Петербург), в Лізі Барменов Росії (Москва, філії - Санкт-Петербург, Томськ, Кемерово). А також в численних школах барменів: Rodoman Flair School, Tim Flair, Bar Service і інші.
Діалоги «про риболовлю»
Бармен повинен вміти розмовляти з відвідувачами, з різними і про різне. В реальності більшості клієнтів важливий не сам діалог, а участь і розуміння, щоб їх хтось просто міг вислухати. До психолога у нас ходити не прийнято, за порятунком душі багато хто вирушає саме в розважальні заклади. Ось тут в роботу вступають «народні» психологи в ролі барменів. І якщо в особі «людини за стійкою», відвідувач знаходить друга, то можна вважати, що один постійний клієнт вже точно є.
Ввічливість, привітність, акуратність і тонке почуття гумору - ось особистісний мінімум, який необхідний для успішного кар'єрного росту в професії бармена.
5 порад, початківцю бармену:
• Нічого не скажеш - мовчи;
• У будь-якій ситуації зберігай спокій;
• Будь ввічливий;
• Не слухай чужих розмов;
• Будь уважний;
• У конфліктній ситуації - зберігай нейтралітет;
• Не намагайся здаватися розумнішим і краще за своїх клієнтів.
Професія бармена - це робота для сильних тілом, духом та інтелектом. Стояти за барною стійкою доводиться іноді по 12 годин, при цьому завжди бути треба бути в гарному настрої, та ще й тримати в пам'яті сотні рецептів коктейлів і сотні осіб клієнтів. Адже відвідувача завжди підкуповує фраза з серії: «Радий вас знову бачити, вам теж, що і минулого разу?». Будь-який відвідувач оцінить таку увагу і прийде до вас знову і знову.
Підбір кухаря одне з найважливіших завдань для власника ресторану. Зміна кухаря завжди складний процес, тому контракти намагаються укладати довгостроково. Занадто багато залежить від глави кухні, занадто велика відповідальність і смак самого ресторану ставиться на карту.
Пошук персоналу в бар повинен мати не тільки вивірену методику, а й унікальних підхід. Підхід базується на тематиці та ідеї бару. Не секрет, що заклади з «настроєм» цінуються сьогодні набагато вище. Для гарантії цього закладу розробляється точний концепт.
Новини галузі
Мережа кав'ярень Double B вирішила освоїти нові формати, тому новий заклад відкрилося в книжковому магазині.
Відразу чотири нових точки мережі Coffee and the City відкрилися в столиці на ВДНГ.