приготування
Просіяне або перебраний крупу перед закладкою в каструлю промивають. Чи не промивають тільки манну, полтавську № 7, плющені крупи і гречану крупу, якщо її підсмажують. При промиванні крупи (рис, пшоно, вівсяна, перлова, ячна, полтавська) утримують значну кількість води (10% - 30% від ваги крупи) і це слід враховувати при розрахунку співвідношення води і крупи.
Рис, пшоно і перлову крупу спочатку промивають теплою водою (40 - 50 °), а потім гарячою (60 - 70 °). Гречану крупу (якщо її не підсмажують) іноді промивають теплою водою (не вище 35 - 40 °).
Гречану крупу для прискорення варіння і додання їй красивого забарвлення, як зазначалося вище, підсмажують на деках при температурі 110 - 120 ° до світло-коричневого кольору. Щоб крупа не підгоріла, шар її повинен бути не більше 4 см, і під час підсмажування її слід перемішувати. При смаженні кількість водорозчинних речовин в гречаній крупі зростає з 1,75 до 3,6%.
Каші готують різної консистенції: розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція залежить від співвідношення води і крупи, т. Е. Від вологості готової каші. Вологість розсипчастих каш коливається від 60% (гречана) до 78% (саго); в'язких від 79% (гречана) до 83% (саго).
У процесі варіння крупи і макаронні вироби поглинають велику кількість води завдяки клейстеризации крохмалю. Щоб крохмаль клейстерізованного повністю, він має поглинути певну кількість води: крохмаль гречаної крупи 200%, пшона - 250%, рису - 300%, перлової крупи - 400%, макаронних виробів - 250%. Тому для отримання розсипчастих каш беруть трохи менша кількість води, пропорційно наведених цифр (гречана крупа 150%, пшоно 170%, перлова 240% і т. Д.).
Ця кількість залежить і від виду крохмалю, структури зерна крупи і від вмісту в ньому крохмалю.
Основні правила варіння каш
Недотримання встановленої вологості каш різної консистенції рівносильно порушення правил радянської торгівлі. Тому слід найретельнішим чином дотримуватися співвідношення рідини і крупи, що визначена розрахунком або за таблицями. Обсяги посуду для варіння каш (каструлі, котли і т. Д.) Повинні бути виміряні. Для варіння каш найкраще вживати пароварочного котли або котли з непрямим обігрівом.
У киплячу рідину додають по розкладці сіль і цукор. Сіль попередньо розводять у воді і розсіл проціджують. Солі беруть 10 г на 1 кг готової каші, а для молочних і солодких каш 5 г на 1 кг.
Крупу, промиту безпосередньо перед засипанням в котел (крупа повинна бути теплою), закладають в киплячу рідину, перемішують, піднімаючи з дна веслом (лопаткою). Як тільки крупа набубнявіє і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші розрівнюють, котел закривають кришкою і доваривают кашу, зменшивши нагрів, але при температурі не нижче 90 - 100 °.
Манну крупу заварюють, всипаючи тонкою цівкою в киплячу рідину при безперервному розмішуванні. Більше 8-10 кг манної крупи одночасно заварити не вдається.
Рис, пшоно і перлова крупа погано розварюються в молоці, тому для варіння молочних каш з цих круп, їх попередньо проварюють 5 - 10 хвилин у великій кількості окропу, а потім його зливають і заливають крупу молоком (по нормі) або молоком, розведеним водою.
Для підвищення розсипчастості і поліпшення смаку при варінні каші кладуть жири.