* Склад вказано на масу 100г
Кефір - напій із зерен Пророка
Історія і географія продукту
Кисломолочні напої споконвіку входять в раціон людини, але серйозний інтерес до них з боку вчених з'явився тільки в другій половині XIX століття. У багатьох національних кухнях існували традиційні молочні продукти з оригінальним смаком і навіть цілющими властивостями. Однак отримати рецепт виготовлення і зразки заквасок вченим було дуже непросто.
На Північному Кавказі, населеним безліччю народностей, в кожному селищі теж готували свої кисломолочні напої. Мегрели дорожили дозріваючим в бурдюки Кіпур. Балкарії називали напій кепи, осетини - Кепу, а карачаївці кафіром. Вчені до цих пір не прийшли до єдиної думки про походження такої назви. Ясно лише, що напою приписувалася майже божественна сила, а кефіру закваска була дарована людям самим Магометом.
Округлі згустки закваски іменувалися зернами Пророка і свято береглися в сім'ях. Але як би не охоронялася таємниця, поступово, а багато в чому завдяки розвитку кавказьких курортів, чутка про чудесне кефірі почала поширюватися. Тому Всеросійське товариство лікарів доклало безпрецедентні зусилля, щоб вивчити напій і налагодити його виробництво.
Але прийняте в 1867 році рішення не було виконано. Ні вмовляння, ні вказівки влади не могли змусити жителів Кавказу поділитися багатовіковими секретами. І вже на початку XX століття вчене співтовариство звернулося за допомогою до подвижника молочного виробництва, заводчику і просвітителю Миколі Бландова. Підприємець відкрив для жінок спеціальну школу молочного господарства. А щоб добути заповітні зерна закваски і розвідати секрети виготовлення була розроблена майже шпигунська операція. На Кавказ відряджається випускниця цієї школи, Ірина Сахарова, яка встигла отримати Золоту медаль Всесвітньої виставки за власну технологію збивання коров'ячого масла.
Кмітлива дівчина відправляється до одного з постачальників молока, князю Бек-мурзи Байчорову. Шановний серед карачаївців людина приймає гостей, але розмова про закваску підтримувати відмовляється. Після проведеного в гостях у князя місяці і безрезультатних походів по навколишніх аулах Ірина вирішує повернутися.
Але на зворотному шляху до Кисловодська дівчину викрали родичі Байчорова, і закоханий князь запропонував Ірині вийти за нього заміж. Будь-яка була б рада такій пропозиції, але горда красуня, дочекавшись визволили її поліцейських, подала на карачаївського аристократа до суду. Князю нічого не залишалося, як піти на мирову і піднести красуні бажані нею десять фунтів свіжої кефіру закваски.
На цьому пригодницька історія закінчилася. А в 1907 році росіяни познайомилися з кефіром. Причому на перших порах напій виписувався як ліки і використовувався в лікарні доктора Боткіна та інших лікувальних закладах.
Сьогодні кефір відомий не тільки в Росії, його знають і цінують в країнах колишнього СРСР, в США, Канаді, Японії та деяких країнах Європи.
Види і сорти
Сировиною для виробництва кефіру служить коров'яче молоко, яке піддається спиртовому і молочному бродінню. Причому використовуваний в цьому процесі кефірний гриб може вважатися унікальним. Жодна інша закваска не має такого складного складу, повторити який в штучних умовах досі неможливо. Це справжній симбіоз багатьох мікроорганізмів, що включає молочнокислі стрептококи і палички, бактерії і два десятка видів дріжджових грибів.
За ступенем жирності кефір буває однопроцентним або може містити 2,5 або 3% молочного жиру. Якщо на виробництво дієтичного кефіру йде знежирене молоко, то для напою 6% жирності беруть і незбиране молоко, і питні вершки.
Для підвищення кількості білка в напої при виготовленні «Талліннського» кефіру використовують знежирене і сухе незбиране молоко. А в «Особливий» кефір додають сухий казеинат натрію. Люди, що стежать за своїм здоров'ям, можуть ввести в раціон напій, збагачений вітаміном С, або віддати перевагу біо- або біфідокефір. У ці продукти вводиться додаткова кількість лакто-і біфідобактерій, позитивно впливають на природну мікрофлору кишечника.
Додавання ж цукру, фруктових, ягідних або ароматичних добавок перетворюють класичний продукт в кефірний напій.
Корисні властивості
Свіжий кефір можна вважати справжньою скарбницею, де крім 25 найважливіших вітамінів, є достатня кількість кальцію і магнію, фосфору, заліза, натрію і калію. У складі напою чотири види молочного цукру, ферменти, незамінні амінокислоти і природні антибактеріальні речовини, а також вельми цінні органічні кислоти.
Беруть участь в бродінні бактерії не тільки змінюють властивості білка, роблячи його легкозасвоюваним. Вони позитивно впливають на мікрофлору кишечника, пригнічують гнильні процеси і активізують обмін речовин і перетравлення їжі. Жоден інший кисломолочний продукт не володіє таким потужним антибактеріальну дію, як кефір, здатний протистояти навіть збудників туберкульозу і багатьох небезпечних кишкових захворювань.
Наявність в напої магнію дозволяє говорити про його позитивний вплив на судини, серце і нервову систему. Кефір може бути використаний як засіб для виведення з організму токсинів і шлаків, а також в якості м'якого сечогінного засобу.
смакові якості
Запах якісного кефіру характерний для молочних продуктів, але відрізняється легкої гостротою і купується в міру дозрівання приємною кислотою. Смак напою під стать його аромату: обволікає, освіжаючий і злегка гострий. Згідно з прийнятими стандартами у кефіру може бути дріжджовий присмак.
Допускається і невелике газоутворення, яке викликається життєдіяльністю організмів, що становлять закваску. При цьому напій може зберігати досить щільний згусток або бути однорідним. Якісний кефір білий або ледь кремовий. А ось пожовтіння напою, його розшарування або зміна смакових характеристик - сигнал про псування дієтичного продукту.
Застосування в кулінарії
Як і на початку минулого століття, кефір входить в багато програм дієтичного харчування. Однак захоплюватися корисним, але дуже активним напоєм не варто, тим більше що у кефіру є і інші способи застосування.
Якщо в цей кисломолочний продукт додати свіжі ягоди і фрукти, такий вітамінний коктейль чудово втамує спрагу або замінить легкий вечерю. Кефір стане чудовою заправкою до багатьох фруктовим, овочевим або м'ясним салатам. Незамінний цей напій в окрошка, а також в болгарському побратимі цієї страви - холодному супі таратор.
Як не можна краще кефір проявляє себе в якості маринаду для птиці, риби і інших сортів м'яса. Діючи більш м'яко, ніж лимон або оцтова кислота, він забезпечує майбутньому жаркого або шашлику не тільки м'якість і соковитість, а й апетитну кірочку. Кефір, що гармонійно поєднується практично з усіма спеціями і прянощами, додають при гасінні м'яса, риби і картоплі.
Додавання кисломолочного продукту в тісто збагачує смак хліба. А здобна і солодка випічка на кефірі обов'язково буде пишною і дуже ніжною.
Кефір в вашому рейтингу кулінарних уподобань