Для приготування страви української кухні київський торт. спочатку необхідно заквасити білки. Білки відокремити від жовтків, накрити плівкою і поставити в тепло, для закваски на 24 години. Температура, при якій повинні заквашуватися білки, не повинна перевищувати 40 градусів. Відразу визначитеся, якого розміру ви будете пекти торт, якщо це форма діаметром 27 см, білки потрібно ділити на дві посуду, якщо форма діаметром 20 см, то ділити білки тоді на 4 посуду. Це потрібно для подальшої зручності при приготуванні. Жовтки накрити плівкою і поставити в холодильник, вони знадобляться для приготування крему. Закваска білків необхідна, вона надає коржам саме ту структуру, яка відрізняє київський торт від інших.
Після того, як білки заквасити, ємність з шістьма білками необхідно збити в міцну піну, і, не перестаючи збивати, всипати один пакет ванільного цукор і 50 г цукру. Окремо змішати 200 г цукру, 50 г борошна і 175 г підсмажених і злегка порубаних горіхів. З'єднати все з білками, заважаючи дерев'яною лопаткою в одному напрямку. Відповідно якщо маленькі коржі, то використовуються 3 білка, підлогу пакета ванільного цукру, 100 г цукру, 25 г борошна і 90 г горіхів.
Форму для випікання простелити пекарської папером, рясно змастити вершковим маслом, викласти підготовлене тісто, розрівняти і поставити в розігріту до 150 градусів духовку. Випікати корж необхідно 2-2,5 години. Чим довше, тим краще, з часом корж повинен добре просохнути не тільки по краях, але і в середині.
Так само точно приготувати і другий корж з інших білків. Знову нагадую, якщо ви вирішили готувати два невеликих торта, і розділили білки на чотири частини, то доведеться кожну частину, тобто корж, готувати окремо. Готові коржі для київського торта перевернути з форми на решітку, після того, як вони охолонуть зняти папір. Коржі в такому стані повинні витримати знову 24 години.
Тепер справа дійшла до крему, в київському торті використовується крем "Шарлот". В цукор влити молоко і поставити на середній вогонь. Періодично помішуючи довести молочний сироп до кипіння. Зняти сироп з вогню і дати йому злегка охолонути, періодично помішуючи. В окремому посуді розтерти жовтки, і процідити їх через дрібне сито. У проціджений жовтки потроху додати половину молочного сиропу. Після заважати половину сиропу з жовтками і поставити на середній вогонь. Варити жовтки з сиропом необхідно до загустіння, безперервно помішуючи. Після того, як суміш загусне, зняти з вогню, і, не перестаючи заважати, остудити. При охолодженні суміш повинна добре загуснути.
Окремо на високій швидкості збити розм'якшене вершкове масло з ванільним цукром до пухкої маси. У масляну масу, не перестаючи збивати, поступово влити остигнула молочно-яєчний сироп. Якщо не дати молочної масі добре охолонути, то крем попливе. Все добре збити до однорідної маси.
Від підготовленого крему для київського торта відокремити третю частину і змішати з какао. Так само відкласти для оформлення 3 ст.л. крему, а в залишився білий крем влити коньяк і збити. Добре мати кілька кондитерських мішків, в них відразу ж можна перекласти підготовлений крем.
Дійшла справа до самого цікавого, збірка київського торта. У роз'ємну форму покласти один корж гладкою стороною вниз і підрівняти, зрізавши особливо виступаючі частини. Зверху корж змастити або видавити за допомогою кондитерського мішка, товстим шаром білого крему і накрити другим коржем гладкою стороною вгору. Злегка змастити поверхню київського торта кремом і перевернути на блюдо. Це робиться для того, щоб торт не їздив по страві.
Роз'ємну форму зняти, а боки і верх обмазати кремом з какао. Верх торта розрівняти за допомогою, змоченою в холодній воді лопаткою. Боки торта обсипати товченими горіхами або крихтою, яка вийшла після того як дорівнювала верхівка коржів.
Змішати залишки білого крему і крему з додаванням какао і зробити бордюри. Відкладені 3 ст.л. білого крему збити з 50 г вершкового масла, так крем стане більш щільним. Щоб крем при роботі тримав щільність його найкраще тримати в холодильнику і тільки перед застосуванням виймати. З підготовленого крему прикрасити київський торт Гілковий каштана. Готовий київський торт поставити в холод і дати йому вистояться протягом 6 годин.