На перший погляд, здається, що кип'ятіння сусла - це простий процес, однак, якщо розібратися детальніше, то виявляється, що під час кип'ятіння сусла відбувається безліч хімічних реакцій і процесів. Пропоную докладніше розібратися, навіщо треба кип'ятити сусло при варінні пива.
Навіщо потрібно кип'ятити сусло?
Одна з найбільш явних причин для кип'ятіння сусла - це його знезараження. Під час кип'ятіння гинуть бактерії, грибки і дикі дріжджі, які, в іншому випадку, привели б до закисання пива і іншим дефектам.
Так само, під час кип'ятіння відбувається вилучення альфа-кислот з хмелю, їх ізомеризація (перетворення в ізомери) і розчинення в суслі.
З парою з сусла віддалятися сірчисті з'єднання і небажані ефірні масла, які можуть негативно позначитися на смакову профілі пива.
так само відбувається коагуляція білкових з'єднань.
Що ще відбувається під час кип'ятіння сусла?
Ще, якщо кип'ятити сусло досить довго і енергійно, відбувається карамелизация цукрів і освіту меланоідов, що в свою чергу, надає пиву аромат іриски, а так само збільшує інтенсивність кольору і робить пиво більш насиченим.
І, звичайно ж, Кип'ятіння сприяє зменшенню кількості води в суслі, що підвищує його щільність.
Як довго треба варити сусло.
Варка сусла повинна тривати не менше 60 хвилин і ось чому:
Під час варіння, а точніше випаровування, з сусла віддалятися зайві речовини, які можуть привести до погіршення смаку пива. Так само за 60 - 90 хвилин варіння сусла, з хмелю виварюється альфа-кислота, що надає пиву необхідну гіркоту. Ще під час кип'ятіння сусла, білки, що містяться в ньому, і викликають постійне або холодну помутніння, випадають в осад на дно сусловарочному котла або каструлі, що дозволяє запобігти їх потрапляння в бродильний бак і мінімізувати ризик зараження або закисання пива.
Однак при варінні сусла, слід дотримуватися деяких правил.
Правила варіння пивного сусла.
При варінні сусла, кипіння має відбуватися досить бурхливо, що б з майбутнього пива з парою віддалялися небажані компоненти.
З першого правила випливає друге. Що б ці компоненти не просто перетворювалися в пар, а саме віддалялися, пара повинна вільно йти, а значить, сусло треба кип'ятити без кришки.
Третє правило ставитися до часу варіння сусла. Для приготування пива з екстрактів, досить кип'ятити сусло 60 хвилин, при зерновому приготуванні, час варіння сусла може варіюватися від 60 до 90 хвилин і більше. Однак, слід віддавати собі звіт, в тому, що при тривалому варінні (більше 90 хвилин) ви ризикуєте карамелізований більше цукрів і зробити колір пива більш темним. На додаток, збільшення часу варіння збільшить і втрати води, тим самим підвищивши щільність сусла.
Для того, що б отримати оптимальну кількість альфа-кислоти з хмелю і видалити непотрібні компоненти, досить варити сусло 60-90 хвилин.
Особливості кип'ятіння сусла.
При кип'ятінні сусла, в осад випадає не тільки білок і частинки хмелю, а й багато чого ще. Одним зі складових є кальцій. При кип'ятінні, кальцій випадає в осад, тим самим знижується pH сусла. Низький pH сусла може не дуже добре позначитися на коагуляції білка, що призведе до його збереженню, і помутніння пива. На додаток до того, що при низькому pH зберігається більше білка, так само у вас можуть виникнути проблеми із застосуванням хмелю, з цього рекомендую привести pH заторно води в норму. Про те, як підняти pH і як знизити pH води, я вже писав раніше.
Кип'ятіння сусла є дуже важливим і відповідальним процесом. Під час варіння сусла, формується колір, смак і склад майбутнього пива. Час варіння, а так само інтенсивність кипіння сусла, так само грають не малу роль при варінні.
Не дивлячись, на те, що процес варіння сусла досить простий, слід підійти до нього відповідально, і тепер ви знаєте чому. Вдалих вам варок ми смачного пива.
Вас зацікавить:
Зниження pH затору це досить поширена завдання. Ми вже зрозуміли, що підвищити pH затору досить просто, так само як і підвищити коли.
В одній зі статей я розглядав вплив хлоридів і сульфатів на смак і якість пива. Цього разу пропоную звернути увагу на ті препарати.
Минулого разу ми розглянули, ніж можна підняти pH затору, в цей раз, пропоную дізнатися, чим можна збільшити кількість хлоридів в суслі. Що.
Не дивлячись на велику кількість інформації у вільному доступі, початківцям пивоварам, часом дуже не просто розібратися, що для чого робиться і як прав.
Класичне пшеничне пиво. Інгредієнти для пшеничного пива. Для варіння 20 літрів Класичне пшеничне пиво має приємний аромат с.