Класифікація м'яса за видом, статтю, вгодованості

За видами худоби м'ясо ділиться на яловичину (від великої рогатої худоби), баранину (від овець), свинину (від свиней), козлятину (від кіз), конину (від коней), оленину (від оленів), кролятину (від кроликів) і т. п. Яловичина, баранина і свинина є основними видами м'яса, інші - другорядними.

За статтю тварин м'ясо підрозділяється: яловичина - на м'ясо бугаїв (некастрірованних биків), волів (кастрованих биків), корів; свинина - на м'ясо кнурів (некастрірованних самців) і свиней. Решта видів м'яса з цього ознакою не розрізняють.

1. Перша (беконная) - свині (крім свиноматок) у віці до 8 місяців білої масті, без плям і різних змін на шкірі. Самці повинні бути кастровані не пізніше 2-місячного віку з живою масою від 80 до 105 кг включно

2. Друга (м'ясна) - свині (за винятком свиноматок) масою 60 ... 150 кг, Підсвинки 20 до 60 кг

3. Третя (жирна) - свині жирні, включаючи свиноматок і кнурів, живий маса без обмеження

4. Борови - понад 150, свиноматки без обмеження

5. Поросята-молочники, від 4 до 8 кг

За віком м'ясо ВРХ поділяють на групи:
- доросла худоба (корови, бики, воли та телиці) у віці старше 3 років (мають не менше трьох пар постійних різців);

- корови-первістки - у віці 3 років (мають дві пари постійних різців), телівшіеся один раз, з приймальні масою 350 кг і більше;

- молодняк - тварини у віці від 3 місяців до 3 років;

- телята - у віці від 14 днів до 3 місяців (мають молочні різці).

М'ясо свиней підрозділяють:

· На м'ясо поросят-молочників вагою від 1,5 до 5 кг включно,

· Поросят - від 5 до 12 кг,

· Молодих свиней (підсвинків) - від 12 до 38 кг,

· Свинину (від свиней старше 9 місяців).

М'ясо птахів в залежності від віку поділяється на м'ясо молодняку і м'ясо дорослих птахів.

При виробництві варених ковбас спочатку закладають яловичину вищого гатунку, барвник, яловичина 1 сорт, яловичина 2 сорт, 1/3 води, спеції, свинина нежирна, свинина напівжирна, свинина жирна, що залишилася волога. Якщо є соєвий білок, його закладають на яловичину разом з 1/3 води. Якщо є гранули спочатку їх. Якщо є емульсія її додають першої, на неї барвник.

Шприцевание. Для шприцевания варених ковбас застосовують пневматичні шприци. Формування сосисок здійснюється за допомогою шприца вакуумного і сосисочного автомата або пристрою перекрутки. Маса сосиски повинна бути 60 г, з урахуванням того, що після термообробки її маса становитиме 50 м Сосиски навішують на тонкі палиці з інтервалом між батончиками щоб уникнути сліпів, поміщають на рами і направляють на термообробку.

Осадка - витримка ковбасних батонів в підвішеному стані перед термічною обробкою протягом 2-3 ч. Проводиться для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.

Обсмажують варені ковбаси гарячим димом в обжарочних камерах при температурі 90-110 ° С протягом 60-150 хв залежно від діаметра батонів, виду оболонки, сорти ковбаси. Проводять з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу і кишкової оболонки, стерилізації оболонки, закріплення фарбування фаршу за допомогою нітриту. Для рівномірного обсмажування ковбаси на рами навішують батони однакового розміру. Вони не повинні стикатися з метою уникнення сліпів. Обсмажена ковбаса повинен мати коричнево-червоне забарвлення.

Обжарку сосисок виробляють при температурі 80-100 ° С протягом 30-60 хвилин до температури в центрі сосиски 65 ° С.

Варка - термічна обробка ковбаси гарячою водою, пароповітряної сумішшю або гострою парою. У процесі варіння відбувається коагуляція білків, колаген переходить в глютин, переважна більшість мікроорганізмів гине. Варять ковбаси в виручених камерах або в гарячій воді при 75-85 ° С до досягнення температури в центрі батона 70-72 ° С 60-180 хв залежно від виду ковбаси і діаметра оболонки.

Обсмажені сосиски варять паром в термодимової камері при температурі 80-85 ° С і відносній вологості повітря 85-90% протягом 10-20 хвилин до температури в центрі сосиски 70 ± 1 ° С. Цей процес може здійснюватися в котли для з температурою води 75-85 ° С протягом 20-30 хвилин, до досягнення в центрі сосиски температури 70 ± 1 ° С.

Охолодження. Проводять в охолоджуваних камерах. Зварену ковбасу охолоджують під душем водою з температурою 10-15 ° С протягом 10-15 хв. Потім направляють в охолоджувані приміщення для досягнення температури всередині батона 15 ° С. Сосиски охолоджують водою температурою 2-4 ° С до досягнення в центрі сосиски температури 4-6 ° С.

Зберігання. Зберігають варені ковбаси в охолоджуваних приміщеннях при температурі 8 ° С і відносній вологості 85% в підвішеному стані: вищого сорту - до 3 діб, II сорту - не більше 2 діб. Сосиски зберігають при температурі 5-8 ° С 48 годин.

Вимоги. Батони повинні мати чисту суху поверхню без пошкодження оболонки, сліпів і напливів фаршу. Консистенція пружна, щільна. Не приймаються ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розповзаються фаршем, з сірими плямами на ньому; недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими порожнечами, з сліпами, жовтим шпиком, набряками бульйону більше допустимих норм, гартуванням більше 3 м.

Фарш повинен бути рівномірно перемішаним з шматочками шпику розміром, встановленим для кожного найменування ковбаси.

Шпик або жир білого кольору з рожевим відтінком, неоплавленний. Колір м'ясної частини фаршу рожевий, рівномірно забарвлений.

Ковбаси повинні бути з ароматом прянощів, смаком - приємним, в міру солоним, без сторонніх присмаків і запахів. Форма і розмір, що відповідають кожному найменуванню виробів.

Вимоги, що пред'являються при прийманні худоби та птиці на переробне підприємство.

Тварини, призначені на забій на м'ясо, називаються забійними. Забійні тварини повинні бути здоровими, мати підвищену вгодованість, а жива маса - відповідати їх породним і статево якостям, повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов. До забою допускається худобу не молодше 14 денного віку, птиці - не молодше 30 денного віку.

Забій тварин хворих або підозрілих на захворювання заразними хворобами, дозволяється у випадках, передбачених Ветеринарним законодавством. Таких тварин направляють на забій окремими партіями в узгоджені терміни і з дозволу Ветеринарних органів, а отримане м'ясо може бути допущено в їжу людям після відповідних досліджень та знешкодження.

Не підлягають відправці на забійні підприємства тварини: з клінічними ознаками туберкульозу; з не встановленим діагнозом хвороби; мають підвищену або знижену температуру тіла при незаразних хворобах; що знаходяться в стані агонії; піддані лікуванню сібіреязвенной сироваткою або щеплених проти сибірської виразки протягом перших 14 діб, а проти сказу і ящуру протягом 21 діб після вакцинації; яким застосовували антибіотики з лікувальною метою протягом терміну, зазначеного в повчанні по застосуванню антибіотиків у ветеринарії; з рівнем вмісту радіонуклідів у м'язовій тканині, що перевищують діючі допустимі рівні.
Відправляють на забій худобу через 30 діб, птицю через 10 днів після останнього згодовування їм риби, рибних відходів і рибного борошна, а так само протягом 12 діб після останньої дачі їй гравію. Качок і каченят не слід вбивати в стадії інтенсивної линьки.

Не допускаються тварини, оброблені пестицидами, протягом 30 днів.

Залежно від живої маси і вгодованості велику і дрібну рогату худобу, коней і птицю витримують не менше 24 годин; свиней - 12; телят і поросят 6 годин без корму, але при необмеженій водопої, який припиняють за 3 години до забою.

Худоба з господарства-постачальника направляють на м'ясокомбінати партіями. До партії відноситься будь-яка кількість худоби одного виду, статі і віку, одночасно відправляються з одного господарства (ферми) і супроводжується документами встановленої форми.

На кожну партію тварин (вагон, автомашину) оформляють:

1) товарно-транспортну накладну,

2) ветеринарне свідоцтво,

3) договір на поставку худоби

4) гуртові відомості

Підготовка ВРХ на забій. Технологічна схема забою ВРХ

Забій - технічна операція, на якій відбувається припинення життя тварини і обескравліваніе.

На всіх забійних тварин, що надходять в місця забою, повинні бути документи:

1) товарно-транспортну накладну,

2) ветеринарне свідоцтво,

3) договір на поставку худоби

4) гуртові відомості

Після перевірки документів ветеринарний лікар виробляє клінічний огляд забійних тварин, визначає їх стан, досліджує тварин на вагітність, а також виробляє попередній огляд трупів і туш вимушено прирізаних тварин, якщо такі надійшли з цією партією. Якщо будуть виявлені хворі тварини, термометріруют і, в залежності від характеру захворювання, виробляють відповідні ветсанмеропріятія.

Огляд і термометрію великої худоби слід проводити в загонах, де кожна тварина знаходиться на прив'язі. Для збільшення пропускної здатності зазвичай проводять групову термометрію (група 16-22 гол.), Вводячи термометри один за іншим всім тваринам даної групи.

Після огляду тварин ветеринарний лікар дає вказівку про направлення їх (в карантин, ізолятор, санітарну бойню, в сортувальні бази), і дана партія тварин реєструється встановленим для неї порядковим номером. Тварини, що надійшли в сортувальні бази, упорядковано відповідно до виду, статі і віку в окремі групи.

Перед забоєм: велика рогата худоба містять без корму - 24 год, водопій не обмежують, але припиняють за 3-4 год. До забою.

1. Подача ВРХ на переробку

Великій рогатій худобі миють кінцівки за допомогою шланга.

2. Оглушення і підйом тварин на шлях знекровлення.

Оглушення виробляють на бойні. Бійня обладнана вузьким загоном з механізмом підгону і фіксацією голови. Накладення Путова ланцюга і підйом тварин на шлях знекровлення.

3. Забій і знекровлення.

Між оглушением і знекровленням по діючими стандартами не повинно пройти більше 60 сек.

4. Поддувка стисненим повітрям

Поддувка проводиться за допомогою пневмопістолети. Відокремлюють Путова суглоби,

5. Забеловка і зняття шкури

Операції по зйомці шкур ділять на дві частини: забеловку і остаточне зняття шкури механічним способом. Забеловка - ручна зйомка шкур з важко оброблюваних ділянок туші. В їх число входять: зйомка шкури з голови, передніх і задніх ніг, хвоста, розріз по білій лінії живота, часткова зйомка шкури з живота і грудей, забеловка стегон лопаток і шиї. Знімають шкуру з голови, попередньо відрізавши вуха біля самої основи, і відокремлюють голову. Відокремлену голову вішають за трахею рогами вперед на конвеєр інспекції голів. З обох сторін мови надрізають м'язову тканину, відокремлюють мову і вивертають його назовні для ветеринарного огляду.

6. Витяг з туш внутрішніх органів - нутровке.

Внутрішні органи витягують не пізніше через 45 хвилин після знекровлення. Спочатку розпилюють лонное зрощення, розрізають м'язи живота по білій лінії. Спочатку з туші видаляють сальник (жирову тканину, яка покриває шлунок), витягають шлунково-кишковий тракт, селезінку з підшлунковою залозою, лівер з стравоходом. Після видалення ліверу виймають наднирники. На конвеєрі нутровки нутрощі піддаються ветеринарному огляду. Рубець, сітку, сичуг і книжку знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і відправляють в субпродуктового цех, кишечник - в кишковий цех.

7. Оброблення туш на напівтуші.

Туші розпилюють уздовж хребта, злегка відступивши від лінії верхніх остистих відростків в сторону, щоб не пошкодити спинний мозок.

8. Зачистка напівтуш.

При сухій зачистці витягують спинний мозок, видаляють нирки, хвіст, залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш (синці, побитости) і механічні забруднення. Мокра зачистка, тобто мийка туш водою з температурою 35-40 ° С, проводиться, в разі якщо забруднення неможливо видалити при сухій зачистці.

9. Ветеринарно-санітарна експертиза туші і органів.

Ветеринарну експертизу великої рогатої худоби здійснюють в наступних точках: 1 - огляд голови та шийних лімфатичних вузлів; 2 - огляд внутрішніх органів; 3 - огляд м'язів на фінноз; 4 - фінальна експертиза.

10. Таврування, зважування туш (напівтуш) і передача на холодильник.

Підготовка свиней на забій. Способи та технологічна схема забою свиней.

Забій - технічна операція, на якій відбувається припинення життя тварини і обескравліваніе.

На всіх забійних тварин, що надходять в місця забою, повинні бути документи:

1) товарно-транспортну накладну,

2) ветеринарне свідоцтво,

3) договір на поставку худоби

4) гуртові відомості

Огляд і термометрію свиней зручніше, надійніше і швидше виробляти в лотку (розкол). Тварини, що надійшли в розширену частину лотка, поодинці проходять в вузьку його частина; протилежний кінець закритий. Після того як весь лоток заповнений, ворітця опускають і таким чином тварин фіксують. Зовнішній огляд і термометрію проводять через верхній просвіт лотка. Оглянутих тварин випускають з лотка; хворих тварин відбирають в окремий загончик.

Після огляду тварин ветеринарний лікар дає вказівку про направлення їх (в карантин, ізолятор, санітарну бойню, в сортувальні бази), і дана партія тварин реєструється. Тварини, що надійшли в сортувальні бази, упорядковано відповідно до виду, статі і віку в окремі групи.

Обробка туш проводиться способами:

1) зі зняттям шкури

2) зі зняттям крупона

3) з ошпарка шкури

1 - оглушення і підйом тваринного на шлях знекровлення;

2. знекровлення і збір крові

Між оглушением і знекровленням по діючими стандартами не повинно пройти більше 60 сек.

3. поддувка стисненим повітрям;

Поддувка проводиться за допомогою пневмопістолети. Відокремлюють Путова суглоби

4. забеловка туші;

5. механічна зйомка шкури;

9. Ветеринарно-санітарна експертиза туші і органів.

10. Таврування, зважування туш (напівтуш) і передача на холодильник.

Крупона - найціннішу частину шкури у свиней, розташована на спині і боках.

1. оглушення і підйом тваринного на шлях знекровлення;

2. знекровлення і збір крові

3. шпарення черевної частини туші, видалення щетини, Опалка

Тушу направляють в люльку з гарячою водою 63-64 ° С на 3-4 хв на глибину 15-20 см від лінії сосків. Для запобігання попадання води в легені підганяють повітря. Після шпарки туша надходить в скреп-машину для очищення ошпарених ділянок від щетини.

4. позначка крупона, забеловка крупона

Туша викидається на робочий стіл, де проводиться лінія підрізу і відділення крупона від обшпареною частини. Тут видаляються кінцівки, голова.

8. ветеринарно-санітарна експертиза туші і органів.

9. таврування, зважування туш (напівтуш) і передача на холодильник.

1. оглушення і підйом тваринного на шлях знекровлення;

2. знекровлення і забір крові;

3. шпарення туш в шпарчанах 63-64 ° C, 3-5 хвилин;

Класифікація м'яса за видом, статтю, вгодованості

Схожі статті