Для таврування яловичини застосовують фіолетову фарбу.
Трикутне клеймо ставлять на яловичині і телятінe худої вгодованості.
Туші молодняку великої рогатої худоби позначають буквою «М», a при вищої вгодованості - буквою «В».
Сортова разрубка м'ясних туш
Обробляють тушу яловичини у вигляді поздовжніх напівтуш, які ділять на четвертини між 11-м і 12-м грудними хребцями і ребрами. Передню четвертину ділять на 7, a задню на 4 частини. Таким чином, напівтуші має 11 висівок.
Яловичу напівтуші поділяють на 3 сорти.
До I сорту відносять кращі частини туші - тазостегнову, поперекову, спинну, лопаткову, плечову і грудну. Загальний вихід висівок I сорту становить 88% маси напівтуші.
II сорт включає шийну частину і пашину. Вихід висівок становить 7% маси напівтуші.
K III сорту відносять найменш цінні частини - заріз, гомілки передню і задню, складові 5% маси напівтуші. Ці відруби містять багато кісток, сполучної тканини і мало м'язової.
Зліва. Сортова разрубка туші.
Схема частин туші (малюнок вище):
1-й сорт. 1 - спинна частина: 2 - філей; 3, 4 - оковалок; 5 - огузок; 6 - грудна частина;
2-й сорт. 7 - лопаткова частина; 8 - плече; 9 - пашина;
3-й сорт. 10 - заріз; 11 - гомілка передня; 12 - гомілка задня.
Харчова цінність м'ясних висівок залежить від морфологічної будови м'язової тканини.
Британський спосіб розробки туші