Вегетативні овочі. У цю групу входять овочі декількох під-груп:
• бульбоплоди (картопля, топінамбур, батат);
• коренеплоди (буряк, морква, редис, редька, ріпа, бруква, пет-рушка, селера, пастернак);
• капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольрабі, кольорова);
• цибульні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-шалот, цибуля-батун, чес-нок і ін.);
• салатово-шпинатові (салат, шпинат, щавель та ін.);
• пряні (кріп, петрушка, селера, чабер, естрагон, хрін, ба-зілік і ін.);
• десертні (спаржа, ревінь, артишок).
Плодові овочі. У цю групу входять наступні підгрупи ово-щей:
• гарбузове (огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині);
• томатні (томати або помідори, баклажани, перець);
• бобові (незрілі горох, квасоля, боби);
• зернові (незріла кукурудза).
За способом використання деякі види овочів ділять на сто-ловие (вживають в їжу), технічні (використовують для пере-лення на крохмаль, цукор та інші продукти), універсальні і кор-мовие.
Класифікація свіжих плодів. Залежно від будови і зони вирощування свіжі плоди ділять на наступні групи:
семечковие- яблука, груші, айва, горобина, мушмула;
кісточкові - вишня, черешня, слива, абрикоси, персики;
ягоди - виноград, смородина, аґрус, суниця, бульби-ка, малина і дикорослі ягоди;
горіхоплідні - ліщина, волоські, кедрові горіхи, мигдаль, арахіс та ін .;
субтропічні і тропічні плоди - цитрусові, інжир, фа-нат, хурма, банани, ананаси і ін.
Переробка овочів і плодів
Багато свіжі овочі і плоди піддаються різним спосо-бам переробки, що дозволяє не тільки охороняти їх від пір-чи, але і отримувати продукцію з новими харчовими і смаковими властивостями. Найбільшого поширення мають такі спо-соби переробки: квашення, соління, маринування, заморожуванню-ня, сушка, консервування в герметичній тарі.
Квашення (соління) овочів і плодів засновано на консервую-щем дії молочної кислоти, яка утворюється молочнокіс-лимі бактеріями в результаті зброджування Сахаров, що знаходяться в свіжих плодах і овочах. Молочна кислота пригнічує діяч-ність гнильних бактерій і надає продукту нові смакові ка-пра.
Сушка. При сушінні з плодів і овочів видаляється волога до залишкового вмісту її в овочах від 6-14%, в плодах - до 16-20%, за рахунок цього підвищується їх калорійність, припиняється розвиток мікро-бов. Сушені овочі і плоди можуть зберігатися тривалий час. Але при сушінні плодів і овочів відбуваються зміни їх складу (втрати вітамінів, ароматичних речовин), змінюються смак і колір, знижується засвоюваність.
Сушені овочі. Сушать картопля, морква, буряк, білі коре-нья, капусту білокачанну, цибуля та ін. Овочі.
Сушені плоди. Сушать яблука, груші, абрикоси, сливу, вишню, виноград і ін. Плоди.
Сушені овочі і плоди зберігають в сухих, чистих, добре про-ветріваемих приміщеннях при температурі не вище 20 ° С і відноси-котельної вологості повітря 70%. Для багатьох видів сушених плодів і овочів термін зберігання - до року.
Консервування в герметичній тарі полягає в тому, що обро-танное і ізольоване від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці (при температурі 85-120 ° С), в результаті ко-торою знищуються мікроорганізми і руйнуються ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості длитель-ве час.
До плодових консервів відносять компоти, пюре, фруктові со-вуса, пасти, а також консерви для дитячого і дієтичного харчування.
Заморожування. Швидкозаморожені плоди та овочі заморожують в морозиль-них камерах при температурі від -25 до -50 ° С. Це один з кращих способів консервування, що дозволяє зберегти майже без через трансформаційних змін хімічний склад, смак, аромат, забарвлення плодів і ово-щей. Для заморожування використовують доброякісні плоди і овочі споживчої ступеня зрілості.
Овочі перед заморожуванням миють, очищають, деякі бланшують для збереження природного забарвлення. Заморожують зелений горошок, стручкову квасолю, цвітну капусту, томати, са-Харне кукурудзу, пряну зелень; овочеві суміші для готуванню-ня перших і других страв; з плодів: кісточкові, ягоди. Плоди і ягоди заморожують цілими і різаними без цукру або з саха-ром (цукру не менше 25%).
Швидкозаморожені плоди та овочі повинні мати однород-ву забарвлення, форму і розмір, а також смак і запах, характерні для свіжих плодів і овочів.
Фальсифікація. Найбільш складним в експертизі є визначення фальсифікації плодів і овочів. При цьому мо-гут бути наступні види їх фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація плодів і овочів може прово-диться наступними прийомами: підміна одного сорту тих чи інших плодів іншими; підміна плодів в споживчої стадії плодами, що знаходяться в орендованій стадії зрілості; під-мена одного виду плодів іншим; підміна харчових сортів технічними.
Якісна фальсифікація плодів і овочів може відбуватися за рахунок додавання води; реалізації неякісної продукції (гнила, пригнічена, бита, з ознаками захворює червива, прокисла і т.п.); продажу не повністю дозрілих плодів; введення консервантів і антибіотиків; додавань нітратів, етилену і інших з'єднань для прискорення дозрівання.
Для збільшення маси плодів їх поміщають в холодну воду, іноді з добавками антибіотиків, і витримують певний час в залежності від виду плодів і їх розміру. Таким чином, можна збільшити вагу плодів до 10-15%. Відрізнити таку фальсифікацію практично неможливо, але термін зберігання такої продукції без антибіотиків різко змен-шується, а з застосуванням антибіотиків збільшується значи-тельно.
Інформаційна фальсифікація плодів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про них.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документ маркування плодів:
· Країна походження товару;
· Спосіб і дозування обробки плодів.
До інформаційної фальсифікації відноситься також під-ділка сертифіката якості, митних документів, штрі-хового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведе-ням спеціальної експертизи.
У губчастих грибів низ капелюшка складається з тонких трубочок і име-ет вид губки. До них відносяться білі гриби, підосичники, підберіть-зовік, маслюк, моховик.
У пластинчастих грибів низ капелюшка має вид пластинок, в ко-торих знаходяться суперечки. До них відносяться грузді, рижики, лисички, шампіньйони, сироїжки, вовнянки, опеньки та ін.
У сумчастих грибів спори містяться в особливих сумках. До них відносяться сморчки, строчки і трюфелі.
I-білі, грузді, рижики, трюфелі;
II - підберезники, під-сіновікі, маслюки, печериці;
III -лісічкі, сироїжки, опеньки, моховики, строчки, зморшки;
IV - горькушки, рядовки, гливи.
Свіжі гриби повинні бути чистими, Нем'ятого, нечервівимі, без землі і піску. Вони не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді, і тому після сортування їх відразу ж переробляють (сушать, з-лять і маринують).
Сушені гриби. Сушать в основному губчасті гриби (білий, по-досіновік, підберезник, маслюк та ін.). Кращими вважаються бе-круглі гриби, так як вони під час сушіння не темніють, мають при-ятним смаком і ароматом.
Мариновані гриби. Для маринування використовують губчасті гри-би і деякі пластинчасті (молоді опеньки, лисички). Марі-вання полягає в варінні грибів в розчині солі з додаванням оцтової кислоти, цукру і прянощів.
Консерви з грибів. Для виробництва консервів використовують молоді щільні гриби найвищої якості (білі, Шампо-Ньоні, підберезники і ін.). З грибів готують такі кон-серви: гриби натуральні, асорті з грибами, обідні страви з грибами.
Найбільш поширена асортиментна фальсифікація грибів здійснюється за рахунок підміни високоякісних грибів низькосортних. Може відбуватися також підміна одного виду сушених грибів іншими, так як в сушеному вигляді ідентифікувати їх досить складно.
Якісна фальсифікація грибів може відбуватися за рахунок реалізації неякісної продукції (ламаних, м'ятих, в'ялих, що переросли, ослізневшіх, запліснявілих, зіпсованих і зачервленних, а також пластинчастих грибів з відрізаними повністю або частково пеньками (ніжками); додавань інших грибів; введення консервантів і антибіотиків.
При якісної фальсифікації грибів споживач може отруїтися тим чи іншим отруйним грибом, який може випадково потрапити в цю партію, тому споживач повинен купувати свіжі та сушені гриби тільки тих найменувань, які він добре знає і вміє їх правильно переробити.
Інформаційна фальсифікація грибів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформа-ції про цих виробах.
♦ найменування товару;
♦ країна походження товару;
♦ фірма-виробник товару;
♦ кількість товару;
♦ місцезнаходження підприємства. До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи.
Література по темі
Література по темі