Відповідно до традиційної класифікації вуглеводи поділяються на 3 класи: моносахариди, олігосахариди і полісахариди.
1. Моносахариди або монози (прості цукри)
Вуглеводи з приємним смаком, які не здатні розщеплюватися на більш прості види. Цей вид вуглеводів включає групу багатоатомних спиртів з карбонільної групою (альдозами або кетоза). Переважно знаходяться в складі рослин і тварин. Прості цукру є порошкові речовини, добре вбирають воду, але погано розчинні в спирті. Відомі представники цього класу: глюкоза і фруктоза. Вони займають вагоме місце в харчовій промисловості, є невід'ємним компонентом деяких харчових продуктів і, більш того, приймають на себе роль основного субстрату при зброджуванні.
Її ще називають виноградним цукром або декстрозой. Зустрічається в багатьох продуктах харчування, наприклад, зелені частини рослин, виноград, насіння, ягоди, мед. Вона є складовою частиною таких вуглеводних полімерів, як клітковина, крохмаль, сахароза. Даний моносахарид в класифікації вуглеводів - єдиний і незамінний енергетичний матеріал для функціонування мозку. А для збереження гарного самопочуття людині потрібно концентрація речовини в розмірі 80-100 мг на 100 мл крові. Декстроза легко піддається процесу бродіння за допомогою дріжджів.
- фруктоза або фруктовий цукор, або левулеза.
Міститься в зелених частинах рослин, буряках, насінні і меді (до 40%). Бере участь у формуванні сахарози і гормону інсуліну. Вона солодша за глюкозу, тому широко застосовується в харчовій галузі.
2. Олігосахариди
Низькомолекулярні вуглеводи, які містять від 2 до 10 залишків моносахаридів, з'єднаних глікозіднимі зв'язками. Тому за кількістю простих цукрів вони можуть бути дисахаридами, трісахаріди, тетрасахарідамі, пентасахарідамі і т.д. Поряд з полісахаридами, є найбільш концентрованим джерелом калорій в кслассіфікаціі вуглеводів. Олігосахариди рослинної природи більш різноманітні за складом, ніж представники тваринного походження. Класифікація вуглеводів виділяє серед дисахаридов лактозу, мальтозауі сахарозу.
- лактоза (від лат. «lactum» - молоко) або молочний цукор.
Її молекула сформована з галактози і глюкози. Вона активізує діяльність молочно-кислих бактерій в шлунково-кишковому тракті, що протидіють своїм гнилим родичам. Велика кількість молочного цукру отримують з молочної сироватки, при виробництві масла і сиру. Джерелом цього дисахарида є, наприклад коров'яче молоко, в якому близько 5% речовини, а в людському вигляді молочного продукту - до 8%. Багато людей страждають специфічними захворюваннями, пов'язаними з недостатністю ферменту лактази, що розщеплює лактозу.
- мальтоза (від лат. «maltum» - солод) або солодовий цукор.
Включає дві молекули глюкози. Відноситься до групи відновлюваних дисахаридов. Вельми поширена в природі, особливо багато в пророслих зернах і солоді. Утворюється з крохмалю і декстринів, а сама в свою чергу першорядний компонент крохмальної патоки. Гідроліз мальтози, при якому утворюються дві молекули глюкози, використовується в харчовій промисловості при бродінні тіста.
- сахароза або тростинний цукор, або буряковий цукор.
Найвідоміший в класифікації вуглеводів і широко застосовуваний в харчовій промисловості цукристий вуглевод. При гідролізі розщеплює дисахарид на глюкозу і фруктозу. У світі флори вона міститься практично у всіх частинах рослини: листя, бульбах, плодах, насінні, стеблах. Цукрові буряки насичена нею до 22%, цукрова тростина - до 15%. Настільки багаті запаси речовини закріпили за сахарозою синонімічні назви.
3. Полісахариди або поліози
Високомолекулярні (несахароподобние) з'єднання з великої кількості моносахаридів і глікозидних зв'язків між ними [1]. Дані вуглеводи розрізняються не тільки складом простих цукрів, але і молекулярної масою і структурними особливостями (лінійні або розгалужені). Тому і мають відмітними властивостями один від одного. Класифікація вуглеводів виділяє гомополісахаріди і гетерополісахаріди. Перші (геміцелюлоза, глікоген, клітковина, крохмаль) складаються з молекул виключно одного виду моноз, а другі можуть включати від двох і більше залишків різних простих цукрів.
Полімер, який поряд з клітковиною і целюлозою задіяний в утворенні стінок рослин. Вона зосереджена переважно в оболонці зерен, шкірці насіння соняшнику, а також соломі, плодах кукурудзи. Добре розчиняється в лужних розчинах. До цього полісахариду відносять агар - речовину, екскретіруемие з водоростей і широко застосовується в кондитерській галузі. Дієтологи відносять гемицеллюлозу до групи баластних речовин, обов'язкових для нормального травлення.
- глікоген або тваринний крохмаль.
Сформований з значної кількості залишків моносахарида глюкоза. Важливий енергетичний матеріал і головний резервний полісахарид тварин і людини в класифікації вуглеводів, в деякій кількості знаходиться в зернах кукурудзи. Він міститься практично у всіх органах і тканинах, але найбільша кількість в м'язах і печінці. В організмі ця речовина послідовно переходить в декстрини [2]. далі мальтозу і в кінці глюкозу.
Відноситься до резервних полісахаридів, основний компонент картоплі і зерна. Його кількість в продукті залежить від культури, сорту, стиглості і умов зростання. Він вважається найбільш популярним в класифікації вуглеводів і самим застосовним в харчовому виробництві несахараподобним углеводом.
Формує клітинну структуру рослинної організації. Вона знаходиться в насінні бавовнику - 98%; деревині - до 50%; пшениці, сої, кукурудзі - до 3%. Це з'єднання гідрофобно і в нейтральному середовищі стійко до кислотам. Продукти гідролізу, що містять клітковину. в харчовій промисловості використовують як засіб отримання кормових дріжджів і спирту.
[1] Число залишків моносахаридів може налічувати сотні тисяч одиниць, але в основному кількість коливається між 6-10 тисячами.
[2] Декстрини (C6 H10 O5) p - продукти розщеплення полісахаридів: крохмалю і глікогену. Легко розчиняються у воді.