клей для м'яса
"М'ясний клей" - це свинячий або яловичий тромбін, який використовується для "склеювання" м'ясопродуктів, щоб сформувати з окремих шматочків м'яса готовий стейк. Також його використовують для "склеювання" м'яса свійської птиці, риби і морепродуктів.
Тромбін - ключовий фермент згортання крові, який перетворює фібриноген у фібрин - основу тромбу. Тромбін є природним компонентом системи згортання крові, утворюється в організмі з протромбіну при ферментативної активації останнього тромбопластином.
Кажуть, що тромбін не включені в список дозволених харчових добавок, що озачает заборона на його застосування у виробництві м'ясної продукції на території країни.
Європарламент не дав дозволу на використання "м'ясного клею" так як це вводить в оману споживачів продукції. і несе високий ризик бактеріального інфікування
Єврокомісія, зі свого боку, пропонувала додати "м'ясний клей" в список дозволених до застосування в ЄС харчових добавок.
Парламентарії ж, проголосувавши проти, вважають, що даний крок призвів би до обману споживача щодо придбаного ним шматка м'яса, навіть не дивлячись на наявність запропонованого Єврокомісією вказівки тромбіну в числі інгредієнтів.
Ресторани при приготуванні деяких страв спеціально використовують склеювання м'ясних продуктів. Одним з речовин, що дозволяють це зробити, є агар-агар,
так-же для склеювання використовується Fibrimex- це натуральний продукт для холодного склеювання свіжого м'яса або риби. Немає необхідності в пульверизації сировини,
Fibrimex (Нідерланди) - ферментний препарат. Засіб для «зшивання» м'ясного і рибного сировини. Натуральний продукт заснований на ферментах плазми крові.
Призначений для «склеювання» обрізу, так і великих шматків вагою 1 кг і більше. Може використовуватися в рідкому вигляді або у формі порошку. Використовується в тому числі, і з сировиною пройшли попередній посол. Мала норма закладки. "Зшиває" м'ясо і жир.
При склеюванні 100 кг обрізків - 0,5 - 0,7 кг Fibrimex в сухому вигляді.
При склеюванні 100 кг крупного шматка (від 50 гр) - 0,1 кг Fibrimex в сухому вигляді.
Заморожений Fibrimex® і Fibrimex® у вигляді порошку - інноваційні засоби склеювання. Говорячи простою мовою, в продукті скопійований процес загоєння ран. Склеює засіб Fibrimex® в замороженому вигляді і у вигляді порошку містить у собі два компонента, витягнутих з плазми крові: фібриноген, який містить необхідні складові для склеювання м'яса, і тромбін, який ініціює ГЕЛЕУТВОРЕННЯ фібриногену і подальший процес склеювання м'яса або шматків риби. Fibrimex® існує у вигляді замороженого розчину з двох компонентів і у вигляді порошку, що містить обидва компонента. Обидва компоненти виділені з плазми крові.
Справжнісінький спосіб склеювання м'яса або риби Що таке заморожений Fibrimex® і Fibrimex® у вигляді порошку?
Fibrimex® складається з двох компонентів:
• фібриноген, т. Е. Збагачена фибриногеном плазма;
• тромбін - це ензим, який ініціює процес гелеутворення і подальший процес склеювання шматків м'яса або риби.
Порошок Fibrimex® є насичену концентрацію фібриногену і ензим тромбін. Це так званий порошок «все в одному». Концерн Sonac виробляє Fibrimex® з плазми крові свиней або великої рогатої худоби. Патентований виробничий процес є фізичним, і в ньому не використовуються інші інгредієнти або добавки. Продукти з крові свиней або великої рогатої худоби можуть бути використані для склеювання шматків м'яса або риби всіх інших видів. Заморожений Fibrimex® і Fibrimex® у вигляді порошку не мають ні кольору, ні
запаху. Таким чином, вони не впливають на смак м'ясних чи рибних продуктів. Через надзвичайно високою бактеріологічної чистоти вони не впливають і на термін придатності і форми продукту.
Як використовувати заморожений Fibrimex®
Повинна дотримується наступна послідовність
операції:
1. Розморозити фібриноген і тромбін.
2. Змішати фібриноген і тромбін- Fibrimex®.
3. Нанести Fibrimex® на сировину за допомогою змішування або розпилення.
4. Щільно упакувати просочене сировину в оболонку або форму (не пізніше ніж через 10 хвилин).
5. Зберігати при температурі 0-4 ° C мінімум 6 годин.
6. Нарізати склеєний продукт, залишити охолодженим або заморозити.
7. Запакувати.
Вага шматків, призначених для склеювання, може варіюватися від 25 г до більше 1 кг. Процес обробки залежить від розміру шматків і обсягу сировини. Fibrimex® може використовуватися в малорозмірних ручному виробництві, також є велика кількість можливостей для його використання в великому виробництві з використанням автоматизованого обладнання. Як використовувати порошок Fibrimex®
Fibrimex® у вигляді порошку може використовуватися як сухий порошок при склеюванні великих шматків м'яса, в той час як розчин Fibrimex® після змішування порошку з водою може використовуватися для склеювання маленькіхкусков м'яса.
Застосування сухий порошок Fibrimex® для великих шматків, потрібно проводити наступні операції:
1. Нанести порошок на поверхню м'яса для склеювання.
2. Щільно упакувати сировину в оболонку або форму (не пізніше, ніж через 10 хвилин).
3. Зберігати при 0-4 ° C як мінімум 6 годин.
4. Нарізати склеєний продукт, залишити охолодженим або заморозити.
5. Запакувати.
Для застосування порошку Fibrimex® у вигляді розчину для маленьких шматків виробляються наступні операції:
1. Змішати порошок з приблизно 4 частинами холодної води.
2. Змішати розчин з сировиною.
3. Щільно упакувати сировину в оболонку (не пізніше 10-15 хвилин).
4. Зберігати при температурі 0-4 ° C мінімум 6 годин.
5. Нарізати склеєний продукт, залишити охолодженим або заморозити.
І заморожений Fibrimex®, і Fibrimex®в вигляді порошку дозволяють виробляти інноваційні стандартизовані свіжі продукти з використанням натуральних продуктів для холодного склеювання свіжого м'яса і риби. Структура м'яса оптимально зберігається в склеєних продуктах, так як немає необхідності в пульверизації сировини. Великий спектр сировини може використовуватися для виробництва високоякісних продуктів з великою доданою вартістю. При деяких умовах сировину може бути оброблено розсолом або маринованим. Процес зв'язування пропонує безліч можливостей для створення нових варіацій продуктів з контрольованим розмірів шматків м'яса або риби. М'ясні продукти, сформовані за допомогою Fibrimex®, менше втрачають у вазі після смаження або обсмажування у фритюрі, ніж те ж саме м'ясо без Fibrimex®. Це може мати позитивний вплив на соковитість кінцевого продукту. Крім того, Sonac пропонує повний сервіс при застосуванні замороженого Fibrimex® і порошку Fibrimex®, включаючи допомогу в технології виробництва м'ясопродуктів і обладнання для склеювання. Прикладами технології склеювання є: система відтавання (Fibri Thaw System), розпилювач (Fibri Sprayer), набивальна машина (Aligned Grain Stuffer (AGS)) і м'ясопереробна система (Fibri MeatSystem (FMS)).
Так незвично. З таким порошком фантазія шеф-кухаря безмежна.
да уж, ось де приготування їжі насправді перетворюється в мистецтво
да я в шоці, далеко ступив прогрес.
