Глютен - з'єднання, сформований з декількох різних білків. Глютен зазвичай зустрічається в пшениці та інших зернових, як ячмінь і жито. Додаючи фактуру і властивість, що вимагає тривалого жування до випечені вироби, цей компонент використовується в інших продуктах як згущувач, підсилювач аромату і білкова добавка. У деяких людей розвивається чутливість до цих білків, однак; дієта без глютену часто допомагає полегшити симптоми, викликані цією реакцією.
Продукти, що містять глютен
Поряд з пшеницею, інші зернові, які містять глютен, це спельта, однозернянка, а також Фарро, Грехем, камут і манна крупа. Хоча зерно часто знаходиться в хлібних злаках і різних випечних виробах, вони можуть також бути включені в безліч інших продуктів, які не так очевидні.
Використовуваний в якості згущувача, клейковина (глютен) може бути знайдена в супах і бульйонах, а також соусах, таких як кетчуп, приправи для салатів або маринади. Так як клейковина підсилює аромат, вона використовується в бульйоні, сумішах спеції та інших продуктах, таких як кава, молочні продукти, оцти і лікери. Глютен також діє як стабілізатор і використовується в якості оболонки.
Білок, який містить глютен, робить його корисним як замінник м'яса в вегетаріанських дієтах. Штучне м'ясо або м'ясо пшениці, зване сейтан, часто робиться з сконцентрованої клейковини.
білок клейковини
Глютен містить чотири головних білка: альбуміни, глютеліни. глобуліни і проламіни. Глютеліни і проламіни знайдені в більш високих концентраціях в пшениці, в той час як альбуміни і глобуліни знаходяться в кукурудзі і рисі. Багато людей пов'язують пшеницю з терміном "глютен", оскільки ці білки безпосередньо пов'язані з питаннями охорони здоров'я, такими як глютенова хвороба. Глютеліни, зокрема небезпечні для чутливих людей, так як кислоти в тілі таких людей руйнують їх зсередини.
Функція клейковини в хлібопеченні
Велика частина білка в пшениці (приблизно 80%) складається з Проламіни, названого гліадином і глютеліну, названим глютеніну.
Змішування тіста створює пасма, які допомагають молекулам гліадин і глютенина приєднатися. Чим більше тісто місять, тим більше зв'язків утворюються, і кінцевий продукт стає більш в'язким. Крім того, білки піднімають тісто при нагріванні, утримуючи вуглекислий газ, вироблений дріжджами. Це дозволяє випечені вироби піднятися більше, зберегти свою форму і не кришитися.
Сума клейковини, доданої до борошна, впливає на структуру кінцевого продукту. У борошні хліба цих білків більше, щоб хліб вийшов не надто щільний і розсипчастий, а в борошні печива їх менше, тому що він повинен бути облуплені і не вимагати тривалого жування. У промисловості вимірює концентрацію глютену фаринографом, цей інструмент разом з іншими показниками вказує щільність і еластичність.
непереносимість глютену
Непереносимість глютену - узагальнююча назва трьох хвороб: алергія на пшеницю, глютен чутливість не-целіакія (непереносимість інших органів, крім органів черевної порожнини) і глютенова ентеропатія (целіакія). Згідно з дослідженням, 5-10 відсотків усіх людей можуть постраждати від деякої форми чутливості. Всі три хвороби важко діагностувати і багато людей не знають, що ця непереносимість може бути причиною інших проблем зі здоров'ям.
У більшості видів непереносимості тіло виробляє патологічний імунну відповідь в присутності пшениці або її білків. Алергія на пшеницю може призвести симптоми, такі як кропив'янка. утруднене дихання і проблеми травлення; в серйозних випадках людина з цієї алергією може випробувати анафілаксію, ця раптова і важка реакція, яка може бути небезпечною для життя. У людей з глютеновой ентеропатію, клейковина завдає шкоди і запалює тонку кишку, від чого вони страждають метеоризмом, втратою ваги, втомою і головним болем, оскільки тіло не може отримувати всі поживні речовини від їжі.
Дієта без глютену
Виняток клейковини в цілому є єдиним способом запобігти збитки, завдані непереносимістю, хоча це важко зробити. Дієта без клейковини вимагає повного розуміння і виключення всіх джерел глютену з раціону. Глютен знаходиться в багатьох продуктах, тому необхідно ретельно прочитати етикетки і знати, які продукти могли б утримувати його. Загалом, "без глютену" (gluten-free) означає, що продукт містить менше, ніж мінімальний стандарт, який, як вважають, шкідливий, і це число варіюється в усьому світі. Оскільки дуже багато продуктів містять ці білки, знаходження альтернативних джерел всіх вітамінів, мінералів і волокна, необхідних для здорової їжі, є проблемою.