Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Особливе значення мають клітковина, пектини, геміцелюлоза, які майже не перетравлюються в кишечнику і є незначними джерелами енергії. Разом з тим вони є основною складовою частиною харчових волокон і вкрай необхідні організму для нормальної роботи травного тракту.
Харчові волокна - комплекс вуглеводів: клітковина (целюлоза), геміцелюлоза, пектини, камеді (гума), слизу, а також не є вуглеводом лігнін.
Джерелом харчових волокон служать рослинні продукти. Стінки рослинних клітин складаються в основному з волокнистого полісахариду целюлози, міжклітинний речовина з геміцелюлози, пектину і його похідних. Розрізняють розчинні у воді харчові волокна (пектини, камеді, слиз) і нерозчинні (целюлоза, лігнін, частина геміцелюлози).
Харчових волокон багато в висівках, в чорному хлібі, крупах з оболонками, бобових, горіхах. Менше їх міститься в більшості овочів, фруктів і ягід, і особливо в хлібі з борошна тонкого помелу, макаронах, в очищених від оболонок крупах (рис, манна крупа). Очищені від шкірки фрукти містять менше волокон, ніж неочищені.
Клітковина надходить в організм людини з рослинними продуктами. В процесі травлення вона механічно дратує стінки кишечника, збуджує перистальтику (рухову функцію кишечника) і тим самим сприяє просуванню їжі по шлунково-кишковому тракту. У кишечнику людини немає ферментів, що розщеплюють клітковину. Вона розщеплюється ферментами мікрофлори товстого кишечника. У зв'язку з цим клітковина мало засвоюється (до 30-40%) і не має значення як джерело енергії. Клітковини багато в бобових, вівсяної, гречаної і ячної крупах, хлібі з муки грубого помелу, більшості ягід і овочів (0,9-1,5%).
Чим ніжніше клітковина, тим легше вона розщеплюється. Ніжна клітковина міститься в картоплі, кабачках, гарбузі, багатьох фруктах і ягодах. Варка і подрібнення зменшує дію клітковини.
Клітковина не тільки створює сприятливі умови для просування їжі, вона нормалізує кишкову мікрофлору, сприяє виділенню з організму холестерину, знижує апетит, створює відчуття насичення.
При дефіциті клітковини знижується просування їжі по кишечнику, калові маси накопичуються в товстій кишці, що призводить до запору. Він характеризується накопиченням і всмоктуванням різних токсичних амінів, в тому числі які мають канцерогенну активністю.
Недолік клітковини в харчуванні є одним з багатьох факторів ризику розвитку синдрому подразненої товстої кишки, раку товстої кишки, жовчнокам'яної хвороби, метаболічного синдрому, цукрового діабету, атеросклерозу, варикозного розширення і тромбозу вен нижніх кінцівок і ін.
В даний час в харчових раціонах жителів економічно розвинених країн переважають продукти, в значній мірі позбавлені харчових волокон. Ці продукти називаються рафінованими. До них відносяться: цукор, вироби з білого борошна, манна крупа, рис, макарони, кондитерські вироби і т.д. Рафіновані продукти послаблюють рухову діяльність кишечника, погіршують біосинтез вітамінів і т.д. Слід обмежувати рафіновані вуглеводи в харчуванні осіб похилого віку, розумової праці і людей, які ведуть малорухливий спосіб життя.
Проте надмірне споживання клітковини також справляє негативний вплив на організм - веде до бродіння в товстому кишечнику, посиленого газоутворення з явищами метеоризму (здуття живота), погіршення засвоєння білків, жирів, вітамінів і мінеральних солей (кальцію, магнію, цинку, заліза та ін.) і ряду водорозчинних вітамінів. У людей, які страждають на гастрит, виразкову хворобу та інші захворювання шлунково-кишкового тракту, груба клітковина може викликати загострення хвороби.
Пектини являють собою складний комплекс колоїдних полісахаридів. Пектинові речовини включають пектин і протопектину. Протопектини це нерозчинні компоненти пектинів з целюлозою і геміцелюлозою, що містяться в незрілих плодах і овочах. При дозріванні і тепловій обробці ці комплекси руйнуються, протопектини переходять в пектини (продукти розм'якшуються). Пектин відноситься до розчинним речовин.
Розщеплення пектинів відбувається під дією мікроорганізмів товстого кишечника (до 95%).
Особливістю пектинів є їх властивість перетворюватися в водному розчині в присутності органічних кислот і цукру в желе, що використовується для приготування мармеладу, джему, пастили і ін.
Пектини в шлунково-кишковому тракті здатні зв'язувати важкі метали (свинець, ртуть, кадмій і ін.), Радіонукліди і виводити їх з організму. Вони можуть вбирати в себе шкідливі речовини в кишечнику і знижувати ступінь інтоксикації. Пектини сприяють знищенню гнильної мікрофлори кишечника і загоєнню слизової оболонки. З цим пов'язана ефективність лікування хворих шлунково-кишковими захворюваннями рослинними дієтами, наприклад, морквяної і яблучної.
Промисловістю випускається сухий яблучний і буряковий порошок, що містить 16-25% пектину. Їм збагачують фруктові соки і пюре, киселі, мармелад, плодово-овочеві консерви і т.д. Його додають після набрякання у воді в кінці приготування перших і третіх страв - супи, борщі, киселі, желе, муси і т.д.
Пектин у відносно великих кількостях міститься в овочах (0,4-0,6%), фруктах (від 0,4% у вишні до 1% в яблуках, але особливо багато в яблучної шкірці - 1,5%) і в ягодах ( від 0,6% у винограді до 1,1% в чорній смородині).