Харчування: Продукти харчування: Пектинові речовини і клітковина
До групи вуглеводів тісно примикають зустрічаються в більшості рослинних продуктів погано засвоюються організмом людини речовини - пектинові речовини (неусвояемие вуглеводи) і клітковина.
Пектинові речовини - це рослинні желюючий речовини, що володіють високою сорбційною (поглинає) здатністю. Вони сприятливо діють при лікуванні захворювань органів травлення, опіків і виразок, а також мають здатність знешкоджувати деякі отруйні речовини (особливо активно виводять з організму солі важких металів, наприклад сполуки свинцю).
Багато пектинових речовин в апельсинах, яблуках, чорній смородині та інших фруктах і ягодах.
Клітковина (інші назви - грубі рослинні, або непереваріемие, або харчові, або дієтичні, волокна) - це полісахарид, що входить до складу масивних оболонок клітин рослинної їжі. Має волокнисту, досить грубу структуру.
Звичайні джерела харчових волокон - висівки, хліб, крупи (особливо гречана і вівсяна). Великі їх кількості містяться в багатьох овочах, фруктах, листках і стеблах рослин; особливо багато - в оболонках зерен і в шкірці плодів. При консервуванні овочів та плодів харчові волокна повністю зберігаються (крім соків без м'якоті).
Завдяки вмісту рослинних волокон сирі овочі і фрукти мають невисоку калорійність.
Не володіючи високою калорійністю, більшість овочів і фруктів, тим не менш, завдяки високому вмісту незасвоюваній вуглеводів, сприяють швидкому і досить стійкого почуття насичення: оскільки харчові волокна мають здатність вбирати багато рідини, вони набухають в шлунку, заповнюють частину його обсягу - і в результаті насичення відбувається швидше. Самі ж волокна не несуть в організм жодної калорії.
Цінність волокон і в тому, що, будучи досить об'ємистій складовою щоденного харчування, людським організмом вони не перетравлюються. Наявність великої кількості клітковини трохи знижує загальну засвоюваність їжі. Однак і повна її відсутність шкідливо відгукується на роботі шлунково-кишкового тракту.
Клітковина викликає правильну перистальтику (рух стінок) кишечника і тим самим сприяє пересуванню їжі по травному каналу і виведенню з організму незасвоєних харчових речовин.
Необхідна кількість клітковини в їжі забезпечується правильним поєднанням тваринних і рослинних продуктів в добовому раціоні.
Після розщеплення клітковина, як і інші полісахариди, перетворюється в цукру. Однак в травному тракті людини відсутні ферменти, які могли б здійснити подібне розщеплення. Тільки незначна частина її може подвергнугься переварюванню під впливом знаходяться в кишечнику мікроорганізмів, основна ж маса без змін видаляється з організму. Завдяки цій зовнішньої марності клітковина і пектини отримали назву баластних речовин.
Баластні речовини виконують важливу функцію і в процесі травлення: волокна ферментують кишковими бактеріями і буквально допомагають перетирати їжу; подразнюючи нервові закінчення кишкових стінок, вони підсилюють перистальтику. Якщо їжа бідна баластними речовинами, порушується рухова активність кишечника, тому, щоб уникнути цих порушенні рекомендується використовувати грубу їжу, багату клітковиною.
Крім цього харчові волокна мають здатність стимулювати обмін речовин, оскільки волокна перешкоджають всмоктуванню токсинів, що надходять з їжею або утворюються в процесі її переробки, і служать свого роду мітелкою: просуваючись по травному тракту, вони прихоплюють з собою все, що налипнуло на стінки, і виводять з організму.
Ще одна перевага харчових волокон - вони мають властивість знижувати рівень ендогенного холестерину (це такий холестерин, який не потрапляє до нас з їжею, а виробляється самим організмом в печінці з жовчних кислот, що надходять в печінку з кишечника).
Інші види харчових волокон
Геміцелюлоза: як і клітковина, або целюлоза, входить до складу клітинних оболонок зернових продуктів, і невеликих кількостях міститься в м'якоті фруктів і овочів. Вона здатна утримувати воду і зв'язувати метали.
Лігнін: міститься тільки в зрілих фруктах і овочах. Практично повністю виводиться з організму в незмінному вигляді, тому найбільш багаті лигнином продукти (зернові і зернобобові), наприклад, відруби погано перетравлюються в кишечнику.
Рослинні камеді (смоли): містяться в основному в морських водоростях і насінні.
Потреба в харчових волокнах
Харчові волокна є необхідним елементом здорового харчування, здатного запобігти порушенням стану здоров'я будь-якої людини.
Потреба в харчових волокнах в середньому становить 10 - 12 г на 1000 ккал харчового раціону або 30 г на добу при енергоцінності раціону в 2500 ккал. При цьому на частку клітковини має припадати близько половини загальної кількості харчових волокон, тобто 15 г на добу.
При надлишку харчових волокон знижується всмоктування багатьох цінних мінеральних речовин (кальцію, магнію, заліза, цинку і деяких інших), що супроводжується зменшенням їх вмісту в сироватці крові. Тому, використовуючи продукти, багаті харчовими волокнами, по-перше, не слід ними зловживати, а по-друге, треба приймати вітамінно-мінеральні препарати.