Консервація овочів на зиму
Добре жити в країнах вічного літа. У середній же смузі, де влітку зелені багато, а в холодний сезон практично немає, господинь виручає лише консервація овочів на зиму. Не секрет, що при заготівлі овочів велика частина корисних вітамінів і мінералів зникає. Щоб мінімізувати такі втрати, існують спеціальні перевірені роками прийоми.
Зберегти овочі до холодів порівняно нескладно, важливо лише пам'ятати про основні правила консервації:
- Овочі повинні бути здорові і без будь-яких пошкоджень;
- Перед консервацією овочі ретельно промивають і видаляють все зайве. Щоб продукти не темніли, їх слід обдати окропом;
- Ємності вибирають скляні з бляшаними кришками. Щоб уникнути попадання мікробів, банки слід стерилізувати. Можна поставити їх хвилин на двадцять у розігріту духовку або потримати над парою;
- Кришку слід щільно закручувати, що б повністю прилягала до банку і не пропускала повітря. Герметичність перевіряється дуже просто. Загорнену банку потрібно перевернути кришкою вниз і залишити так на добу. Якщо патьоків від води немає, значить все в порядку.
Способів консервації існує чимало. Можна овочі солити (консервувати в розсолі), маринувати (використовувати маринади на оцтової основі), можна консервувати у власному соку або в цукровому сиропі (варення з овочів мають вельми незвичайний смак).
Кожен вид овочів вимагає особливого підходу. Не завадить також знання якихось певних хитрощів приготування.
Буває таке, що огірки трапляються з гірчинкою, але від неї можна позбутися наступним способом: відрізати у огірків плодоніжки і приблизно на годину помістити в холодну воду. Довше тримати не рекомендується, інакше огірки вийдуть м'якими і можуть прокиснути.
Для того щоб вони Просолов рівномірно, їх слід вибирати невеликих розмірів і бажано приблизно однієї форми. Важливо знати, що огірки не містять органічних кислот. Тому при консервації шляхом маринування потрібно не забувати додавати оцтову або лимонну кислоту.
Для розсолу (при приготуванні солоних огірочків) краще підійде фільтрована вода. У ній менше міститься різних домішок.
Щоб огірочки вийшли хрусткими, до них додають листя дуба, вишні та смородини. Хрін (листя або нарізані тонкими пластинками коріння), часник і перець додадуть огіркам пікантність.
Для збереження форми помідорів потрібно віддати перевагу невеликим плодам з щільною консистенцією. Пом'яті помідори перетворяться в кашу. краще зробити з них пасту або соус. Щоб помідори не лопнули, рекомендується зробити тонкий прокол зубочисткою, але не більше одного разу. На плодах не повинно бути темних плям, інакше такі помідори довго зберігатися не зможуть.
В одній банці не слід використовувати помідори різних сортів. І по зрілості вони повинні бути однакові. Консервувати можна як червоні, так і зелені томати.
Що стосується прянощів, то найкраще використовувати їх по мінімуму, так як помідори самі по собі смачні. Досить солі, цукру і чорного перцю горошком. Якщо подобаються солодкі помідори, то цукру потрібно покласти в два рази більше ніж солі.
Солодкий болгарський перець
Для лечо краще купувати стиглі і м'ясисті перці, тому що міститься в м'якоті сік зробить його смачніше. Нарізати краще середніми шматочками, щоб не вийшла однорідна маса, схожа на пюре.
Консервувати в маринаді можна і цілком, не забуваючи витягти все насіння, так як вони можуть надати заготівлі гіркоту. А якщо перець пекучий, то вимочування у воді позбавить від сильної гостроти.
Болгарський перець прекрасно комбінується з різними овочами. До нього додають моркву, цибулю, часник, петрушку, материнку, лавровий лист і кріп. А поєднання перців різних за кольором додасть заготівлі привабливий вигляд.
Перці можна консервувати відварені в томатному соку, запечені або обсмажені. Шкірку з овочів в будь-якому випадку краще знімати.
Для консервації ідеально підійдуть баклажани округлої форми і середнього розміру. Шкірка повинна бути не пошкоджена, насіння нехай краще будуть невеликими.
Для того щоб зникла гіркота, плоди проколюють в декількох місцях виделкою, присипають сіллю і залишають в такому вигляді на півгодини. Потім промивають водою.
Не варто використовувати м'ясорубку і металеві ножі для приготування ікри, оскільки заготівля може придбати смак металу. Ідеальним варіантом будуть керамічні ножі.
Використовувати для заготовок краще молоді кабачки. У них тонка шкурка і практично немає насіння. Перезрілі кабачки чудово підійдуть для ікри.
Для консервування бланшують кабачки чотири хвилини і перекладають в холодну воду. Нарізати краще невеликими кружечками. Для гостроти смаку додаються листя хрону, смородини і запашний перець, а також пару зубчиків часнику. Консервований кабачок можна використовувати в приготуванні овочевих салатів з додаванням морквини, цибулі і різних спецій.
Цей овоч можна консервувати, квасити і солити. Щоб буряк зберегла свої смакові якості в практично незмінному вигляді, то використовувати спеції не рекомендується. Для заготівлі підійдуть молоді коренеплоди бордового кольору без будь-яких пошкоджень.
Для квашеного буряка потрібно брати пізні сорти, так як в них міститься велика кількість цукру. Якщо буряк невеликого розміру, то квасити можна цілком. Великі коренеплоди ріжуть на 2-3 частини. Укладати буряк в банки потрібно якомога щільніше, ніяких прянощів не використовувати. Розсіл найпростіший - вода і сіль.
Його квасять, маринують і солять. Можна заготовлювати часник цілими головками, зубчиками або тільки молоді стрілки.
Віддавати перевагу краще твердим і свіжим голівках часнику. Сухі та м'які не підійдуть. Він повинен бути визріли, інакше може поміняти колір при консервації.
Для того щоб швидше обробити часник і зняти без проблем шкірку, його можна занурити в киплячу воду на двадцять секунд, а потім остудити в холодній воді.
Аріна, швидше за все ви не дотримуєтесь елементарну гігієну. Овочі потрібно ретельно мити, а банки перед закладкою необхідно простерилізувати. Ще моя мама ставила банки над киплячою водою (найпростіше було над чайником, тому що горлечко якраз було за розміром). І пару хвилин банку зсередини обдавати паром. А ще деякі прокаливают їх в духовці. До речі, бажано додати хоча б по 1-й ложці оцту на банку. Тоді ви знизите "підривання" банок до мінімуму.
Олександра, як виявляється ці прописні істини знають далеко не всі. Особисто я знаю кілька сімей. які банки не стерилізують, просто додають оцет, але банки все одно вибухають. Я їм раджу стерилізувати, але вони тільки відмахуються. А з приводу керамічних ножов, це дійсно крута штука, але тендітна. У мене був, ріже все шикарно, але тато різав мерзле масло і зламав його.
Аріна, мабуть Ви щось все-таки не дотримуєтесь при заготівлі солінь на зиму! Скільки роблю на зиму огірків і помідорів, жодної банки ніколи не вибухало, все зберігається роками. До речі, зберігати банки найкраще в прохолодному місці - в погребі чи підвалі. Може Вам знадобиться мій рецепт заготовки солінь на зиму: я банки не стерилізують, а вміст банки на 2 рази заливаю окропом, зливаю його, додаю 2 ст.л. солі, 3 ст.л. цукру і 1 ст.л. нерозведеної оцтової кислоти, заливаю все це окропом, опускаю кришку на кілька хвилин в киплячу воду і закочував банку, перевертаю її, перевіряю герметичність і залишаю так до охолодження.
Яна, ви серйозно? Взагалі-то овочі, які кладуться в стерилізовані банки, заливаються потім киплячим розсолом. А він вбиває практично всі бактерії, які викликають гниття. Дивно. що ви кришки пропонуєте стерилізувати, а банки немає. Не вводьте людей в оману, ви походу в школі не вчилися і елементарних речей не знаєте. От саме в вашому міркуванні логіка взагалі відсутня.
Аріна, значить мало кладете оцту в банки. У мене ще тьху-тьху, ні разу не вибухнуло. Я правда, закриваю тільки огірки, помідори і кабачки, від решти ще років десять тому відмовилася. Мені здається, що простіше готове купити в магазині, ту ж ікру або баклажани. За ціною не на багато дорожче, а часу на приготування не йде, все літо вільна від цієї закривашка.
Аріна, а я ще думаю, що вся справа в воді. Я, наприклад, завжди беру її з колодязя, і у мене банки зберігаються в погребі роками, нічого не вибухає. Я навіть останнім часом їх не стерилізують, так як не бачу сенсу, все одно потім після стерилізації туди закладаються овочі і спеції. Я тільки іноді ошпарюють банки, і то, якщо роблю ікру, варення або салати. І кришки беріть перевірені.