Основний асортимент консервів для дитячого харчування наступний: овочеві натуральні з одного виду сировини гомогенізовані і протерті; негомогенізірованние (шпинат, зелений горошок, стручкова квасоля, морква, буряк, цвітна капуста і гарбуз); овочеві з додаванням інших продуктів, гомогенізовані у вигляді супів або пюре (ті ж види сировини в двох-трьох поєднаннях або з додаванням томатів, м'яса, кабачків, печінки, м'яса курей, молока, вершкового масла, рису або манної крупи); плодово-ягідні гомогенізовані або негомогенізірованние (яблука, абрикоси, чорна смородина, чорнослив з додаванням цукру, молока або рису); м'ясні гомогенізовані (яловичина або печінку з рисом).
До переробки якість всіх видів сировини перевіряють у лабораторії. Сировина, що не відповідає вимогам технологічних інструкцій, в виробництво не допускають. Плоди та овочі інспектують, при цьому відбраковують не тільки дефектне, але і те, яке не придатне для даних консервів, але може бути використано для консервів масового виготовлення.
Первинна підготовка окремих видів сировини. Овочі готують для переробки так само, як і для консервування їх в натуральному вигляді, тільки більш ретельно. У технологічну схему переробки деяких овочів вводять додаткові операції. Наприклад, якщо кабачки і гарбуз мають грубу шкіру, то її очищають. У гарбуза видаляють насіння і внутрішні плівки, потім, як і кабачки, ріжуть на шматки. Буряк проварюють в автоклаві 25-50 хв. при 120 °, чистять, обполіскують і подрібнюють на дзизі. Морква і петрушку після ретельного миття та чищення ріжуть у вигляді локшини. Заморожений зелений горошок без дефростации завантажують в апарат для розварювання. Вершкове масло розтоплюють і фільтрують. Молоко зберігають в охолодженому стані, але перед використанням фільтрують і нагрівають. Борошно і манну крупу просіюють і пропускають через магнітний уловлювач. Борошно, крім того, підсушують (декстрініруют) до слабо-кремового відтінку в двутельних котлах або в спеціальному апараті. Плоди і ягоди готують звичайним порядком, але при дуже ретельної інспекції, крім того, видаляють всі неїстівні частини.
М'ясо після обвалки і інспекції жілуют, видаляючи всі грубі частини і жир, ріжуть на шматки по 50-100 г і розварюють в невеликій кількості води, подрібнюють на дзизі і протирають, додаючи бульйон; можна сире м'ясо пропустити через дзига, а отриманий фарш варити до готовності. Варена фарш пропускають через подвійну протирочную машину.
Кур палять, потрошать, миють у холодній і гарячій воді, відокремлюють крильця, лапки, шийки і голови. Тушки варять до тих пір, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток.
Зняте з кісток м'ясо - філе - очищають від кров'яних патьоків, плівок, судин, жиру і т. П. Два рази подрібнюють на дзизі, пропускаючи через велику і дрібну решітки (отвори 4 і 2 мм), а потім змішують з овочами і протирають. Вихід курячого м'яса становить 23,3%; з субпродуктів, а також з спинки, крилець, шийки, шкіри готують консерви «Куряче рагу».
Печінка яловичу і телячу ретельно жілуют, вимочують 2-3 години в холодній воді, щоб видалити залишки жовчі і згустки крові, ріжуть на шматки, ретельно промивають і варять приблизно 30 хв. При цьому печінка втрачає у вазі близько 30%. Варену печінку два рази пропускають через вовчок і протирають. При виготовленні консервів з рисом протирають печінку разом з вареним рисом.
Щоб отримати м'ясний бульйон, кістки варять протягом 5-6 год, потім його фільтрують, відокремлюють жир. Для курячого бульйону використовують лапки, шийки, крильця, кістки, які варять 2 години. До цього бульйону додають бульйон від тушок, все фільтрують через рідкісну тканину або сітку і відокремлюють жир.
Підготовлені овочі та плоди завантажують в варильні апарати - дігестери або паротерміческіе автоклави. Варять сировину від 15 до 45 хв. при температурі від 100 до 120 ° гострою парою.
Щоб не потрапили в продукт різні домішки, встановлюють на паропроводі уловлювачі. Ще краще користуватися вторинним паром. Для цього встановлюють паровий кип'ятильник, в якому випаровують чисту воду, а отриманий пар тиском 2-3 атм направляють в разваріватель. Недолік цих разварівателей в тому, що пара перетворюється в конденсат і змішується з продуктом, розбавляючи його. В середньому конденсат становить 15-20%, що, однак, враховують в рецептурах і при визначенні змісту сухих речовин в консервах.
Негайно після розварювання продукт протирають на здвоєною протирочной машині, розташованої під варильних апаратом. Щоб знизити ступінь впливу повітря на продукт, в протирочную машину безперервно подають у невеликій кількості пар, який витісняє повітря.
Крім разваривания і протирання, необхідно додати до деяких консерви вершкове масло, молоко, томатне пюре або пасту і т. Д. Все складові частини консервів завантажують в змішувачі з мішалками, можна застосувати апарат типу ВНІІКОП-2.
Для тонкого подрібнення суміш обробляють на гомогенизаторе ОГБ або інших типів при тиску від 100 до 200 атм. Розміри нерозчинних частинок після гомогенізатора 20-30 μ; розміри же частинок після протиральних машин зазвичай більші (в середньому 150-600 μ). Таке подрібнення сприяє кращій засвоюваності їжі.
Деаерація і підігрівання.
Під час протирання, змішування і гомогенізації в продуктах розчиняється значна кількість атмосферного повітря, який може знизити якість готових консервів за рахунок окислювальних процесів.
Тому гомогенізований продукт розрідженням засмоктують в вакуум-апарат типу ВПІІКОП-2, розрідження після цього доводять до 550-600 мм, а вміст підігрівають до кипіння. Протягом 10-20 хв. з продукту видаляється від 65 до 93% міститься в ньому повітря. Потім вакуум в апараті порушують, і масу підігрівають без кипіння до 80 ° і негайно розфасовують.
Розфасовка, закупорювання і стерилізація.
Банки наповнюють продуктом на автоматичних наповнювачах і закупорюють на вакуум-закочувальних машинах. Консерви в скляних банках СКО-58-1 стерилізують при температурах від 85 ° (пюре з чорної смородини) до 120 ° (овочеві з м'ясом і м'ясні) протягом 20-40 хв. і швидко охолоджують водою до 35-40 °. Потім у банок подлакіровивают віночки, наклеюють етикетку і упаковують.
Санітарні вимоги виробництва.
У виробничих приміщеннях підлоги повинні бути покриті керамічною плиткою, стіни - білої облицювальною плиткою.
Гаряча вода і пар повинні надходити для мийки і стерилізації обладнання.
Продуктопроводи виготовляють з некорродірующіх матеріалів розбірними. Виробничий персонал забезпечують чистою спецодягом. Устаткування промивають гарячою водою.
Вимоги до готової продукції.