Технологічні операції з виробництва консервів для дитячого харчування мають схожість і відмінності, що дозволяє об'єднати їх в загальні та специфічні операції.
До загальних відносяться операції підготовчого циклу, пов'язані з прийманням сировини за кількістю та якістю, інспектування, попередньою підготовкою його до переробки і т.д.
При виробництві консервів на фруктово-ягідної та овочевої основі плодоовочеву сировину піддають сортуванню, яка дозволяє формувати однорідні за якістю партії продукції за рахунок відбраковування дефектної продукції шляхом поділу на градації якості. Сортування включає інспектування (візуальний огляд) партії сировини, видалення нестандартних примірників - недозрілих, з ознаками мікробного псування, з ушкодженою поверхнею і т. Д.
Калібрування не проводять, так як готують в основному соки і пюре, при цьому обсяг продукції істотного впливу на якість готового продукту не робить.
Очищення сировини полягає в звільненні від неїстівних або малоцінних в харчовому відношенні частин - шкірки, кісточок, насіння, плодоніжок, насіннєвих камер і т.д. за рахунок чого збільшується кількість їстівної частини. Застосовують хімічний, паротерміческій, пневматичний, холодильний і механічний способи очищення.
Хімічним способом видаляють шкірку плодів і овочів, для чого сировину обробляють в гарячому (80-90 ° С) розчині каустичної соди. При цьому відбувається ослаблення зв'язку між шкіркою і прилеглими паренхімними тканинами, шкірка легко видаляється. Картопля і коренеплоди обробляють паротерміческім способом, який полягає в обробці сировини гострою парою під тиском. Волога під шкіркою як би скипає, внаслідок чого шкірка розривається і частково відділяється. Остаточно шкірка відділяється в мийній машині. При цьому спостерігаються часткові втрати вітамінів, в основному за рахунок шкірки, багатої цими речовинами. У той же час инактивируются ферменти і припиняються біохімічні процеси, що ведуть до втрат харчових речовин.
Коренеплоди та картопля очищають також механічним способом на корнечістках з абразивною поверхнею. Цей спосіб найменш економічний через підвищений кількості відходів, проте не впливає на склад сировини.
Холодильний спосіб очищення заснований на миттєвому різкому заморожуванні шкірки і підшкірного шару плодів холодоагентом і наступному видаленні відшарувалася шкірки в щіткової мийній машині. При цьому добре зберігаються вітаміни, але потрібно дороге обладнання. Тому даний спосіб застосовується рідко.
Пневматичний спосіб використовують при очищенні лука потоком стисненого повітря. Луска видаляються за допомогою конічних обертових роликів, встановлені в машині верхні і нижні ножі зрізають шийку і нижню частину цибулини.
Мийка сировини проводиться з метою видалення забруднень, отрутохімікатів, домішок і мікроорганізмів в мийних машинах з подальшим контролем за ступенем обсіменіння мікроорганізмами чистої сировини. Обсемененность не повинна перевищувати гранично допустимий рівень для овочів 5 * 104, для яблук - 1 * 103 в 1 г сировини.
Для сильно забрудненого овочевої сировини (морква, буряк) проводять попередню мийку в гідротранспортере з використанням щіток, вібруючих коливань, ультразвуку та турбулізації води. Витрата води на мийку повинен становити 1 м 3 на 1 т сировини.
Новий спосіб мийки з використанням газоподібного діоксиду вуглецю заснований на тому, що вуглекислий газ барботируют в воду в мийної ванні. При цьому відбувається часткове підкислення води і її турбулізація. В результаті одержуваного ефекту флотації забруднення повністю видаляються. Цей спосіб мийки розроблено на ВНІІКОПе.
При виробництві консервів на м'ясний і м'ясорослинної основі потім проводять механічну обробку сировини, яка включає різання, подрібнення (дроблення), протирання, пресування, фільтрування, гомогенізацію, деаерацію.
При виробництві консервів на м'ясній основі загальними операціями підготовчого циклу є зовнішній огляд, туалет, обвалювання, жиловка, сортування. Заморожене м'ясо розморожують на повітрі. При цьому видаляють всі неїстівні і малоцінні в харчовому відношенні частини - кістки, хрящі, сполучні тканини. Тушки птиці оглядають, видаляють залишилися пеньки, копчиковую залозу, внутрішні органи, а також ветеринарні клейма. Потім їх миють з зовнішньої і внутрішньої сторони спочатку теплою, а потім холодною водою. Тельбухи оглядають, очищають від вмісту, миють також спочатку теплою, а потім холодною водою. Далі підготовлене сировину направляють на механічну обробку.
Підготовка допоміжного сировини полягає в наступному: вершкове масло зачищають від Штаффа; сіль просівають; цибуля і коренеплоди очищають і миють; крохмаль і казеціт просівають і змішують з м'ясним бульйоном. Емульсію казеціта готують безпосередньо перед вживанням. Тривале зберігання не допускається. Екстракти прянощів (селери, петрушки, кропу) змішують з підготовленою сіллю в співвідношеннях відповідно до рецептури.
Підготовка риби включає розморожування мороженої риби, сортування за розмірами і якістю, мийку, видалення неїстівних і малоцінних в харчовому відношенні частин (луски, шкіри, плавників, нутрощів), нарізку на шматки масою 80-100 г. Одночасно готують допоміжні матеріали і основне овочеве сировина . Ці операції здійснюють так само, як і при виробництві м'ясних консервів з овочами.
Змішування компонентів застосовують при виробництві комбінованих м'ясних і рибних консервів - з овочами, крупами і т.д. При виробництві консервів на рибній основі перемішування компонентів проводять відповідно до рецептури. Спочатку завантажують рибний фарш і моркву, потім додають вівсяні пластівці, толокно, крохмаль і сухе молоко до отримання однорідної маси. Після цього вводять вершкове масло, сіль і воду або пастеризоване молоко і знову перемішують. Отриману масу передають на деаерацію і підігрів.
Крім того, спільними для всіх консервів є бланшування, гомогенізація, деаерація, розфасовка, закупорювання, стерилізація. Однак їх доцільно розглядати в певній технологічній послідовності, тому вони будуть розглянуті в ряду специфічних операцій.
Специфічні технологічні операції передбачають обробку сировини, що включає різання, бланшування, подрібнення, протирання, сепарування, фільтрування.
Різка сировини полегшує подальшу його обробку, причому форма і розмір часток залежать від виду готового продукту.
Бланшування - обробка сировини гострою парою під тиском або гарячою водою для інактивації ферментів. Так, в рослинній сировині при нагріванні коагулюють білки протоплазми, що полегшує витяг клітинного соку. Відбувається частковий гідроліз протопектину і перехід його в розчинний пектин. В результаті тканини плодів розм'якшуються, процес протирання плодів полегшується, що супроводжується зміною обсягу і маси сировини в результаті видалення повітря і води або вологопоглинання. При цьому спостерігаються втрати летких речовин, а також часткові втрати фарбувальних речовин.
При виробництві м'ясних і рибних консервів бланшування проводять гострою парою або киплячою водою. Тривалість бланшування для яловичини і мов - 10-15 хв, мізків - 5, тушок курчат - 9-11, а рибних консервів 5-7 хв. При цьому відбувається частковий гідроліз сполучної тканини, коагуляція білків, гідроліз колагену, який переходить в розчинний глютин, внаслідок чого поліпшується структура продукту і його засвоюваність. У рибному сировину при бланшировании руйнуються м'язова тканина і шкірний покрив, порушується цілісність м'язових клітин, що сприяє виділенню жиру, вологи і екстрактивних азотистих речовин з м'яса риби. При цьому не відбувається істотного поліпшення смакових і поживних властивостей м'яса риби. Отриманий бульйон центрифугируют або фільтрують через тканину, а потім використовують при виробництві консервів.
Подрібнення (дроблення) у виробництві соків дозволяє зруйнувати структуру тканин і підвищити вихід соку. При виробництві пюре плодову масу протирають. Для запобігання руйнуванню біологічно активних речовин подрібнення проводять в атмосфері пара (С02) або інертних газів, оскільки в подрібненому сировину активізується діяльність окислювальних ферментів.
Подрібнення рибного сировини проводять для полегшення теплової обробки сировини і прискорення часткового руйнування білків сполучної і м'язової тканин. При виробництві пюреобразних продуктів отриманий фарш відразу направляють на змішування, а гомогенізованих - піддають гомогенізації, а потім подають в змішувач.
Виробництво ПДП з м'яса птиці здійснюють так само, як і на м'ясній основі. Якщо, наприклад, за рецептурою в курячий суп-пюре входять інші продукти (цибуля, морква, вершкове масло), їх подрібнюють і ретельно перемішують з подрібненою м'ясом курчат, гомогенизируют, деаерують і підігрівають. У гарячому вигляді масу фасують в жерстяні банки по 100 г або скляні по 200 г, а потім стерилізують за загальноприйнятою схемою.
Протирання проводять після теплової обробки плодоовочевої сировини на спеціальних протиральних машинах при виробництві пюреобразних продуктів і соків з м'якоттю. Його проводять після теплової обробки, коли окисні ферменти інактивовані. Триразове протирання сировини дає більш тонке подрібнення і сприяє скороченню відходів. При цьому діаметр отворів сит в першій машині повинен бути 1,5-2 мм, в другій - 0,8-1, в третій - 0,4-0,5 мм.
При виробництві м'ясних консервів попередньо розварене протягом 5-6 ч при слабкому кипінні м'ясо відокремлюють від кісток і жиру, а потім фільтрують на сітчастих фільтрах з отворами діаметром 0,7-0,8 мм.
Пресування використовують при виробництві соків для дитячого харчування без м'якоті. Його проводять безпосередньо після
віджимання при нагріванні до 85-90 ° С і відразу ж охолоджують до 35-40 ° С. При цьому инактивируются окислювальні ферменти і коагулюють білкові речовини, що полегшує процес освітлення соку і перешкоджає його потемніння.
Фільтрування дозволяє отримати прозорі рідини. В якості фільтруючого матеріалу застосовують фільтр-картон, мікропористі пластини або мембрану з полімерних матеріалів.
А тепер продовжимо розгляд загальних для виробництва всіх видів консервів операцій: гомогенизацию (крім консервів на рибній основі), деаерацію, розфасовку, закупорювання (закачування) і стерилізацію.
Гомогенізація - тонке подрібнення м'якоті до розмірів частинок 10-30 мкм. Для цього при виробництві пюреобразних продуктів використовують гомогенізатори різних типів - плунжерні, ротаційно-пульсації, ультразвукові та ін. Гомогенізовані продукти добре засвоюються організмом дитини. Так, в консервах на фруктово-ягідної та овочевої основі завдяки гомогенізації в соках з м'якоттю створюється гомогенна консистенція продукту, попереджається його розшарування. Новим способом є гомогенізація з використанням рідкого діоксиду вуглецю. При цьому сировину спочатку насичується С02 під тиском, потім по шляху руху сировини тиск знижується, С02 закипає, частки сировини подрібнюються до розміру 50-60 мкм. Метод розроблений ВНІІКОПом.
При виробництві консервів на м'ясній основі гомогенизируют бланшувати м'ясо, попередньо подрібнене на микрокуттера до розміру часток 0,15-0,20 м / км, що дозволяє отримати однорідну тонкоизмельченную масу, насичену повітрям.
Деаерацію - видалення повітря з продукту - проводять на різних стадіях технологічного циклу з метою запобігання окислення лабільних компонентів киснем повітря. Так, при виробництві консервів на фруктово-ягідної та овочевої основі продукт нагрівають і відсмоктують повітря, створюючи тим самим вакуум на 10-20 хв. Для цього використовують деаератори безперервної дії. У таких апаратах сік безперервним потоком пропускають через камеру, в якій підтримується глибокий вакуум. Сік подається в камеру тонким шаром або розбризкується, за рахунок чого різко збільшується його поверхню, що сприяє видаленню повітря.
При виробництві консервів на м'ясній основі деаерацію проводять розпиленням у вакуумній камері при нагріванні до 80 ° С протягом 30-40 с. При цьому знищується основна частина мікроорганізмів, що в подальшому полегшує стерилізацію продукту.
При виробництві рибних консервів отриману масу деаерують в вакуум-дозаторі так само, як і при виробництві м'ясних консервів, потім нагрівають до 80 ° С і відразу щільно фасують в алюмінієві банки киї в банки з лакованої білої жерсті місткістю до 200 м Наповнені банки закупорюють під вакуумом і передають на стерилізацію.
Залежно від виду консервів для дитячого харчування застосовують такі методи теплового консервування: стерилізацію в герметично закритій тарі, пастеризацію, гарячий розлив і асептичне консервування.
Стерилізація - теплова обробка продукту при температурі понад 100 ° С. В результаті цього забезпечується вироблення ПДП, що відповідають вимогам промислової стерильності. Промислово стерильними вважаються консерви, в яких відсутні збудники стирчи, патогенні і токсичні форми бактерій, а також інші мікроорганізми, здатні розвиватися при звичайних умовах зберігання і викликати псування консервів або утворювати небезпечні для здоров'я продукти своєї життєдіяльності.
Стерилізацію в герметично закритій тарі застосовують при виробництві рідких і пюреобразних напівфабрикатів, фасованих у великі ємності. Так, стерилізацію консервів на м'ясній основі проводять при t = 120-125 ° С в горизонтальних автоклавах різних типів. При цьому важливо дотримуватися режими стерилізації - температуру і тривалість обробки. Між ними існує обернено пропорційна залежність: з підвищенням температури необхідне «смертельне» час знижується, але збільшуються втрати цінних поживних речовин.
Пастеризація - теплова обробка продукту при температурі нижче 100 ° С. Для обробки консервів використовують пастеризатори різного типу, що дають температуру 90-95 ° С, причому до ПДП пред'являються більш жорсткі вимоги з точки зору промислової стерильності.
При промислової стерилізації та пастеризації здійснюють систематичний контроль за наявністю залишкової спорообразующей мезофильной аеробного мікрофлори. Перед стерилізацією забрудненість не повинна перевищувати 2-102 в 1 м Спорові анаеробні мікроорганізми не повинні виявлятися в 0,5 г продукту. У вже стерильному продукті число термофільних мікроорганізмів повинно бути не більше 3 в 1 г продукту.
Гарячий розлив (температура продукту 97-98 ° С) можливий лише в разі консервів на фруктово-ягідної та овочевої основі. Його здійснюють в безперервно діючих теплообмінниках з автоматичним регулюванням температури. При цьому способі в дещо меншій мірі руйнуються вітаміни та інші корисні речовини. При такій температурі продукт фасують в гарячу тару і негайно закупорюють. Цим способом фасують соки в банки ємністю понад 2 дм 3. а пюре-напівфабрикати - 10 дм 3.
Асептичне консервування - стерилізація продукту шляхом швидкої теплової обробки з подальшим охолодженням, його фасуванням в стерильну тару різної місткості в стерильних умовах і зберігання в герметично закритій тарі, яка виключає можливість потрапляння ззовні мікроорганізмів. Асептичне консервування застосовують при заготівлі пюреобразних і рідких напівфабрикатів, використовуваних для виготовлення консервів для дитячого харчування.
До інших способів термічної обробки сировини відносяться бланшування, обсмажування, уварювання.
Обсмажування при виробництві консервів для ПДП, як правило, замінюють разваривании подрібненої сировини, наприклад кабачків, з подальшим увариванием в вакуум-апараті. Це дозволяє отримати продукт з більш ніжною консистенцією, що сприяє кращій його засвоюваності дитячим організмом. Для підвищення поживної цінності додають вершкове масло, сметану, молоко, рослинне масло.
Уварювання проводять з метою підвищення концентрації сухих речовин, наприклад, при виробництві концентрованих соків.