Свійську птицю використовують в охолодженому або Дефростированное стані.
Перед патранням тушки птиці палять на спеціальних пальниках, потім ретельно видаляють всі пеньки і потрошать.
При патрання в першу чергу видаляють голову з шиєю, розкривають черевну порожнину і видаляють нутрощі: печінку, шлунок, серце, жир і кишки. З шлунка виймають вміст і зрізають жовчний міхур, а через розріз шиї витягують дихальне горло і зоб.
Після ретельного миття тушки птиці рубають поздовжньо на дві частини, кожну з яких також ділять навпіл. У такому вигляді сировину передають для подальшої обробки. При бланшіровке і варінні втрати ваги становлять (в%): при бланшіровке тушок 13,5, при варінні кісток для бульйону 12,8.
Банки наповнюють порціями солі, підготовленого білого кореня і моркви, потім укладають частини напівтушки, а в якості довесков додають шийку, дрібні частини тушок, печінку, серце і шлунок.
У банку № 12 закладають (в г): м'ясо на кістках 465, сіль 5, перець чорний 0,05, білий корінь і морква 5.
Після закупорювання консерви стерилізують при 115 ° протягом 110 хв.
Качка, гусак і індичка у власному соку.
Підготовлені тушки птахів, а також інші продукти закладають в банки в такій же послідовності, як і для всіх типів консервної Курка відварна.
В бляшанку № 12 закладають таку кількість сировини, крім лаврового листа і перцю (табл. 61).
Консерви Куряче філе.
Випотрошені тушки курей після обпалення бланшують в киплячій воді 2 хв. охолоджують у холодній воді і ретельно зачищають, потім тушки варять протягом 40-50 хв.
Після варіння з тушок знімають шкіру, відокремлюють м'ясо від кісток, при цьому розділяють його на біле і темне м'ясо. З дрібних шматків м'яса, розрубаної спинки, крилець, шкіри, печінки, серця, шлунка і шийки виготовляють консерви Куряче рагу. Кістки, лапки і крильця ошпарюють гарячою водою і миють у холодній, потім подрібнюють і варять бульйон в двутельном котлі (60 частин сировини і 100 частин води) протягом 4 год. при температурі 95 °, не доводячи до кипіння. У бульйон при варінні додають 0,5% харчового желатину (попередньо замочений) і 3% солі. Ці консерви зазвичай розфасовують в дрібну бляшану тару. Так, в банку № 8 закладають біле або чорне м'ясо 240-250 г і бульйон 110-100 м Стерилізують при 120 ° протягом 45 хв.
Консерви Куряче рагу.
При виготовленні цих консервів в банку закладають бланшірованние розрубані спинки, печінку, серце, шлунок, шкіру, шийки і крильця, вагове співвідношення цих продуктів таке ж, як і в консервах Куряче філе.
В бляшанку № 12 закладають: м'ясо та субпродукти 340-350 г і бульйон 160-150 г, закупорюють і стерилізують при 114 ° протягом 100 хв.
У консерви з курей додають також рис, вермішель, а з гусей - квашену капусту, гречану кашу і т. П. Такі консерви можна відразу ж після розігрівання використовувати в їжу.