складові
- Інгредієнти для бульйону:
- яловича м'якоть на кісточці - 800 г;
- вода - 2,5-3 л;
- ріпчаста цибулина - 1 штука;
- морква - 1 штука;
- корінь петрушки - 1 штука.
- Інгредієнти для відтягнення:
- яловичий фарш - 250-300 г;
- куряче яйце (білок) - 1 штука;
- яловичий бульйон - 200-250 мл.
- Час на підготовку: 3:40
- Час приготування: 00:10
- Кількість порцій: 6
- Складність: легка
приготування
Давайте зваримо і освітлити консоме за класичним рецептом, а потім розглянемо ще декілька варіацій його подачі.
Приготування яловичого бульйону
- Яловичину гарненько помийте і перекладіть в каструльку, налийте холодну воду і встановіть на середній вогонь. Коли закипить вода, повинна піднятися пінка, зберіть її за допомогою шумівки. Варіть бульйон 1,5 години.
- За цей час підготуйте овочі. Цибулину очистіть від лушпиння і помийте, будемо використовувати її в цілому вигляді. Корінь петрушки і моркву почистіть від шкірки, помийте і наріжте невеликими кружечками або брусочками. На сухій сковороді (без додавання олії) обсмажте моркву і коріння.
- Після зазначеного часу варіння перекладіть в бульйон вміст сковорідки і цибулину. Варіть далі на повільному вогні 1-1,5 години.
- З бульйону витягніть м'ясо, для консоме воно нам не знадобиться, можете використовувати його далі на свій розсуд (для приготування салатів, паштетів, пирогів). Остудіть бульйон і процідіть (для позбавлення від жиру).
- Відокремте від яйця білок і збийте його кухонним віночком.
- У миску перекладіть яловичий фарш, влийте збитий білок і залийте 1 склянкою холодного яловичого бульйону. Розмішайте все гарненько до отримання однорідної маси, це зручно робити, використовуючи ручний міксер. Надішліть отриману суміш на півгодини в прохолодне місце. Так ми приготували відтягнення.
- Розігрійте бульйон, перекладіть в нього відтяжку (при цьому треба трохи розтирати її, щоб не вийшов суцільний клубок). Перемішайте, закрийте каструлю і варіть на маленькому вогні ще 30-40 хвилин.
- Коли пройде зазначений час, відкрийте кришку. Ви здивуєтеся, але вся відтяжка буде на дні. Здавалося б, коли ми варимо суп з фрикадельками, вони навпаки спливають на поверхню, а тут весь м'ясний фарш осів. В цьому і полягає унікальність французькою технологією.
- Ще раз процідіть бульйон, зварену відтягнення можете використовувати для приготування макаронів по-флотськи або в якості начинки для пиріжків. А отриманим консоме нагодуйте свою сім'ю.
- Зберігайте це блюдо в холодильнику, але обов'язково прослідкуйте, щоб щільно прилягала кришка, інакше консоме натягне в себе сторонніх запахів.
Поки ще багатьом слово «консоме» здасться дивним і незнайомим, але більшість захоплюються кулінарією людей прекрасно знають, що це звичайний бульйон, тільки освітлений. Як і у будь-якого іншого страви, в його приготуванні є класичний рецепт (з курячого або яловичого фаршу) і безліч варіацій, коли бульйон готують на овочевий або фруктової основі (часто використовують буряк, спаржу, апельсини).
Поняття «консоме» дійшло до нас з Франції, вперше воно з'явилося в XVI столітті. Існує дві версії походження цього слова. Згідно з першою, в основі «консоме» лежить словосполучення «довго варити», за другою версією дієслово «поглинати», який трансформувався в кулінарне поняття «насичений». Пройшовши свій чималий шлях (майже в п'ять століть), консоме перетворився в сильно посолений міцний бульйон, який подають з пиріжком.
Дієтологи багатьох країн ведуть між собою суперечки щодо шкоди цієї страви. З огляду на те, що воно дуже насичене, організм людини накопичує надлишки холестерину. Однак це шкодить тільки тим, хто вживає такий бульйон занадто часто. Причому якщо для приготування консоме використовувати нежирне м'ясо або курячу грудку, воно цілком може зійти за дієтичне блюдо.
Варка консоме практично не відрізняється від приготування звичайних бульйонів, точно також додають коріння, цибулю і моркву. Єдина його відмінність - подвійне кип'ятіння. Після цього готують освітлюючу масу, яка і перетворює бульйон в консоме.
Для освітлення використовують яєчні білки. Їх попередньо збивають, змішують з м'ясним фаршем (кулінари називають таку масу відтягненням), відправляють в киплячий бульйон, варять і ще раз проціджують.
Тобто весь процес приготування неймовірно простий - довести до кипіння, зняти, процідити (тим самим забравши зайвий жир), знову закип'ятити і освітлити. Основа під консоме готова, а далі вже все залежить від рецептури і особистих смакових переваг. Наприклад, можна подати його з фрикадельками з додаванням відварних коріння, моркви і стручкової квасолі, перша страва вийде дуже смачним і святково красивим.
А щоб вийшло по-французьки вишукано, поговоримо про те, як подають і з чим їдять консоме.
Як подавати?
Начебто особливих складнощів ніяких немає в приготуванні консоме, проте, довелося повозитися, варити бульйон, проціджувати, робити відтягнення. Так що це блюдо навряд чи буде повсякденним, найчастіше його готують для якихось особливих сімейних обідів. Тому подавати його потрібно красиво, використовуйте відповідний посуд (супові тарілки з сервізу або бульйонні чашки). Бажано, щоб посуд був білосніжною, тоді сонячне світло проникне в бульйон і підкреслить всю його красу і прозорість.
У деяких ресторанах стало модним подавати консоме в скляному посуді (склянках або навіть фужерах).
Часто в освітлений бульйон кладуть супові гарніри, тобто готові продукти, які служать для різноманітності подачі консоме. Звичайно, вони теж повинні виглядати красиво. Наприклад, якщо використовується морквина, її можна порізати у вигляді шестерень або зірочок. Так як консоме придумали французи, вони ж винайшли і супові гарніри для його подачі:
- «Каролін». Це спеціально посмажені і нарізані дуже тонкою соломкою млинчики.
- «Брюнуаз». У цьому варіанті використовуються стебла селери і цибулі-порею. Їх треба нарізати тонкою соломкою і злегка підсмажити на сухій сковороді.
- Яйця-пашот.
- Обсмажені або відварені гриби.
- Готові макаронні вироби.
- Фрикадельки.
- Найчастіше консоме подають з профітролямі (як показано на фото вище). Це така маленька випічка, яка готується з заварного тіста.
Як правило, супові гарніри подаються на окремому блюді і кожен кладе їх в свою порцію за бажанням. Обов'язково до консоме і супів гарніру подаються подрібнені свіжі трави (базилік, петрушка, кріп, орегано).