Приготуй для мене консуме.
Бульйон є основою для багатьох супів і соусів. Але чи вмієте ви приготувати хороший, наваристий бульйон? Які бувають бульйони? Що таке відтягування бульйону? Про це та інше ми поговоримо з вами в цій статті.
Бульйони бувають різні, світлі і темні. Світлі бульйони готують шляхом відварювання інгредієнтів: кісток і м'яса, овочів і риби. Бувають бульйони курячі або з птиці, овочеві, рибні, мясокостний, грибні бульйони.
Для темних м'ясо-кісткового бульйонів спочатку обсмажують м'ясо і кістки, а потім з додаванням води доваривают.
Якщо ви готуєте світлий м'ясо-кісткового бульйон, то вам спочатку необхідно вибрати свіже, не жирне, якісне м'ясо. Як правило, в європейській кухні м'ясні бульйони готують з яловичини, телятини, птиці. Баранину і свинину використовують вкрай рідко і то тільки в фондах - основи для соусів.
Якщо ви хочете приготувати прозорий, світлий суп, то потрібно подумати про наваристому бульйоні Консуме.
Для хорошого яловичого бульйону необхідно взяти три фунта нежирної, молодий яловичини з кістками на три з половиною літра води. Для цього підійде грудинка, «цукрові» кістки тазостегнової частини, трубчасті кістки і шия.
Покладіть м'ясо в каструлю, налийте необхідну кількість холодної води і поставте її на гарячу плиту, потім додайте в каструлю т.зв. - бульйонні овочі: морква, селера, корінь петрушки, лавровий лист, кілька горошин чорного перцю, порей. Ріпчасту цибулю (неочищений з лушпинням) поріжте навпіл і покладіть розрізаною стороною його на розпечену конфорку плити, коли розрізана частина почорніє, опустіть його так само в бульйон. Цей «фокус» додасть вашому бульйону легкий армат багаття і золотистий колір.
При досягненні температури 70 градусів за Цельсієм почнеться процес згортання білка, на поверхні каструлі ви побачите пінку. Не поспішайте її знімати, адже кожен бульйон в будь-якому випадку після приготування необхідно ретельно проціджувати. Після закипання білок згорнеться і осяде, в цей час необхідно зменшити нагрів і залишити бульйон варитися на повільному нагріванні 30 хвилин, поки ви не побачите, що з'явилася жирова плівка, тепер бульйон потрібно і можна солити. Після чого прикрийте каструлю кришкою, залишивши одну четверту частину відкритої, що б бульйон зміг трохи «випаруватися», залишити варити (дуже повільно) далі ще на дві години.
Через дві години остудіть бульйон, зніміть з поверхні жир (покладіть на поверхню рідини паперову серветку і вона вбере весь жир) і процідіть отриману рідину через ситечко, а потім через щільну чисту тканину. Вітаю! У вас вийшов основний яловичий бульйон. (Bouillon)
Тепер необхідно його консуміровать, зробити відтяжку і просветлить. Тільки тоді ми отримаємо відмінний Консуме (Consommé)
1. Остудіть бульйон до кімнатної температури.
2. Покладіть в глибоку чашку фунт яловичого фаршу, додайте збиті з невеликою кількістю води яєчні білки (2-3 білка) змішайте отриману масу з льодом і додайте все це в ваш бульйон. Потім поставте бульйон на плиту і постійно помішуючи доведіть його до 70-80 градусів за Цельсієм.
3. Накрийте бульйон кришкою і вимкніть плиту. Через деякий час зніміть утворилася на бульйоні піну з фаршу і білка, «прогрійте» не доводячи до кипіння бульйон (до 80 градусів або початку броунівського руху) знову і знову закрийте кришку каструлі. Коли весь білок згорнеться, у вас вийде чистий, як сльоза, бульйон, процідіть його через сито, закип'ятіть і процідіть через щільну тканину ще раз.
У вас вийшов справжній Консуме. Яловичий бульйон з подвійною витяжкою. На основі цього бульйону можна приготувати найрізноманітніші світлі супи.