У домашніх умовах коптити м'ясні та рибні продукти можна безпосередньо в димохідної трубі (на горищі), в яку вбудовують вішала для тушок і заслінки для регулювання концентрації диму.
Варіант 1. Якщо в будинку є піч, то її можна реконструювати. Для цього трохи нижче шибера (засувки) вибивають цегла, щоб вмонтувати пічну дверцята, а в стіні димоходу вставляють прут для підвішування продуктів. Далі.
Варіант 2. Більш продуктивна, ніж перша конструкція, спеціальна коптильня, яку споруджують на горищі. Її роблять у вигляді шафи розміром 1x1 м з цегли або дощок, оббитих залізом, з дверима висотою 1,5-2 м. Далі.
Варіант 3. Піч-коптильню можна спорудити і в передбаннику. Кожен, хто хоча б трохи знайомий з цегляною кладкою, зможе розібратися в даному кресленні.
У цій конструкції передбачені зольник (25x25 см) глибиною у всю топку і топка з дверцятами висотою 30 см, шириною 27 см. У 34 см від підлоги, по довжині топки, розташовані два колосника, укладені на 8см нижче дверцята. Далі.
Така коптильня, зручна і нескладна у виготовленні і обслуговуванні, пристосована для газової або електричної плити в міській квартирі.
В камеру копчення можна помістити 3-3,5 кг риби або до 4 кг м'ясних продуктів. Конструкція розрахована для двох конфорок, проте в залежності від потреби сім'ї можна виготовити коптильню від імені однієї або чотирьох конфорок.
На малюнку 16 зображено коптильня для холодного копчення. Димогенератор з'єднаний шлангом з охолоджувачем диму. У свою чергу, охолоджувач теж шлангами повідомляється з коптильнею і водою для охолодження диму. Коптильня через шланг з'єднується із вентиляційною решіткою (кухонні вентиляція) для виходу диму. Для холодного копчення використовується одна конфорка, на інший стоїть охолоджувач диму, а на ньому коптильня. Для гарячого копчення використовуються дві конфорки, в процесі копчення задіяна тільки коптильня.
Копчення риби гарячим способом. Велику рибу потрошать, чистять, відрізають хвіст і голову і ділять на шматки. Дрібну рибу (до 300 г) коптять цілком. Солять трохи міцніше, ніж перед смаженням. Потім трохи подвяливают, підсушують на повітрі протягом 15-18 годин. Це зручно робити на решітках, вийнятих з коптильні. Потім на дно коптильні насипають дві повні жмені тирси і розсовують їх по праву і ліву сторони від центру коптильні з таким розрахунком, щоб вони знаходилися над полум'ям пальників.
Після цього вставляють піддон, нижню решітку з рибою, потім верхню решітку закривають кришкою, яка повинна щільно прилягати до корпусу коптильні, щоб дим не проникав в щілини.
Всі ставлять на плиту. На штуцер кришки надягають шланг і вводять його в вентиляційну решітку, а якщо її немає - в кватирку. Штуцер продувки на глибину різьблення глухий гайки (ковпачка) повинен мати хрестоподібний розріз через центр під прямим кутом, який роблять ручної слюсарної ножівкою. Такі хрестоподібні пази необхідні для регулювання кольору копченості та видалення гіркого присмаку. Чим більше відвертають ковпачки, тим світліше виходить забарвлення риби і менше присмак гіркоти, і навпаки.
Рибу півгодини коптять на малому полум'ї, підсилюють вогонь, витримують 15-20 хвилин, знову зменшують полум'я і коптять ще 15-20 хвилин. Після цього вогонь вимикають і повністю відгвинчують ковпачки штуцерів продувки. Продувають систему природним шляхом протягом 5 хвилин. Потім відкривають кришку, витягають рибу і пров'ялюють її протягом 1 -2 діб. Рибу можна їсти відразу після копчення, але в цьому випадку вона не матиме товарного вигляду.
А також порядок копчення риби і м'яса.
Копчення м'яса гарячим способом. Для копчення більше підходить м'ясо молодих тварин. Шматки товщиною 3 см добре солять, посипають спеціями, пров'ялюють і підсушують протягом 1-2 діб. Коптильню обладнають так само, як і для копчення риби. На найменшому вогні коптять м'ясо 90 хвилин, потім на середньому вогні - 30 хвилин і ще стільки ж на малому вогні. Після продувки м'ясо витягують з коптильні і залишають на 24-48 годин. Змінюючи кількість тирси і час режиму копчення, можна домогтися бажаного відтінку і ступеня пропечений продукту.
Холодне копчення м'яса і риби.
Копчення м'яса і риби проводиться за однією технологією.
Якнайбільше зменшують вогонь і через 10 хвилин до штуцера приєднують насос будь-якої конструкції (можна велосипедний або гумову грушу); і, кілька разів хитнувши дим, проганяють його по системі, потім, щоб не перешкоджати природній тязі, насос або грушу відводять від штуцера. Таку прокачування необхідно робити кожні 10-15 хвилин. Тирса будуть тліти 1,5-2 години. Холодну воду включають в міру необхідності; стежать за нагріванням штуцера при виході диму з охолоджувача, торкаючись до нього рукою (температура стінки повинна бути 25-30 ° С).
Через 1,5-2 години штуцер продувки закривають і вимикають газ. Через 2 години процес повторюють. Вночі роблять перерву. Через 2-4 діб продукти досить прокоптить. Потім їх на тиждень поміщають в прохолодне місце для дозрівання, після чого вони будуть готові до вживання.
Розбірна портативна коптильня.
Ця коптильня виготовлена з листової жароміцної сталі товщиною 1-1,2 мм і сталевого дроту. У розібраному стані її розміри - 6x30x50 см.
Денце - найскладніша деталь. Воно зроблене з сталевого листа розміром 360x500 мм; кути приєднують, як показано на малюнок 20.
Кришка - це те ж денце, але без кутників. При бажанні до неї можна прикріпити ручку.
Бічні кромки торцевої стінки відгинають під прямим кутом на 25 мм, в верхню кромку закочують стрижень діаметром 3 мм (для жорсткості).
На краях бічних стінок за допомогою заклепок прикріплюють два затиску для з'єднання з торцевими стінками. У верхню кромку також закочують для жорсткості стержень діаметром 3 мм.
Збирають коптильню наступним чином: укладають денце на землю; встановлюють торцеві стінки; вставляють бічні стінки.
На дно коптильні щільно (в два шари) укладають сирі розколоті поліна верболозу, очищеного від кори, або гнилушки. Грати з підготовленою рибою або шматками м'яса встановлюють в коптильню і щільно закривають її кришкою.
Коптильня повинна перебувати над поверхнею землі на висоті 200-250 мм. Для цього можна виготовити спеціальні штирі, але простіше скористатися камінням. Під коптильнею розводять багаття. Полум'я повинно бути сильним, так як на повільному вогні продукти сохнуть, а не коптять. Копчення починається, як тільки з'являється насичений дим з-під кришки. Коли прогорить перша порція дров (через 30-40 хвилин), необхідно відкрити кришку (краще лезом сокири). Якщо продукти готові, відкидають кришку і швидко виймають каркас решіток. Залишки гнилушек або шелюги негайно видаляють, перевернувши коптильню, так як вони при доступі повітря відразу ж спалахують. Коптильню розбирають, очищають від сажі, всі деталі укладають в денце і прикривають кришкою.
Коптильня в холодильнику.
Для копчення риби в домашніх умовах можна використовувати корпус старого холодильника з щільно прилягає дверима, попередньо вийнявши з нього весь вміст і морозильну камеру (рисунок 23).
Решта отвори заклеюють лейкопластирем. На бічних стінках всередині камери встановлюють металеві полички, між якими натягують волосінь для підвішування риби.
На волосінь за допомогою гачків підвішують рибу. На електроплитку насипають дрібні тирсу шаром 25-30 мм і включають в мережу. Як тільки з'явиться трохи помітний димок, двері холодильника закривають і через 2-2,5 хвилини плитку відключають. Процес копчення закінчується через 6 годин.
Якщо немає можливості побудувати капітальну коптильню або відсутній запас тирси або відповідних дров, то можна змонтувати електрокоптільню, яка не вимагає палива. Її конструкція дуже оригінальна (рисунок 24).
На вісь електродвигуна змінного струму насаджений шків, що складається з текстолітового сердечника, в якому просвердлені похилі охолоджуючі отвори, і щільно насадженої на нього сталевої обойми. Збоку до шківа по металевому жолобу подається дерев'яний брусок. Необхідну силу тертя між бруском і шківом підбирають регулювальним гвинтом (на торці ринви). Кінець гвинта впирається в пружину стиснення, яка притискає брусок до шківа. Чим далі загвинчують гвинт, тим сильніше пружина тисне на брусок і щільніше притискає його, а це впливає на інтенсивність утворення диму.
В установці працює електродвигун потужністю 0,5-2 кВт. Найкраще використовувати двигун, розрахований на живлення від однофазної мережі змінного струму. Якщо є трифазний двигун, його можна включити в освітлювальну мережу через фазосдвігающій конденсатор, величина якого залежить від потужності застосовуваного двигуна.
Магнето може бути будь-якого типу. Краще дерев'яні бруски з дерев листяних порід.
Двокамерний короб коптильні виготовляють з дощок і фанери. Підставою служить 15-міліметрова дошка довжиною 960 мм, шириною 220 мм; передня і задня стінки зроблені з дошки такої ж товщини; бічні - з фанери товщиною 5 мм. Розмір першої камери, де утворюється дим, - 260x240x220 мм, розмір другої (коптильні) - 340x430x220 мм.
Внутрішні стінки обох камер обкладають азбестом або іншим вогнетривким матеріалом. Якщо поблизу немає електромережі, то використовують бензиновий мотор.
Таку коптильную установку зробити нескладно, а консультацію по її пристрою може дати будь-електрик.
Поліетиленовий мішок для холодного копчення.
Для пристрою цієї простої коптильні необхідно придбати 2 м двошарової поліетиленової плівки, яка застосовується садівниками і городниками. Одну з торцевих сторін зашивають вручну або на швейній машинці таким чином, щоб вийшов мішок.
Вибирають рівну площадку і вбивають у землю по кутах квадрата 1x1 м кілки висотою 200см так, щоб вийшли стійки висотою приблизно 170см (орієнтуватися слід по власному росту). Зверху кілки скріплюють хрест-навхрест палицями і отримують каркас коптильні.
Технологія копчення. Свіжу рибу солять під гнітом (велику -10-12 годин, дрібну - 8 годин). Дрібну рибу солять цілком, а велику (язь, головень, короп, судак, сом, щука) потрошать і роблять уздовж хребта подовжні надрізи, щоб риба краще просолилася. Зазвичай соління виробляють ввечері.
На наступний ранок рибу складають у авоську і промивають протягом 1,5-2 годин (в проточній воді час промивки скорочується).
Підготовлену рибу нанизують на дріт або міцний шпагат (дрібну - за хвіст, велику - за голову) і розвішують в коптильні по діагоналі так, щоб тушки не стикалися.
Готують 1/2 відра вугілля. Наполовину натягнувши плівку на каркас, висипають посередині вугілля і накривають їх свіжою травою. Потім опускають плівку і притискають її камінням до землі, щоб не було щілин. Малюнок.
До оптільние пристрої: