Одним із способів обробки продуктів є копчення. Основний плюс копчення - це збільшення терміну зберігання продукту в кілька разів. Але копчені продукти не несуть користі організму. Тому не рекомендується їсти такі продукти частіше ніж один раз на місяць. Незважаючи на те, що багато лікарів і вчені говорять тільки про шкоду копчених продуктів, ми постараємося знайти в них позитивні моменти. У цій статті інтернет-видання "Вибір мій" розповідає про процес копчення риби, а також про те, як правильно закоптити рибу і способах копчення.
Як відомо, коптять багато продуктів - м'ясо, овочі, рибу. Але найбільшою популярністю користується копчена риба. Копчену рибу відносять до шедеврів світової кулінарії.
Користь копченої риби
У рибі міститься достатня кількість корисних речовин і вітамінів. Як відомо, при термічній обробці продуктів кількість корисних речовин зменшується. Те ж саме відбувається і в процесі копчення риби. При цьому найбільше втрачається корисних речовин при проведенні гарячого копчення. При холодному копченні деяка користь від копчення зберігається. Саме через те, що копчення знищує в продукті всі хімічні речовини багато вчених намагаються довести яку велику небезпеку несуть копчені продукти організму людини.
Незважаючи на весь негатив щодо процесу копчення любителі риби і завзяті рибалки продовжують і коптити і їсти рибу.
Яка риба підходить для копчення
Для копчення підходить будь-яка риба, яка живе в найближчих місцевих водоймах. Але найголовніше, щоб риба для копчення була свіжою. Для тих, хто не любить риболовлю, але обожнює копчену рибу і здатний самостійно її закоптити, можна використовувати свіжоморожену рибу, яка продається в магазинах або супермаркетах. В цьому випадку можна бути впевненим, що риба не уражена різними річковими паразитами, як це часто буває з річковою рибою. Якщо для копчення використовується річкова риба, то краще всього вибирати хижі породи. При цьому перед копченням рибу варто потримати в сильно солоній воді або добре посолити і залишити на деякий час. Таку процедуру не проводять з окунем.
Основні правила копчення риба
Копчена риба це можливість побалувати своїх родичів і друзів смачним і унікальною стравою, особливо якщо воно приготоване самостійно.
Перш ніж приступити до копчення варто не тільки знати основні правила процесу, а й чого не можна робити під час нього. Під час копчення риби не можна:
1. Не професіоналам не варто збирати вугра. Ця риба складна для такого процесу і якщо не правильно провести копчення, то кров буде сира і нести небезпеку здоров'ю людини.
2. Не можна одночасно коптити рибу різного виду.
3. Використовувати для копчення перший-ліпший горючий матеріал.
4. не можна відкривати коптильна ящик, який стоїть на вогні або тільки що був знятий з нього. Це може призвести до займання та отримання сильних опіків.
Під час копчення варто дотримуватися наступних правил:
1. Для кожної риби підходить свій температурний режим, рівень вогню і час копчення. Тому важливо знати всі ці параметри.
2. Під час процесу копчення під рукою повинна бути ємність з водою і медичні препарати в разі отримання опіку.
3. Під час копчення біля коптильні можна перебувати стороннім людям, особливо дітям з їх азарной іграми.
4. Проводити копчення варто самостійно, без будь-яких рад і помічників.
Як коптити рибу в домашніх умовах
Перший етап копчення це підготовка риби. Рибу можна готувати цілком або потрошити. Багато хто вважає, що ні патрання риба під час готування дає гіркий присмак, який псує весь аромат і смак страви. Багатьом людям саме цей смак додає пікантності страві. Для того щоб зрозуміти яка риба подобається більше, варто спробувати приготувати і цільну і потрошёную рибу.
Другий етап - засолювання риби. Має рибу ділимо за розмірами на дрібну, середню і велику. Час витримки риби залежить від розміру риби. Велику рибу витримують 2-2,5 години, середню - 2 години, а дрібну рибу один годину або півтори години. Про те, що риба добре просолена, свідчить утворення ропи.
На третьому етапі рибу промивають, сушать і обробляють маслом. Після того, як риба полежала в солі, її дістають і під проточною водою змивають з неї всю сіль. Далі її підвішують, щоб риба добре висохла. Перед процесом копчення рибу обмазують соняшниковою олією. Можна використовувати оливкову або горіхове масло, але вони дають трохи інший смак. Соняшниковою олією змащують решітки коптильні. Тепер можна коптити рибу.
Трохи зупинимося на питаннях вибору коптильні і дров.
Коптильня повинна бути виконана з нержавіючої сталі. Цей матеріал найкраще підтримує температурний режим і не пропускає повітря. Кришка коптильні повинна щільно прилягати. Розмір коптильні може бути різний, але оптимальним варіантом вважається коптильня висотою 50-60 см. Якщо не буде витримана висота коптильні, то риба буде або не до кінця прокопченої або стане сухою і гіркою. Коптильню миють від смоли і гару після 5-10 копчення.
Працювати з коптильнею варто тільки в захисних рукавицях. В іншому випадку можна отримати сильний опік.
Коптильня завжди повинна стояти на опорах. Якщо копчення риби відбувається на природі, то для опор можна використовувати камені. В крайньому випадку, придбати спеціальну опору. Висота опори 30-35 см.
Для копчення риби необхідні дрова. Кращим варіантом для коптильні є вільха і верба. Використовуючи ці види дров, риба виходить найвищої якості. Якщо немає вільхи або верби, то можна використовувати граб, ясен, березу або дуб. Зверху дров укладають ялівцеві гілочки, які надають божественний аромат і бронзовий відтінок рибі.
Важливий момент копчення - правильне укладання дров. На дно коптильні укладається тріска і тонкі прутики. Товщина шару 2 см. Наступний шар - кора. Третій шар тонкі і молоде листя. Такий «пиріг» дозволяє забезпечити оптимальний режим копчення.
Коли все готово до процесу копчення, розводимо вогонь. Він повинен охопити всі дно коптильні. Перший вогонь повинен бути сильним. Підтримувати його в такому режимі необхідно до моменту появи білого диму. Якщо з'явився білий дим означає процес копчення почався. Через 5 хвилин після початку копчення вогонь варто послабити, щоб отримати тонку цівку диму.
Якщо в процесі копчення з'являється блакитний або сизий дим, то це свідчить про згорянні укладання. Часто таке трапляється в кінці копчення або коли коптиться велика риба. Якщо це сталося на початку або середині процесу, то доведеться міняти укладку. Для цього коптильня знімається з вогню. Їй дається час, щоб охолонути. Після цього риба з гратами знімається, а деревний матеріал замінюється новим. Далі процес копчення необхідно запустити спочатку.
Готується риба близько 30 хвилин. Перевірити готова риба чи ні, можна, якщо дістати її. Для цього необхідно зняти коптильню, дати їй охолонути і відкрити її. Світло-золотистий відтінок свідчить про неготовність риби. Тому її ставлять повторно в коптильню. Білястого кольору риби свідчить про те, що риба почала псуватися. Тому продовжувати її готувати не має сенсу. Крім того, після такої риби решітки і коптильню необхідно обробити розчином марганцю або спиртом.
Про готовність риби свідчить темний або золотистий колір.
Способи приготування копченої риби
Розрізняють два способи копчення риби - гарячий і холодний.
Гарячий спосіб копчення найкраще використовувати для копчення не жирна риби. Температура копчення від 45 ° С і вище. Риба, взята для копчення, чистити, солиться, приправляється спеціями і відправляється на добу холодне місце. Через добу риба коптитися на коптильні без вогню, тільки на деревині, яка тліє.
Холодне копчення підходить для жирної риби. Температура в коптильні 19-20 ° С. Коптиться риба дуже довго, протягом декількох днів (2-6 днів). За процесом копчення необхідно спостерігати і під час додавати деревний матеріал. Риба холодного копчення зберігати до 2-х місяців.
Незважаючи на те, що багато хто критикує копчені продукти, якщо вони приготовані в домашніх умовах з риби, яку самостійно виловили, це блюдо буде смачним і корисним.