MedicsGuru.ru Бібліотека медичних рад Full site
Йогурт. Тут все начебто просто. Є йогурт з наповнювачем і без нього, густий і рідкий для пиття. А відбувається слово йогурт від болгарського слова югорт, що не всім відомо. Спочатку це був кисломолочний продукт, одержуваний за допомогою сквашування різними видами (штамами) болгарської палички. На сьогоднішній день цей продукт виходить із застосуванням практично будь-яких мікроорганізмів, але виходячи із закону, в ньому завжди повинна знаходитися болгарська паличка. Але якщо ви просто купите закваску для самостійного виготовлення йогурту в домашніх умовах, то там, швидше за все вона буде присутня.
Особливості цього кисломолочного продукту в тому, що у нього завжди підвищена кількість сухих речовин (показник хімічної характеристики в молочному виробництві). Наприклад, молоко містить близько 87% води, а все інше це сухі речовини. Крім того чим більше щільність молока тим таких речовин в ньому більше, тому воно буде більш якісним. Досить часто молоко просто не дотягує до необхідної норми сухих речовин, тоді за технологією додають знежирене сухе молоко. Звідси можна зробити висновок, що сухе молоко входить до складу практично всіх йогуртів. Тут йде мова про відновлене сухе молоко, у якого такі ж властивості, як і звичайного молока.
Сметана. З нею все гранично ясно. Її відмінність від інших кисломолочних продуктів у високій жирності. Отримують сметану завдяки сквашування молока ароматобразующіх мікрофлорою. Це може бути вершковий лактококков.
Ряжанка. Найчастіше запитують про колір цього кисломолочного продукту. Справа в тому, що виробляють її з топленого молока. Чому це молоко має такий колір? Виходить це завдяки впливу високої температури приблизно 95 С на молоко протягом 3-4 ч. Тоді в молоці відбувається меланоідінобразованіе. Ще цей процес називають карамелізації, під час якого цукор з молока перетворюється в карамель, що призводить до змін у кольорі і смаку молочного продукту. В результаті у топленого молока виходить досить незвичайний колір і смак. Буває, що з цього продукту роблять варенець. Але відмінність варенца від ряжанки не суттєво.
Кисле молоко. Більшість думає, що це просто кисле молоко, але це не зовсім так. Це цілеспрямований процес заквашування молока певним видом кисломолочних мікроорганізмів (стрептококів і лактококков).
Мечниківська кисле молоко. Вона відрізняється від звичайної кислого молока тим, що в закваску додають ще болгарську паличку. Що робить її більш корисною, тому що болгарська паличка має різні властивості як лікувальні, так і профілактичні. Крім того цей мікроорганізм може утворювати більше кислоти, через що ця кисле молоко буває більш кислої на смак, ніж звичайна.
Ацидофілін. Для отримання цього продукту застосовують ацидофільну паличку. Отримувані кисломолочні продукти на основі цього мікроорганізму мають великий спектр корисних властивостей. Вони відновлюють мікрофлору не тільки шлунково-кишкового тракту. Наприклад, жінкам можуть прописати свічки або спринцювання препаратом на ацидофільної палички. Що сприяє знищенню патогенної мікрофлори, грибкової і дріжджовий мікрофлори, крім того знижує активність антибіотиків.
Кефір. особливий кисломолочний продукт. Має унікальну і мікрофлорою і технологією. Зазвичай на підприємствах з виробництва кисломолочного асортименту для нього відводять цілий цех. Вся справа в його підступність. Справа в тому, що неправильно звертаючись з грибком, з якого виходить закваска для цього продукту, ніякого кефіру не вийде. Кефірів грибки це симбіоз дріжджів з молочнокислими мікроорганізмами. Іноді люди думають, що чайний грибок схожий на кефірний грибок, але це не зовсім так. Єдина схожість в тому, що симбіоз відбувається природним шляхом. А ось мікробна флора досить різна.
За смаком кефір повинен трохи пахнути оцтом і бути гоструватим на смак. Якщо довго його зберігати відбувається відділення сироватки. Це нормальний процес. В кефірі можуть бути грудочки, які з'являються внаслідок діяльності мікрофлори, тому їх боятися не варто. Якщо зберігати кефір більше тижня, то пакет може роздутися через скупчення газів, з'явиться різкий запах. Тому вживайте продукт до початку таких перетворень. Ще одна особливість у свіжоприготованого кефіру є проносне властивість, а ось якщо продукт простоїть 3 дня, буде навпаки кріпити.
Ось в принципі і все популярні кисломолочні продукти. Хоча є ще багато інших видів, наприклад, в законі про «Технічний регламент на молочну продукцію» є перелік 102 груп кисломолочних і молочних продуктів.