Існують різні версії про походження котлети по-київськи. Найбільш правдоподібним мені здається то твердження, що рецепт походить від французьких котлет «де-волляй». За часів моєї юності це блюдо фігурувало в меню практично всіх ресторанів, а от удома їх готували рідко. Якщо вже хтось і наважувався приготувати котлету по-київськи, то звичайно тільки в якості святкової страви.
Основні труднощі цього рецепта в тому, щоб зберегти всередині готової котлети ароматне масло, яке повинно витекти на тарілку при першому розрізі. Але ви не бійтеся! Я відкрию вам «страшний» секрет, як без особливих зусиль досягти мети, і ви зможете вразити своїх близьких або гостей справжньою котлетою по-київськи!
Існує «ресторанна» версія рецепта і «домашня». Різниця в тому, що у ресторанній котлети залишають стирчати кісточку, на яку надягають при подачі папильотку, панірують котлету в дрібних сухарях подвійний паніруванням і смажать у фритюрі.
Я покажу свою версію приготування котлет по-київськи, вона відрізняється від ресторанної своєю практичністю, і на мій погляд - котлети виходять набагато смачніше!
Починаємо з приготування начинки - «зеленого масла».
Це масло можна готувати про запас і тримати в морозилці, загорнувши в харчову плівку і фольгу. Використовують його для стейків з м'яса і риби або для добавки в соус.
200 гр хорошого вершкового масла (краще солоного)
4 ст.л. рубаною петрушки
1 ст.л. свіжого лимонного соку
0,5 ч.л. солі (якщо масло не солоне) +1 ст.л. гарячої води
1. Розчиніть сіль в гарячій воді.
2. Нагрійте масло до повної пластичності, збийте його з солоною водою і лимонним соком, додайте петрушку.
3. Викладіть масло на лист вощеного паперу у вигляді прямокутника завтовшки 0,5 см і приберіть в морозилку.
4. Для начинки котлет масло потрібно буде нарізати брусочками шириною 1 см і довжиною 5-6 см.
Якщо ви купили готове філе в магазині (у нас його продають без шкіри і кільової кістки), то працювати вам практично не доведеться, і котлета буде в домашньому варіанті. Якщо ви купили неразделанную курку, то зможете приготувати і «ресторанний» варіант, але доведеться повозитися.
1. Щоб зняти верхню частину птиці від нижньої. Відріжте спинку з шийкою і ребрами. У вас залишиться грудна частина разом з крилами.
2. Відріжте 2 суглоба у кожного крила, залишивши плечовий.
3. Зніміть шкіру з грудки і плечового суглоба.
4. Переверніть грудку внутрішньою частиною догори. Видаліть дужку, яка з'єднує вгорі дві половинки. Ножицями для птиці «перекусіть» ключичні кісточки і гострим ножем виріжте кільову кістка. Розріжте філе на 2 половинки.
5. Очистіть м'ясо з суглобової кісточки.
6. Усередині малого філе є біла жилка. Її можна витягнути, але якщо курка молода - не варто витрачати на це час.
7. Для відбиття знадобиться 2 шматка харчової плівки, намочених у воді. На один шматочок покладете курячу грудку. Мале філе можна відокремити і відбити окремо. А можна відбивати разом з великим філе. Потовщену частину великого філе потрібно обов'язково підрізати так, щоб воно відкрилося як «книжка» - на фотографії це добре видно: зліва мале філе, праворуч - зрізана частина великого філе.
8. Закриваємо філе другим шматком мокрої плівки (інакше плівка прилипне до м'яса!) І починаємо відбивати до товщини 5-6 мм. Завдання: м'ясо повинно бути по можливості однією товщини по всій площі і не мати розривів.
Чим відбивати?
Молоток для м'яса в руки не беріть. Найкраще відбивати сокиркою для м'яса (плазом, зрозуміло), якщо він є. Це вимагає зусиль, зате відбивається відразу велика площа і рівно, без розривів. Якщо топірця немає - використовуйте скляну пляшку, качалку або шматок дошки.
9. Готове філе присолите, поперчіть і витримайте в холодильнику від 30 хвилин і більше (хоч добу). Беремо Просолов філе, дістаємо масло з морозилки і починаємо згортати котлету. Масло потрібно покласти на ту частину, яка має максимальну «висоту», ближче до правого краю.
Якщо філе ви відбивали окремо, або воно відірвалося, закрийте їм масло. Поверніть котлету, як млинець: спочатку прикрийте масло зверху і знизу вільними шматочками філе, потім закріпіть ці шматочки, поклавши на них праву вільну частину філе, а потім скочується філе разом з маслом «трубочкою», підтикаючи всередину все стирчать шматочки. В результаті повинен вийти компактний щільний згорток.
9. Приберіть готову для панірування котлету в холодильник і продовжите начиняти інші філе.
10. Приготуйте паніровці: одну тарілку з борошном, одну тарілку з яйцем, збитим з невеликою кількістю води, одну тарілку з великими сухарями, найкраще «панко». Це важливо! Такі сухарі можна зробити самостійно з білого черствого (НЕ сухого!) Хліба. Велика панірування дає хрустку, смачну скоринку, вбирає менше масла і виглядає набагато гарніше.
Крім того, вам обов'язково знадобиться піднос, дошка або коробка, які вмістять всі ваші котлети, якщо їх викласти одним шаром. Дно піддона (коробки) потрібно закрити рушником або папером для випічки і насипати шар сухарів.
11. Панірування: спочатку обвалюють котлету в борошні, потім змочуйте в яйці, і нарешті обвалюють в сухарях. Намагайтеся діяти однією рукою, щоб друга залишалася чистою, інакше вам доведеться мити руки після кожної котлети! :)) Панірування повинна бути щільною, покривати котлету цілком і повністю.
12. Котлети в паніровці складайте на піднос або в коробку, на шар сухарів, швом вниз (важливо!).
Якщо ви станете смажити котлети відразу після того, як запаніруете, гарантую, що панірування з них «злізе», масло витече на сковорідку, сухарі почнуть горіти. Саме тому у недосвідчених господинь не виходить справжня котлета по-київськи.
Є два варіанти закріпити паніровці.
1. Закрийте котлети рушником і приберіть в холодильник на 2-3 години. За цей час яйце підсохне і панірування схопиться «намертво». Це мій варіант, і їм я користуюся найчастіше.
2. Якщо ви не маєте часом, приберіть котлети в морозилку на 15-20 хвилин, панірування підмерзне. Ця фішка може бути застосована до будь-якої паніровці взагалі, візьміть її на озброєння!
13. Розігрійте в сковорідці суміш рослинного і вершкового масла. Масла повинно бути пристойно, воно повинно бути шаром не менше 1 сантиметра, а то і більше. Котлети повинні бути занурені в масло не менш, ніж на 1/3 висоти. Така кількість масла забезпечить швидке утворення скоринки, яка і збереже потім начинку і соковитість м'яса. Покладіть котлету на сковорідку швом вниз, обсмажте котлету з одного боку, акуратно переверніть і обсмажте з другої сторони до отримання помірно-рум'яної скоринки.
14. Перекладіть котлети на лист для випічки і доведіть до готовності в духовці. На це може піти від 10 до 20, і навіть 30 хвилин, в залежності від товщини котлет і ступеня їх охолодження перед смаженням. Я звичайно не покладаюся на годинник, а встромляють градусник для м'яса в саму товсту котлету і запікаю, поки температура всередині не досягне 80С (температура готовності білого м'яса - 78С.)
15. Подавайте відразу з духовки на стіл, це блюдо не може чекати! Результат - соковиті, ніжне м'ясо, все просочене ароматним маслом.
1. Куди поділася кісточка і навіщо вона взагалі потрібна. Справа в тому, що саме слово «котлета» утворено від французького cotellete - невеликий шматок м'яса на порібнині. Як пояснює Ларусс, стосовно до птаха це означає філе грудки з ЛТЩМШОПК кісткою. У домашніх умовах, якщо потрібно приготувати 10 котлет, потрібно купити 5 курей, і потім пристроювати залишилися запчастини. У ресторані такої проблеми немає, тому домашній варіант відрізняється від ресторанного.
2. Час запікання в духовці викликало заперечення професіоналів. Зверніть увагу, я написала «може зайняти». Дуже часто ми не помічаємо, скільки йде часу, якщо спеціально його НЕ засікаємо. Я була впевнена, що мої котлети зазвичай знаходяться в духовці хвилин 10, не більше. Яке ж було моє здивування, коли я спеціально засікла час, щоб не помилитися і дати вам правильні рекомендації! Кури були великі, котлети вийшли товстими, в холодильнику вони простояли 4 години, і, щоб дійти до готовності, їм знадобилося 25 хвилин ... Однак ви бачите на знімку, які вони соковиті? Значить, 25 хвилин і є для них правильний час!
Тому повторю ще раз, для професіоналів (я - ні, не профі, любитель з 32-річним стажем всього-на-всього): якщо на клітці слона написано буйвол, не вір очам своїм! Різні духовки, різна товщина котлет, різна температура м'яса, різний розігрів масла, різні часи попередньої обжарювання - все це впливає на час запікання в духовці. Не ставтеся до рецептів як до догми, пробуйте, експериментуйте і не ведіться на істеричне «так не роблять!» Або «роблять тільки так». Ваш смак - це головне, тому робіть так, щоб подобалося саме вам!