Походження цієї котлети важко віднести до однієї окремо взятій країні.
Вважається, що вперше рецепт цієї страви потрапив в Росію з Франції, за часів, королеви Єлизавети.
Ці ніжні і смачні котлети готували з курячої грудинки, а називалися вони «котлета де-воля». Придумав їх французький кухар Ніколя Апперт. Трохи пізніше, а саме в 1918 році, невідомо яким шляхом ці котлети потрапили до Києва, але особливої популярності вони не здобули. І тільки в 1947 році, через 30 років, в невеликому київському ресторанчику з'явилося блюдо під назвою "Котлета по-київськи", що містить такі інгредієнти як куряче філе з маслом в середині. Сьогодні воно нам саме так і відомо - котлета по-київськи. Хоча, історичну назву - французьке: «котлета де-воля».
Для приготування котлети де-воля знадобиться:
- Куряче філе
- печериці
- вершки
- Ріпчаста цибуля
- яйце
- Вершкове масло
- Панірувальні сухарі
- сіль
- Перець чорний мелений
Отже, про відмінності між котлетою по-київськи і котлетою де-воля.
Якщо не брати до уваги, що котлета по-київськи готується з кісточкою, що зараз вже не так часто відбувається, то все одно є різниця.
Головною відмінністю між котлетами де-воля і котлетами по-київськи є те, що начинкою для котлет по-київськи є вершкове масло з дрібно нарізаною зеленню. А ось для котлет де-воля як начинка використовується соус.
Соуси можуть бути різні, в даному випадку я вирішив зробити котлети де-воля з вершково-грибним соусом. Саме тому в списку інгредієнтів присутні печериці.
Готуємо котлети де-воля.
Спочатку необхідно приготувати вершково-грибний соус. оскільки він повинен буде охолонути.
Нарізаємо цибулю дрібним кубиком.
Розігріваємо в невеликій сковороді на середньому вогні вершкове масло і відправляємо цибулю обсмажувати.
Поки цибуля обсмажується на середньому вогні до прозорості, дрібно нарізаємо гриби. Чим менше шматочки грибів - тим більш однорідним буде соус.
Я різав гриби шматочками приблизно 5х5х5 мм.
Нарізані гриби відправляємо до цибулі обсмажувати.
Додаємо в гриби трохи солі, щоб підкреслити смак і запах грибів.
Взагалі, практично будь-яка обсмажування солиться двічі. Переви раз сіль додається після того інгредієнта, смак і запах якого слід підкреслити.
А другий раз сіль додається в кінці, щоб отримати необхідну солоність всього страви.
Перемішуємо гриби з цибулею.
На середньому вогні обсмажуємо цибульний-грибну суміш до випаровування вологи. Гриби з цибулею навіть починають трохи присмажуватися і покриватися легкої золотистою скоринкою.
Додаємо в гриби близько склянки вершків і перемішуємо.
На зовсім невеликому вогні доводимо соус до хорошого загустіння. Пробуємо, при необхідності правимо на сіль.
Готовий соус переливаємо в соусник, закриваємо плівкою, щоб плівка стосувалася соусу, і прибираємо в холодильник, щоб швидше застиг і як слід загус.
Переходимо до безпосереднього приготування котлет де-воля.
Курячі грудки поділяємо на велике і мале філе. Велике філе можна ще розрізати плазом навпіл.
Викладаємо по одному шматочки філе на обробну дошку, накриваємо харчовою плівкою і плоским молотком відбиваємо філе, намагаючись не пошкодити цілісність шматка. Не можна допускати, щоб в м'ясі були розриви, інакше при приготуванні весь соус витече.
Гострим ножем підрізаємо жилки, щоб вони, під час готування, що не стягувалися і не порушували форми котлети.
Яйце розбиваємо в глибоку і широку тарілку, додаємо трохи солі і чорного свежемолотого перцю. Виделкою розмішуючи білок і жовток до однорідності. Саме розмішуємо, а не збиваємо в піну.
Беремо шматок великого філе і викладаємо на нього приблизно 2-з, в залежності від величини шматка, чайні ложки остиглого густого грибного соусу.
Зверху прикриваємо соус невеликим шматочком відбитого малого філе, таким, щоб соус був закритий курячим м'ясом зі всіх сторін.
Загортаємо куряче філе в рулет, герметично закриваючи соус всередині. Основна увага приділяємо торцях рулету, щоб там не було ніяких отворів.
Рулет обмакиваем в яйці.
Після чого обвалюють рулет в панірувальних сухарях, знову приділяючи максимум уваги торцях рулету і роблячи на них максимально щільну паніровці.
Можна обсмажити котлети у фритюрі, але я зазвичай роблю інакше.
Розігріваю в невеликій сковороді рослинне масло. Товщина масляного шару приблизно сантиметр-півтора. Температура масла повинна бути такою, щоб котлета смажилася, але панірування не горіла.
Викладаємо в гаряче масло котлети де-воля. Намагаємося, щоб в першу чергу в гаряче масло потрапила та частина котлети, де проходить шов.
Обсмажуємо котлети з усіх боків до золотистого кольору панірування.
Поки котлети обсмажуються, розігріваємо духовку до 180 ° С.
Викладаємо обсмажені котлети на паперові рушники. щоб вбралося зайве масло, після чого перекладаємо майже готові котлети на деко, застелене папером для випічки і відправляємо котлети в духовку хвилин на 20.
Гарячі котлети прямо з печі відразу подаємо на стіл. Найчастіше з котлетами де-воля подається складний гарнір з печених, припущених або тушкованих овочів.
При їжі акуратно розрізаємо котлету де-воля навскіс, щоб гарячий соус на бризнув на одяг або на скатертину.