Так-так, мова піде про тих самих «простих людських котлетах за 12 копійок» * або, кажучи кулінарним мовою, - про котлетах рубаних. Здавалося б, блюдо це банальне і всім відоме, проте, як це часто буває, виходить воно не у всіх. Взяти, приміром, класику жанру - котлети яловичі ...
Перше, на що слід звернути увагу, це вибір м'яса. Забудьте про готовому фарші з магазину: ніхто не може поручитися за якість і ретельність попередньої обробки сировини, так і м'ясні соки такий фарш, швидше за все, покинули ще на стадії перемелювання.
Для приготування хороших яловичих котлет м'ясо краще взяти першосортна, скажімо кострец або оковалок.
Якщо ж, з причин економії або, ще з якихось міркувань, ви візьмете менш дороге м'ясо другого сорту - біда не велика: це м'ясо має більш насичений смак, а з огляду на, що його доведеться дрібно рубати, жорстким фарш не буде.
Однак, висівок, подібних шийної частини або гомілки, з яких найчастіше і роблять магазинний фарш, все ж краще уникати.
У будь-якому випадку, м'ясо слід ретельно зачистити - видалити хрящі, непотрібний жир і сполучні тканини. Після зачистки м'ясо слід досить дрібно порубати. Зробити це найзручніше двома великими важкими ножами, хоча можна обійтися і одним - головне, щоб ножі були гострими, інакше м'ясні волокна будуть не тільки різатися, а й м'ятися, а це призведе до втрати соку. До речі, з тієї ж причини не варто використовувати м'ясорубку, а ось хороший, потужний кухонний комбайн, здатний досить крупно нарубати м'ясо, цілком допустимо.
Під час рубки не забудьте додати до м'яса яловичий нирковий жир, з розрахунку однієї чверті від кількості м'яса - це зробить котлети більш ніжними і соковитими. При цьому зауважимо, що жир також потрібно ретельно зачистити. Якщо існують складності з яловичим нирковим жиром, то годиться і свинячий, а заміна частини жиру сирим кістковим мозком, перетворить ваші котлети в шедевр кулінарної думки.
До нарубані м'яса і жиру необхідно додати м'якуш білого хліба, змоченого в молоці або бульйоні і потім віджатого. Багато хліба, ясна річ, в котлети класти не треба, п'ятої частини від обсягу всього фаршу буде досить, також хліб не повинен бути надто свіжим, це може надати котлет кислий присмак.
Нерідко зустрічається думка, що «хліб в котлети додавати придумали в радянському громадському харчуванні від бідності і нестачі м'яса, що він там зайвий ...». Розмови ці - дурниця. Хліб в котлети додавали і за царату. І додавали його туди не з бідності, а виключно для того, щоб утримати в них сік, так як зв'язок волокон в подрібненому м'ясі порушена і велика частина того соку, просто витече при смаженні. Хліб же вбере в себе цей сік і, тим самим, котлети не отримають жорсткими і сухими.
А ось чого не варто додавати в фарш, так це яєць. Яєчний білок при смаженні дуже швидко згорнеться і не тільки перестане пов'язувати фарш, а навіть навпаки, затвердівши, буде фарш розділяти і, відповідно сприяти втраті котлетного соку.
Тепер саме час додати до фаршу трохи подрібненого ріпчастої цибулі. Часто цибулю додають сирим, що, безсумнівно, огрубляет готові котлети, надаючи їм непотрібну різкість в смаку і запаху. Тому, перед введенням в фарш, цибулю необхідно пасерувати на вершковому маслі і трохи остудити.
Є один непоганий прийом для додання котлет соковитості - додати в фарш трохи дрібно колотого льоду або просто дуже холодної води - тоді при смаженні випаровуватися буде саме вода, а не м'ясний сік. Головне - не перестаратися з кількістю води, інакше котлети можуть розвалитися.
І тільки після всіх цих процедур, обов'язково посолити і поперчити, фарш можна починати вимішувати. Робити це слід дуже ретельно, поки він не стане однорідним за консистенцією і гладким на вигляд, але без фанатизму - не варто перетворювати фарш в моноліт, шляхом нещадного побиття. Потім треба прикрити фарш харчовою плівкою і відправити в холодильник на півгодини.
Далі змоченими в холодній воді руками ділимо фарш на рівні частини потрібного розміру і ліпимо котлети: не дуже великі, але і не дуже маленькі котлети, довгастої форми, намагаючись не сильно їх здавлювати. До речі, ще один хороший прийом для додання котлет соковитості - придавити в центрі зліплена котлету пальцем, як би збираючись в неї щось вкласти, і, загорнувши, з'єднати краї - всередині утворюється порожнина, в якій буде накопичуватися сік, що виділяється при смаженні. Потім змастити поверхню котлет розбовтаним жовтком і обваляти в панірувальних сухарях.
На цьому підготовчі роботи закінчені, і можна приступати до обсмажування. Смажити котлети найкраще на топленому маслі, але і свинячий смалець також буде непоганий. Вогонь при цьому повинен бути середнім, бо при сильному жарі котлети зарум'яняться зовні, а всередині не прожаряться, рожевий колір, і тим більше кров в котлетах неприпустимі - чай не гамбургери які смажимо. Перевертати котлети краще один раз і акуратно, намагаючись їх не розламати і не пошкодити форму.
Звичайно, досвідчене око (і ніс!) Готову котлету за версту чує, але якщо, все-таки є сумніви, то можна їх проткнути виделкою або копирснути ножиком - сік з готових котлет повинен виходити прозорим. І тут дуже важливо вловити цю тонку грань між просмажене котлети і її пересиханням.
Ось, загалом-то, і все. Дотримання цих нехитрих рекомендацій перетворить звичайні котлети в блюдо завжди бажане і, в деякій мірі, святкове. А що може бути краще рум'яних котлет, з пилу, з жару, під чарочку холодної горілки і солоний огірок. Хіба що, добре відварена яловичина. Але про це наступного разу ...
