Кулінарний сайт про смачну і корисну їжу
головна
перший
друге
салат
м'ясо
риба
яйця
гриби
картоф.
паста
овочі
Мал
тісто
десерт
напої
на зиму
джем
соус
пост
праздн.
Напевно, на Україні, в Росії і в Білорусі не існує жодного пристойного ресторану, в меню якого відсутні котлети по-київськи. Причиною тому не тільки чудовий вишуканий смак, але і статус цієї страви. Саме його замовляли герої всім відомих романів і кінофільмів, політики, олігархи і зірки шоу-бізнесу. До того ж серед самих кулінарів котлети по-київськи вважаються ознакою «вищого пілотажу». І ось саме тепер, коли ви, мої дорогі читачі, вже досить заінтриговані і, боязко чухаючи потилицю, подумує, чи не звернути чи свій погляд на який-небудь рецепт простіше, я і хочу вам повідомити: нічого складного в приготуванні знаменитих котлет по-київськи немає! Інгредієнти - найдоступніші, процес приготування - трохи задовгий, але в цілому складається з етапів, які кожна домогосподарка не один раз виконувала на своїй кухні. Не вірите? Ну, тоді давайте розбиратися.
- 2 невеликі курки (1,5 кг кожна)
- 80 гр. вершкового масла
- 80 гр. твердого сиру
- 2 курячих яйця
- сіль
- мука
- панірувальні сухарі
- пучок кропу
- рослинне масло для смаження
- Начинку для котлет по-київськи робимо на основі вершкового масла, тому попередньо, за годину або за два (в залежності від температури повітря), дістаємо масло з холодильника і залишаємо його для нагрівання.
- Коли масло стане м'яким, настає черга зелені. Одні кулінари використовують петрушку, інші кріп, треті кінзу або різні суміші. Особисто я все ж вважаю, що справжня українська котлета повинна бути з кропом, та й до курятини він підходить найкраще. Отже, подрібнюємо невеликий пучок кропу.
- У неглибокій мисочці або каструльці перемішуємо масло з різаним кропом.
- Трьом на терку твердий сир (краще всього Голландський або Гауда) і додаємо туди ж.
- Всі три інгредієнта (масло, кріп і сир) ще раз добре перемішуємо, солимо, після чого з цієї суміші, яка за консистенцією нагадує пластилін, формуємо чотири невеликі ковбаски. Робити це слід мокрими руками і досить швидко, інакше від тепла рук масло почне танути. Сформовані ковбаски - це і є готова начинка для наших котлет по-київськи. Ховаємо начинку в холодильник, а самі приступаємо до оброблення птиці.
Підготовка м'яса для котлет по-київськи
- Котлети по-київськи готуються з курячої грудки або по-іншому з курячого філе. У птаха є дві грудки, отже, з кожної курки ми можемо виготовити тільки дві котлети по-київськи. Ось чому для 4 котлет нам будуть потрібні дві курки. Всю решту тушку ми покладемо в холодильник, а в подальшому використовуємо для приготування інших страв.
- Грудки вирізаються таким чином. Курку кладемо на спинку і гострим ножем робимо розріз поруч з кільової кісткою. Потім рухаючись вздовж поверхні грудної кістки. Традиції рецепта котлет по-київськи вимагають, щоб кожна котлета нагадувала маленький окорок і мала кісточку, за яку її можна притримувати при вживанні. Саме тому разом з грудкою вирізається і крильце.
- Після того, як грудки з крильцями вирізані, ми відрізаємо по два крайніх фрагмента крила.
- Далі гострим ножем ми повністю очищаємо від м'яса останню ЛТЩМШОПК кістка, яка, завдяки сухожиллям, продовжує залишатися надійно прикріпленій до грудинке. Потім за допомогою потужного гострого ножа відсікаємо суглобові потовщення на кінці кожної кісточки. Робиться це виключно з естетичних міркувань.
- В результаті виходять ось такі красиві курячі грудки з кісточкою.
- Всім прекрасно відомо, що кожна куряча грудка складається з двох частин: маленького і великого філе. За допомогою ножа або кухонних ножиць відокремлюємо маленьке філе. Для котлет по-київськи ми використовуємо обидві частини.
- Тепер все філе (і великі, і маленькі) добре відбиваємо молоточком. Робиться це для того, щоб отримати тонку «м'ясну обгортку», в яку ми і будемо загортати начинку. Деякі кулінари вдаються до відбивання, а ріжуть грудинку на шари на зразок гірлянди-розкладачки. але я вважаю, що розплющити м'ясо набагато легше, зручніше і швидше, ніж займатися фігурним вирізанням))). Отже, плоскою стороною молоточка відбиваємо грудинки. Хочу звернути вашу увагу: куряче філе дуже ніжне і зубастою стороною молотка ми його не відіб'ємо, а перетворимо в справжню кашу.
- Відбиваємо все малі філе. Використовуємо харчову плівку, щоб захистити кухню від м'ясних бризок. На фото кадр «до» і кадр «після».
- Аналогічним чином відбиваємо все більші філе.
- Якщо ви злегка перестаралися і наробили в м'ясі дірок, то це не біда. Надалі весь цей шлюб буде перекрито іншими верствами і заклеїти яєчним кляром.
- Коли шматочки курячого філе вже відбиті, дістаємо з холодильника начинку і приступаємо до складання котлет по-київськи. Спочатку солимо м'ясо, потім ковбаску з масла, кропу і сиру загортаємо в маленьке куряче філе.
- Потім цю заготовку кладемо на велике філе, як показано на фото. Велике філе теж не забуваємо злегка посолити.
- Маленький рулетик щільно загортаємо в велике філе. Це трохи нагадує, як немовля сповивають в пелюшку. Отриману м'ясну котлету злегка обжимаємо в долонях, щоб м'ясні шари склеїлися, і наша котлетка тримала форму.
Панірування котлет по-київськи
- Крім спеціальної начинки з масла і кропу справжня котлета по-київськи повинна бути в паніровці. Для цього нам буде потрібно борошно, яйця і панірувальні сухарі.
- Щоб борошно краще прилипала до м'яса, котлети спочатку змочують мокрою рукою. Коли поверхня котлети змочиться і заблищить, обвалюють її в борошні, а потім обжимаємо в долонях. Саме після борошняної процедури, котлета по-київськи і почне купувати свою оригінальну, всіма добре впізнавану форму.
- Далі наша котлета повинна скупатися в яєчному клярі. Кляр готується з яєць, борошна і дрібки солі. Все це збивається в блендері або за відсутності такого просто ретельно перемішується виделкою. Кляр для чотирьох котлет по-київськи я виготовляю з двох яєць і столової ложки борошна. Якщо ви готуєте дві котлети, то природно цю порцію слід зменшити вдвічі.
- Після водних процедур в клярі котлета по-київськи повинна виявитися повністю покритою яєчної сумішшю, звичайно ж, за винятком кісточки.
- Потім цю жовтеньку, блискучу котлетку ми відправляємо прямо в панірувальні сухарі, обвалюють її там. У панірувальні сухарі можна додати трохи приправи петрушки або кропу.
- Беремо котлету в долоні і формуємо її остаточний вигляд. Якщо вам раптом здалося, що котлета мало гладенька і гарненька, то можна ще раз повторити дві останні операції: ще раз кляр і ще раз панірувальні сухарі.
Приготування котлет по-київськи
- Ось і все, наші котлети повністю підготовлені до термічної обробки. Починаємо ми її з обсмажування в маслі. У кого вдома є фритюрниця, можна це робити в ній, але набагато зручніше, а головне економніше по витраті масла, обсмажувати котлети по-київськи в маленькій каструльці.
- Отже, наливаємо в каструльку рослинне масло і ставимо на вогонь. Рівень масла повинен бути такий, щоб котлета занурювалася в нього повністю, інакше при обсмажуванні вам доведеться її весь час перевертати, і навіть після цього, як би ви не старалися, одна зі сторін вийде більш рум'яна, а інша більш бліда.
- Через кілька хвилин масло нагріється. Перевірити, що воно вже потрібної температури, можна за допомогою однієї спагетті. Опускаємо кінець спагетті в масло, і якщо навколо нього почнеться бурхливий процес кипіння, значить масло вже досить гаряче.
- Занурюємо котлети по-київськи в розігріте масло і обсмажуємо їх там до красивого золотистого кольору. На це буде потрібно всього близько хвилини. Смажити котлети довше не можна. М'ясо таким способом ми все одно не приготуємо, а ось красиву рум'яної скоринки ризикуємо начисто спалити.
- За допомогою металевої шумівки або просто двох вилок дістаємо котлети з киплячого масла і приступаємо до фінальної частини таїнства - обсмажування в духовці.
- Для обсмажування в духовці застилає металевий лист пергаментом або спеціальної пекарської папером, а потім викладаємо на нього наші котлети по-київськи.
- У розігріту до 180 градусів духовку (її слід включити заздалегідь) відправляємо котлети для остаточного дожаріванія. Курятина - м'ясо дуже ніжне і готується досить швидко, тому запікаємо котлети 10-15 хвилин.
- Красиві і ароматні котлетки по-киевски. з апетитною хрусткою скоринкою, витягаємо з духовки і розкладаємо по тарілках. Котлети по-київськи виходять досить великими, так що одна котлета йде на одну порцію.
- Так, ще одна чимало важлива деталь. Особливість котлет по-київськи полягає в тому, що всередині м'ясної оболонки знаходиться дуже смачний маслений соус. У тому випадку, якщо ви подаєте котлети, що називається з пилу і з жару, цей самий соус може вистрілити на одяг і зіпсувати все свято. Тому перед тим, як розрізати котлетку, її рекомендується проколоти виделкою, тим самим випустивши з неї частину розігрітого пара.
- Котлета по-київськи сама по собі є вишуканим делікатесом з тонким смаком, а тому не вимагає особливого гарніру. Але якщо ви все ж вважаєте, що для застілля однієї котлети буде замало, раджу приготувати до неї запечені овочі або гриби.
Начинка для котлет по-київськи
Ці страви варто спробувати
Тамара 10.03.15
Виявляється все простіше простого, обов'язково приготую чудові київські котлетки.
Варя 18.03.15
Я навіть не знала, що котлети по-київськи готуються з цілого курячого філе, я завжди вважала, що з м'ясного фаршу. І про сир в начинці теж чую вперше, у нас в їдальні під всередину кладуть шматочок вершкового масла. Як завжди, економлять на клієнтах. Тепер хоч буду мати уявлення про справжніх київських котлетах. Навіть хочеться самій таке приготувати. Не знаю, чи вийде так красиво, як на фотках, але спробую.
Алена
Варя, в класичних котлетах по-киевски начинка робиться з масла і кропу, а з сиром - це вже покращений варіант)))
Юлія 25.03.15
Півдня провозилася з котлетами по-київськи, але результат перевершив всі очікування. Просто неймовірно смачно! Ми з моїм хлопцем тарілки до дзеркального блиску вилизали :) Тільки на майбутнє хочу запитати: а може в котлети варто запихати поменше начинки, а то дірки в м'ясі виходять вже дуже великі.
Алена
Юля, як-то раз я спробувала покласти менше начинки, але вийшло не так смачно. Справа в тому, що начинка в процесі приготування перетворюється в соус, якого повинно вистачити для всієї котлети. А якщо соусу буде мало, то курятина здасться сухуватою і не настільки ароматної.
Sofi 07.04.15
Спасибі, дуже смачно, тільки все котлети дуже швидко з'їли :)
Галина 12.04.15
Звичайно це смачно, але дуже ретельно. Я читала і думала, навіщо дві курки? можна взяти грудки, а тут секрет в кісточці. Дякую дуже апетитно, аж слинка тече. може і сподоблюся приготувати.
Алена
Галина, котлети по-київськи можна готувати і без кісточки, тоді досить купити кілька курячих грудок. Виходить не менш смачно, але економія часу істотна)))