У ковбасному виробництві застосовують натуральні (природні) і штучні оболонки.
Оболонки протягом деякого часу сприяють збереженню якості ковбасних виробів, захищають їх від забруднень від зайвої усушки.
Оболонки надають певні форму і розміри ковбасним виробам.
Оболонки повинні володіти специфічними якостями і відповідати вимогам стандарту.
Вони повинні бути досить міцними, щоб витримати тиск при шприцевании і теплову обробку; повинні мати однакові з фаршем усадкою і розширенням, що відбуваються при термічній обробці ковбас.
Натуральні оболонки.
Вони мають перераховані властивості, але мають істотні недоліки.
Так, вони нестандартні в.о. розмірами (навіть в межах довжини однієї оболонки), іноді бувають зігнутої форми, вимагають спеціальної обробки перед вживанням і спеціальних умов храпения.
Щоб зберегти натуральні оболонки тривалий час, їх консервують послом або сушінням.
Зберігати оболонки слід в темному приміщенні з хорошим обміном повітря при температурі 5 ° С.
У ковбасному виробництві застосовують яловичі, свинячі, баранячі, кінські кишкові оболонки.
Для кожного виду ковбасних виробі використовують певні оболонки, передбачені рецептурою.
Сосиски і сардельки, наприклад, виробляють у вузьких оболочках- черевах;
варені ковбаси -в сннюгах, колах, пройдисвітка; сирокопчені ковбаси - в Гузенко і колах.
До яловичим кишкам відносяться: проходннк-кінець прямої кишки; коло-ободова і пряма кишки (довжина в середньому 7 м);
синюга - сліпа кишка і товста частина ободової (довжина від 70 см до 2 м);
черева - худа і клубова кишки (довжина в середньому 34 м) і
Використовують також сечовий міхур великої рогатої худоби.
Загальна ємність комплекту яловичих кишок становить приблизно 42 кг фаршу.
Кола і черева в'яжуть в лучки довжиною відповідно 10 і 18 м.
Кола і черева I сорту можуть містити не більше чотирьох-решт.
Кишки I сорту повинні бути світлими, рожевого або молочного кольору, без жиру і будь-яких забруднень.
Оболонки повинні бути міцними на розрив.
До свинячим кишкам відносяться:
Гузенко - пряма кишка (довжиною в середньому I м)
і черева - тонкі кишки (довжиною в середньому 16 м).
Використовують також сечові міхури.
Загальна ємність комплекту свинячих кишок становить приблизно 20 кг фаршу.
Свинячі черева бувають двох сортів.
До I сорту ставляться світлі оболонки з міцними стінками, добре оброблені і чисті, до II сорту - кишки з поясненнями і невеликими залишками слизової плівки; допускаються сліди іржі.
У пучку має бути 12 м черев.
Добре оброблені свинячі Гузенко використовують для копчених ковбас, незнежиреного Гузенко - тільки для ливарних.
До баранячим кишкам відносяться:
синюга - сліпа кишка з частиною ободової;
черева - тонкі кишки (довжиною в середньому 21м).
Загальна ємність кишок становить приблизно 7 кг фаршу.
Баранячі черева, незважаючи на тонкість стінок, досить міцні н еластичні і є хорошими оболонками для сосисок.
Баранячі черева в'яжуть в пучки по 25 м.
Ділять їх на два сорти.
Черева I сорту світло-сірого кольору, ретельно очищені від шляма і забруднень, II сорту - більш темного кольору, допускаються незначні забруднення та інші дрібні дефекти.
З кінських кишок для виробництва копчених і інших ковбас використовують черева, що відрізняються гарною якістю
В одному пучку кінських черев - 10 м оболонки.
Штучні оболонки.
Омі стандартні за розміром, що відкриває великі можливості для механізації та автоматизації процесів шприцевания і в'язки ковбас.
Виробництво ковбасних виробі в штучній оболонці дозволяє створити високопродуктивне обладнання, що підвищує в 2-3 рази продуктивність праці і ликвидирующее ручна праця на такий трудомісткою операції, як в'язка і перекручування ковбас.
Виробництво штучних оболонок механізовано.
Вони не вимагають перед вживанням спеціальної обробки, не змінюють своїх властивостей при зберіганні, стійкі до бактеріальної забрудненості.
Штучні оболонки можуть бути барвисто оформлені і мати необхідний трафарет.
Штучні оболонки бувають декількох видів: білкові (кутізін, Натурино, белкозин), целюлозні (віскозні, целофанові), паперові (пергаментні та з паперу, просоченої різними складами) і з штучних полімерів (поліетилен, сараї).
Найбільш поширеною і високоякісної білкової оболонки є кутізін.
Його виготовляють з Шпальта - нижнього шару бічній частині шкур великої рогатої худоби.
Основою кутізіна є колаген.
Кутізін міцний, еластичний, має високу ступінь усадки і тому добре прилягає до фаршу.
Ця оболонка проникна для вологи і димових газів і її використовують для варених, напівкопчених і копчених ковбас.
В м Лузі Ленінградської області завод білкової ковбасної оболонки випускає белкозин.
Це сучасне підприємство з високим ступенем механізації і автоматизації технологічних процесів.
Сировиною для білкової оболонки служить гольевой спилок недублених шкури великої рогатої худоби, обробленої на шкіряному заводі.
Основа сировини-колаген - волокнисте білкова речовина.
Перед шприцеванием білкові оболонки змочують.
Варять ковбаси в білковій оболонці при температурі не вище 75- 80 С, так як при більш високій температурі міцність оболонки знижується.
Сировиною для отримання віскозних оболонок є облагороджена целюлоза.
Віскозні оболонки стійки до термічній обробці і витримують температуру варіння 85-90 ° С.
Але вони нееластичні і погано прилипають до фаршу.
Віскозні оболонки мають погану газопроницаемостью, тому їх застосовують і основному для варених ковбас.
Целюлозні оболонки - целофанові - часто виготовляють з віскозної плівки безпосередньо на ковбасних заводах.
Віскозна плівка може бути будь-якої щільності.
При використанні тонкої вискозной плівки (титр 50-55 г / м2) оболонку роблять двошаровою.
Найкраще виготовляти оболонку діаметром 60-120 мм і довжиною 60 см.
Для цього рулонний целофан розкроюють на листи необхідного розміру.
Розкроювати целофан слід таким чином, щоб забезпечити циліндричний (поперечне) розташування волокон целофану в готових оболонках.
Підготовлені листи целофану формують в оболонки на циліндричних болванках або пластинках.
Потім листи склеюють харчовим желатином в оболонки, для чого змащують зовнішні і внутрішні кромки листа.
Харчовий желатин попередньо замочують у воді для набухання протягом приблизно 1 год, потім посудину з желатином ставлять у водяну баню і поступово підігрівають до тих пір, поки температура розчину желатину не досягне 55-65 ° С.
Готують 10% -ний розчин желатину. Його наносять на кромки целофану рівним шаром м'якої власний пензлем або гумової губкою, після чого кромки з'єднують.
Желатин швидко висихає.
Оболонки після зняття з болванок можуть бути просушені в сушарках або звичайних сухих приміщеннях при температурі не нижче 25 ° С.
До розчину желатину можна додати 30% гліцерину, щоб підвищити міцність оболонки.
Просушені оболонки сплющують, причому шов не повинен перебувати на лінії згину.
Для склеювання оболонок застосовують також синтетичний клей К-3, який готують на основі полівінілового спирту.
Оболонки з целофану перед шприцеванием не змочується, так як вологий целофан втрачає міцність на 80%.
Паперові оболонки готують з паперу, яку просочують розчином желатину, клею, казеїну або їх сумішами.
Для отримання міцної оболонки застосовують папір з довгим волокном.
Після просочення оболонку дублять, пластичність і сушать.
Паперові оболонки призначені для вироблення варених ковбас.
Для ліверних ковбас використовують пергаментний оболонку.
Великий інтерес для ковбасного виробництва представляють їстівні альгінатние, пектинові, крохмальні оболонки.
Альгінатние оболонки виробляють з альгінової кислоти, яку отримують з морських водоростей.
У США запропонований патент на виробництво їстівних оболонок для ковбасних виробі, що виробляються з колагену шкури з додаванням антиоксидантів і речовин, які надають оболонці необхідний зовнішній вигляд.
Така оболонка тривалий час зберігає товарний вигляд і стійкість до окислення.
За кордоном (Англія, США) застосовують також оболонки, які знімають з ковбасних виробів в процесі їх виготовлення.
Для вироблення ковбас в такій оболонці створені непреривнопоточние лінії.
Така оболонка утворюється у вигляді безшовної трубки із синтетичної плівки шляхом термосварки і відразу ж заповнюється фаршем.
При подальшій термічній обробці ковбас оболонка повністю видаляється з батона, а на поверхні його утворюється затверділа скоринка.