(Картопляна борошно) - в хімічному відношенні це - полісахарид - несмачний білий аморфний порошок, дуже невеликий, Пиловидний - С6 Н10 О5. Добре розчинний у холодній воді. У гарячої - заварюється грудками і погано розчиняється. У спиртах - не розчиняється.
Крохмаль - запасний вуглевод більшості рослин. Міститься головним чином в картоплі, в зернах кукурудзи.
Видобувається просто, механічним шляхом - простим вимиванням з картопляних бульб холодною водою.
Крохмаль знаходить різноманітне застосування в кулінарії.
По-перше, його можна вводити як важливий компонент в різні суміші з іншими видами зерновий борошна (пшеничного, ячмінного) до складу різного виду тесту. При цьому вельми важливо пам'ятати, що ті види тесту, до складу якого додатково входить картопляний крохмаль, завжди повинні замішуватися не на воді, а на молоці, кислому молоці (мацоні, катиком) або на сметані.
Інша широке застосування крохмалю - в киселях, фруктових гущах, в компотах, в солодких соусах, желе - як засіб, що створює середовище і консистенцію цього виду страв.
Консистенція крохмальної середовища видозмінюється за допомогою кількісного дозування змісту сухого крохмалю-порошку в одиницях обсягу відповідної рідини. Чим більше крохмалю і менше рідини, тим щільніше, твердіше, гущі консистенція харчового виробу. І навпаки - чим менше крохмалю і більше рідини, тим розрядження, рідині консистенція відповідних страв.
Однак в хорошій кухні вдаються не тільки до кількісного, але і якісного нюансування щільності крохмальної середовища, використовуючи різні види крохмалю, що дає ще не однакову щільність на один і той же обсяг рідини. Найщільніша консистенція може бути досягнута за допомогою рисового крохмалю, потім слабше - картопляний, ще більш ніжна консистенція досягається за допомогою кукурудзяного крохмалю (мондаміна).
Оскільки введення крохмалю в харчові середовища веде до обезвкусіванію їх, до появи прісного, сируватий, невиразного смаку, то застосування крохмалю автоматично повинно викликати підвищення дози інших, характерних для тієї чи іншої страви смакових речовин, щоб підтримати на нормальному рівні смак всього харчового виробу. Так, наприклад, в густі киселі з підвищеною дозою крохмалю слід вносити подвійні (в порівнянні з рецептом) дози цукру і лимонної кислоти.
Дивитися що таке "Крохмаль" в інших словниках:
КРОХМАЛЬ - запасний вуглевод більшості рослин; знаходиться в них у вигляді крохмальних зерен. Виділений з рослин крохмаль несмачний, білий, скрипучий між пальцями порошок, за зовнішнім виглядом нагадує борошно (звідси назва крохмалю, отриманого з ... ... Коротка енциклопедія домашнього господарства
крохмаль - (від нім. Kraftmehl міцна, сильна борошно). Борошнисте, сильне клеюща речовина ряду рослин. У кулінарному і кондитерському справі застосовують найчастіше картопляний, пшеничний і кукурудзяний крохмаль, причому останній найбільш ніжний. Крохмаль йде ... ... Кулінарний словник
КРОХМАЛЬ - Amylum. Крохмаль полісахарид, отриманий із зерен пшениці, кукурудзи, рису, бульб картоплі. Властивості. Являє собою білий борошнистий порошок без запаху і смаку. Не розчиняється в холодній воді, в гарячій воді утворює колоїдний розчин (Клейст ... Вітчизняні ветеринарні препарати
КРОХМАЛЬ - КРОХМАЛЬ, (С6Н10О5) п, вуглевод, що відноситься до колоїдних поліозамі. Кінцевим продуктом при кислотному його гідролізі є й глюкоза, при ферментативному (амілаза) мальтоза; проміжними продуктами гідролізу є розчинний До і декстрини ... ... Велика медична енциклопедія
КРОХМАЛЬ - (польське krochmal, від німецького Kraftmehl), запасний вуглевод рослин; складається з 2 полісахаридів амілози і амілопектину, утворених залишками глюкози. Накопичується у вигляді зерен, головним чином в клітинах насіння, цибулин, бульб, а також в ... ... Сучасна енциклопедія
КРОХМАЛЬ - (пол. Krochmal від нього. Kraftmehl), запасний вуглевод рослин; складається з двох полісахаридів амілози і амілопектину, утворених залишками глюкози. Накопичується у вигляді зерен, головним чином в клітинах насіння, цибулин, бульб, а також в ... ... Великий Енциклопедичний словник
КРОХМАЛЬ - КРОХМАЛЬ, вуглеводи, що накопичується в багатьох рослинах; він становить близько 70% харчування людства, оскільки міститься в таких продуктах, як картопля, пшениця, рис і інші злаки. Рослини і тварини перетворюють крохмаль в ГЛЮКОЗУ, яка ... ... Науково-технічний енциклопедичний словник
КРОХМАЛЬ - КРОХМАЛЬ, крохмалю, мн. немає, чоловік. (Нім. Kraftmehl). Вуглевод особливого складу, що утворюється у вигляді дрібних зерняток в зелених частинах рослин з вуглекислоти повітря під дією світла (хім. Бот.). || Продукт з таких зерен різних рослин ... Тлумачний словник Ушакова
КРОХМАЛЬ - чоловік. чисто борошниста частину насіння, особ. хлібних рослина; видобувається мочки зерен, у вигляді білого порошку, більш з пшениці і картоплі; по клейкості своєї, йде для додання жорсткості і гладі Бели, чому і називається також скорбілом (скорбнуть) ... Тлумачний словник Даля