Попередньо клейстерізованний крохмаль.
Його виготовляють, в такий спосіб. Клейстерізующімся крохмаль, висушують утворився клейстер і подрібнюють в порошок. переваги
клейстерізованного крохмалю. Він швидко вбирає воду без нагрівання, що дає можливість його використання в якості згущувача в продуктах, виготовлених без нагрівання (начинки, пудинги та ін.).
Крохмаль модифікований кислотою.
Цей вид крохмалю отримують за допомогою обробки суспензії крохмалю кислотою (сірчаною або соляною), при температурі 25-55 ° С. Час обробки варіюється від 6 до 24 годин, в залежності від ступеня в'язкості, яку ми хочемо отримати. Крохмаль модифікований кислотою не розчиняється в холодній воді, але добре розчиняється в киплячій воді.
Відмінність крохмалю модифікованого кислотою від звичайного.
- Більш висока температура клейстеризації.
- Більш низька в'язкість гарячих клейстером.
- Зменшення гелевою сили.
Застосування. В якості пом'якшувача при виробництві желіровать цукерок, а також для виробництва захисних плівок.
Крохмалі можуть піддаватися реакції етерифікації. Розрізняю кілька видів етерефіцірованних крохмалів.
Ацетати крохмалів низького ступеня заміщення. Їх отримують шляхом обробки зерен крохмалю оцтовою кислотою, або ацетангідрідом в присутності каталізатора (при рн від 7 до 11, і температурі - 25 ° С). Крохмалі, отримані таким способом - стабільні, так як ацетил-групи перешкоджають двох молекул амілози і амілопектину.
Відмінності від звичайного крохмалю:
- Знижена температура клейстеризації.
- Низька схильність до ретроградації (відновлення вихідної структури крохмалю)
- Утворює стабільні і міцні клейстер.
Застосування. Даний вид крохмалю використовується при виробництві заморожених виробів, розчинних порошків, пекарських виробів идр.
Монофосфатние ефіри. Їх отримують реакцією крохмалю з і кислих солей орто-, піро- або триполіфосфату, при температурі 50 - 60 ° С - 1 година.
Відмінності від звичайного крохмалю:
- Знижена температура клейстеризації.
- Може набухати в холодній воді.
- Низька схильність до ретроградації (відновлення вихідної структури крохмалю)
- Утворює стабільні і міцні клейстер.
Застосування. Використовується при виробництві заморожених продуктів, розчинних порошків, морозива.
Попеечно-зшиті крохмалі. Його отримують реакцією крохмалю з поліфункціональними агентами (тріметафосфат натрію, оксіхлрід фосфору, та ін). Даний вид крохмалю характеризується наявністю ковалентного зв'язку між двома крохмальними ланцюгами, що оберігає крохмальні зерна від набухання і дає більшу стабільність при нагріванні.
Відмінності від звичайного крохмалю:
- Висока стабільність при підвищених температурах і низьких значеннях рн.
- Стійкість до механічних впливів.
- Низька схильність до ретроградації (відновлення вихідної структури крохмалю)
- Висока стабільність при заморожуванні і відтаванні.
Застосування. Даний вид крохмалю знайшов широке застосування при виробництві детскіхпродуктов, соусів, кремів, фруктових начинок.
Їх отримують вплив сильних окислювачів (NaClO, KMnO4 і ін.) На водну суспензію крохмалю, при температурі нижче температури клейстеризації.
Відмінності від звичайного крохмалю:
- Знижена температура клейстеризації.
- Низька схильність до ретроградації (відновлення вихідної структури крохмалю).