Куда уходит ваша прибуток. Велика виручка не означає рентабельності закладу: її показує фуд кост
Звичайно, кожен ресторатор прагне до прозорості кухні, періодично проводить інвентаризацію. Але є набагато більш простий і ефективний метод для розуміння собівартості кухні - фуд кост (англ. Food cost - вартість їжі, продуктів). На Заході він практикується давно, а в Росії поки не дуже популярний - про нього знають і, головне, цим знанням користуються найчастіше лише кухарі, які працюють в іноземних компаніях. Наприклад, су-шефи і шефи ресторанів міжнародних готельних мереж активно працюють з кухонним костом. Але і наші кухарі та ресторатори починають з ним знайомитися.
Формула фуд коста
Фактично фуд кост - це те, скільки відсотків становить собівартість страви від ціни продажу. Але по суті він є інструментом контролю і управління роботою ресторанної кухні. Антон Лялін, голова Опікунської ради Національної Гільдії шеф-кухарів, керуючий партнер мережі ресторанів «Торро-гриль» і «Строганофф Стейк Хаус», порівнює важливість використання в роботі ресторану показника фуд коста з вимірюванням артеріального тиску у людини, щоб стежити за його станом і вчасно вжити необхідних заходів.
F = (собівартість страви) / (ціна продукту) х 100%
Якщо собівартість страви становить 100 рублів, а продається воно за 400 рублів, то його фуд кост буде дорівнює 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же чином можна обчислити фуд кост всього ресторану в цілому - розрахувати його для кожного блюда і напою окремо і визначити середній показник.
Наприклад, ресторатор вимагає свідомо ходове блюдо продавати з націнкою в 300%. Кухар вводить в меню це нове блюдо, і воно дійсно продається дорого. 2, 3, 4 місяці, півроку ресторатор отримує високі прибутки і вважає, що в його закладі все в порядку. А через півроку з'ясовується, що постачальники вже кілька тижнів постачають більш жирне м'ясо, через що на кухні багато відходів, картопля привозять торішнього врожаю (він дешевше, хоча його потрібно більше), а половина цибулі взагалі викидається, оскільки цей продукт гнилої. Словом, собівартість продуктів зросла, і хоча прибуток поки покриває витрати, але це явно ненадовго. При цьому ресторатор не розуміє, чому все це відбувається, адже страви з націнкою і раніше йдуть добре!
Як зрозуміти реальний стан справ
Як пояснюють знаючі ресторатори, є три види коста.
Початковий розрахунковий кост дійсно є націнкою: керівник закладу просто примножує собівартість страви на величину «ікс» - 3,5 або 4,5. Це дозволить йому правильно поставити ціну в меню і підібрати інгредієнти.
Наступний кост називається теоретичної собівартістю. Коли калькуляційні карти вже готові і кухаря по ним працюють, керівнику закладу слід подивитися всі звіти з продажу - скільки страв продано за якийсь період, припустимо, за тиждень, - і подивитися по калькуляційних картах, списань продуктів собівартість цих проданих страв. А потім порахувати за формулою відсоток собівартості від ціни продажу. Якщо він складе близько 30-32%, то калькуляційні карти складені правильно і кухня працює з хорошими результатами.
І тут не можна забувати, що теоретичний кост - це ідеал. Він показує, до чого керівник закладу повинен прагнути. Тому що теоретичний фуд кост не враховує, скільки продуктів залишилося на складі, а лише те, скільки продано.
Для підрахунку реальної собівартості береться не звітна сума продуктів по калькуляційної карті, а сума всіх продуктів, які в цей день були поставлені на кухню - закуплені або привезені зі складу. Припустимо, виручка ресторану в певний день склала 100 тисяч рублів. А закупник в цей же день привіз на 30 тисяч рублів продуктів. Результат хороший, собівартість дня прийнятна. На наступний день він привіз продуктів на 50 тисяч, а продажі склали 80 тисяч: результат вже не такий хороший, собівартість цього дня явно вище, ніж попереднього. Але на третій день ресторанній кухні напевно не знадобляться якісь продукти, оскільки вони були закуплені вчора, і на закупівлю буде витрачено лише 10 тисяч - і собівартість дня знову впаде.
Фуд кост, що становить 30%, оптимальний, тому що є так званої "золотою серединою": з одного боку, він означає розумне меню, яке люди будуть купувати, без зайвої націнки, з іншого - він дає можливість рестораторові отримати прибуток.
Фуд кост працює на майбутнє ...
Справа в тому, що якщо прорахувати фуд кост всього закладу, то можна зрозуміти, в якому напрямку рестораторові слід рухатися далі. Собівартість товарів становить в основному 30% від усіх ресторанних витрат, заробітна плата - в середньому 20%, оренда - у всіх по-різному, решта йде на експлуатаційні витрати. Виходячи з цього, ресторатор може бачити, на чому "зіграти". Якщо зарплата персоналу забирає у нього менше 20% всіх витрат, собівартість всього закладу знижується; низька орендна плата - майже диво: собівартість ще відчутно знизилася, і так далі. В такому випадку можна подумати про те, щоб зробити більш привабливою для гостя вартість страв, тобто вивести їх собівартість з 30 на 40%, а на окремі страви зробити і 50-процентний фуд кост.
Таким чином, розуміючи весь процес і бачачи всю картину, ресторатор може користуватися зміною собівартості свого закладу і заробити ту ж саму прибуток, зробивши для гостя при цьому більш привабливу пропозицію. Так, в цьому випадку, як кажуть все досвідчені ресторатори, надприбутків не заробити, але кожен повинен вирішити сам, що йому важливіше: "схопити і втекти" або залишатися на ринку всерйоз і надовго. Та й у разі прийняття першого рішення "схопити" може не вийти - гості в необгрунтовано дорогий ресторан просто не прийдуть. Зате при собівартості страв в 40-50% для них можна вибрати дуже хороші інгредієнти, і "сарафанне радіо" тут же рознесе про нього чутку по місту - народ піде!
Тобто, оперуючи поняттям фуд коста, ресторатор може насправді керувати своїм закладом і впроваджувати те, що вважає за потрібне. Не забуваючи, що в ресторанному меню повинна бути гармонія - один салат або гаряче блюдо не може коштувати набагато вище іншої подібної позиції, ресторатор (або компетентний шеф-кухар) може ввести в меню дороге блюдо з високою собівартістю (а для гостя воно не буде вибиватися із загального ряду) за рахунок декількох страв з дуже низькою собівартістю. Наприклад, ходової капустяний салат може "витягнути" на собі непопулярний, але вкрай важливий для іміджу закладу салат з крабами.
... і показує справжнє
Крім того, фуд кост дозволяє бачити рестораторові і шеф-кухарю, що ж насправді відбувається на кухні.
Якщо всі карти правильні, то не виключено злодійство персоналу, який несе продукти, в результаті чого виявляється перевитрата. З іншого боку, персонал може і не красти, а просто жорстокого поводження по відношенню продуктами: неправильно їх обробляти, відрізати більше, ніж потрібно, багато викидати. Тобто якщо теоретичний і фактичний кости не збігаються, це в будь-якому випадку привід вдивитися в роботу кухні і з'ясувати, що там відбувається.
Якщо ж теоретичний кост збігається з фактичним (різниця може становити 1,5-2%), ресторан працює добре, і рестораторові якийсь час можна жити спокійно.
- Наші ресторани сьогодні виходять на певний стандарт продажів, і сильно він не змінюється: як вийшов, наприклад, ресторан на сто тисяч рублів в день, так і йде - 100-110-120, іноді буває 90 тисяч, - але все одно ця цифра приблизно одна. - розповідає ресторатор. - І ми з шеф-кухарів організуємо закупівельників. Ми їм говоримо: намагайтеся, щоб щоденні закупівлі не перевищували цю 30-процентну собівартість. І людина починає планувати - так, щоб йому не перевищити 30-тисячне норму: одним замовленням закуповує побільше масла, цукру та іншого (то, що гарантовано буде використано), а овочі замовляє кожен день (оскільки кількість цього замовлення можна визначити лише приблизно). Тобто наші шеф-кухаря зараз намагаються максимально наблизити щоденну закупівлю до тієї собівартості, яку ми хочемо бачити. І навіть коли вона перевищується (в передвихідні-вихідні дні, наприклад), нічого страшного - до кінця звітного періоду середній показник вирівняється.
Ресторан - живий організм
Тобто сама цифра ще не говорить про те, що наступили погані часи і ресторан став нерентабельним: рестораторові і грамотному шеф-кухарю потрібно просто зрозуміти, що за цією цифрою криється, щоб убезпечити свій заклад від по-справжньому поганих часів.
- Кухня - живий організм, - говорить Антон Лялін. - Ми не можемо все міряти кожну секунду, не можемо до кожного кухаря поставити перевіряючого. Але і не можна пускати справи на самоплив.