"Раціональне харчування - запорука здоров'я", - цю просту істину знають всі, але далеко не всі
реалізують її в повсякденному житті. Тим більше викликає захоплення мій маленький народ,
який з давніх часів керувався саме раціональним початком в організації свого
живлення. При уявній одноманітності, лезгини створили кухню, багату суто місцевими
стравами, використавши при цьому все, що природа надала в їхнє розпорядження.
У лезгин, як і у народів лезгинської групи, продукти харчування і способи їх приготування мають
багато спільного з народами Кавказу, але найбільший вплив на Лезгинську кухню надали азербайд-
жанскіе традиції. І тим не менше, їжа лезгин зберегла свої національні особливості.
Харчовий раціон їх, в основному, складали продукти тваринництва і землеробства, які
поповнювалися їстівними рослинами і травами. Молочні продукти були
улюбленою їжею лезгин і вживалися ними у великих кількостях. Вживання ж таких
компонентів, як ароматичні трави, овочі і фрукти, пов'язане з природно-геграфических
умовами краю, де проживають лезгини.
Їжа лезгин, в цілому, зберігає традиційну національну структуру, зазнавши при цьому
деякі зміни і розширення набору страв в результаті широких міжнаціональних контактів.
У запропонованій читачеві книзі представлені описи різноманітних страв, що готуються
лезгинами і народами лезгинської групи, як в давні часи, так і в даний час, як в
будні, так і у свята. (Гаджиєва Г.Р. "Кухня Лезгін")
Стручкова квасоля з яйцями. Перебрати стручки квасолі, очистити їх від вусиків, поламати
на 3-4 частини і поставити варити в солоній воді на 10-15 хвилин. Готову квасолю відкинути на
сито, в каструлю додати трохи масла, перенести в неї квасолю, додати 1-2 ложки прісного
молока. В окремому посуді збити яйця, в які додати трохи чорного перцю, залити ними
квасоля і потримати на вогні ще 5 хвилин. Подавати в гарячому вигляді.
ЯЄЧНЯ з помідорами. Нарізати свіжі помідори на невеликі часточки і прожарити до
загустіння. Збити яйця, додати в них чорного перцю, вилити отриману суміш на помідори і
продовжувати смажити, не перемішуючи, протягом 5 хвилин на повільному вогні. Подавати в гарячому
вигляді.
ЯЄЧНЯ з цибулею. Промити зелений лук нарізати і викласти на гарячу сковороду з
маслом, гасити протягом 2-3 хвилин. Збити яйця, додати чорного перцю, вилити на сковороду і
продовжувати смажити протягом 5 хвилин на повільному вогні, не перемішуючи. Подавати в гарячому
вигляді.
ЯЄЧНЯ з сиром. У збиті яйця натерти на тертці гострого сиру, додати трохи кропу і
кмину, вилити на гарячу сковороду з маслом і підсмажувати на повільному вогні протягом 5
хвилин. Подавати в гарячому вигляді.
ЧІРГ'ІТ ?. Дрібно нарізати кропиву і злегка, протягом 3-5 хвилин, згасити в маслі, залити
збитими яйцями.
ШУРВА. М'ясо розрізати на шматки і зварити. Перед кінцем варіння додати картоплю і варити
ще 30 хвилин. Перед закінченням варіння додати дрібно посічену зелень і трохи сухих слив
або кураги. До шурве подати мелений барбарис.
ЕКIЕРАШ. У розбавлене кипляче молоко додати трохи перебраного і промитого рису.
Замісити круте тісто, розкачати його, нарізати локшину і опустити її в кипляче молоко. при
бажанні, можна додати трохи нарізаної картоплі.
ТIУРАРХАПАЙ (юшка з борошняними кульками). У розбавлене молоко додати трохи
картоплі і варити -до готовності. У плоску миску всипати трохи борошна, скропити її водою
і злегка перетираючи між долонями накатати борошняних кульок, розміром з вишневу кісточку.
Запустити кульки в кипляче молоко з картоплею і варити протягом 5 хвилин.
МОЛОЧНИЙ СУП З РИСОМ І ГАРБУЗОМ. У розбавлене молоко додати трохи промитого
рису і проварити протягом 3-5 хвилин, додати очищеної і нарізаної дрібними квадратиками гарбуза
і довести все до готовності. Додати трохи солі і цукру.
ДАГ'УГ'А (кислий суп). У розбавлене кисле молоко (туг') додати трохи промитого рису,
забілити невеликою кількістю борошна, додати збите яйце і зелень кіндзи, кропу і,
обов'язково, - ч? ідрік? ар (ч? удруьяр). Щоб кисле молоко не згорнулося, поставити на
повільний вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Їдять дагьугьу в холодному вигляді.
ЧІГ'ІРТМА. Відварити курку, відокремити м'ясо від кісток, розрізати його на шматки, додати цибулю,
перець, цур (кисла пастила), можна також додати пару часточок лимона, киндзу і кріп. перед
подачею на стіл додати збиті яйця.