Основним заняттям населення Алтаю було скотарство. Влітку люди пасли свої стада в передгір'ях і на альпійських луках, а взимку йшли в полонини. Першорядне значення мало розведення коней. Розводили також овець, в меншій кількості корів, кіз, яків, домашню птицю. Важливим промислом також було полювання. Тому не дивно, що в національній алтайської кухні переважне місце займає м'ясо і молоко. Крім супу - кoчo і вареного м'яса, алтайці роблять дoргoм - ковбасу з кишков баранчика, керзеh, кан (кров'янку) та інші страви.
З молока алтайці готують велику різноманітність блюд, в тому числі самогон з молока - араку. Кислий сир - курут, теж виготовлений з молока і його можна спробувати у алтайців.
Всі знають про улюблену страву алтайців - чаї з талканом. Але чи багатьом відомо, що приготування талкана справжній ритуал і що готують його точнісінько як описував Геродот, на кам'яних зернотерки.
З талкана з кедровими горіхами і медом можна приготувати солодкість ток-чок. Талкан як і манка дає вага дітям, від нього вони поправляються, але проблем з небажанням дитини їсти його, або діатезом не буває. Дитина, яка звикла до талкану, ніколи його не забуває. В Алтайському будинку прийнято гостя насамперед пригощати чегень - напоєм, на зразок кефіру.
Ну і звичайно, хто пробував калтир (коржик), теертпек (хліб, печена в золі) і боорсок (колобочкі, зварені в жиру) гарячими, той ніколи не забуває їх смак.
Чай алтайці п'ють з сіллю і молоком. Улаганского алтайці (телеутами, байат) додають в чай ще масло і талкан.
молочні страви
чегень
Старий чегень - 100 г, молоко - 1 л.
Чегень - кисле молоко, заквашене не з сирого, а з кип'яченого молока на заквасці - попереднього чегень з розрахунку 100 г на 1 л молока. Первісною закваскою служив забелонь (зовнішня частина молодого шелюги), яку сушили і давали постояти на диму. Перед закваскою старий чегень добре розмішується в чистому посуді, потім виливають тепле кип'ячене молоко, ретельно розмішують. Готують і зберігають в спеціальному посуді зі щільною кришкою - бочонок на 30-40 л, його ретельно миють, обливають окропом і обкурюють 2-2.5 години. Для обкурювання використовують гниль здорової модрини та гілки черемхи. Для дозрівання чегень ставлять на 8-10 години в тепле місце для запобігання перекисання. Молоко, вершки та закваску з'єднують, ретельно перемішують протягом 5 хвилин, збивають кожні 2-3 години. Хороший чегень має щільну, без крупинок, консистенцію, приємний, освіжаючий смак. Сам чегень служить напівфабрикатом для аарчи, курут.
Аарчи - хороший чегень, щільний, однорідний, що не перекислим, без крупинок ставлять на вогонь, доводять до кипіння. Кип'ятять 1.5-2 години, охолоджують і проціджують через лляної мішечок. Маса в мішечку кладеться під гніт. Виходить щільна ніжна маса.
Курут - аарчи виймають з мішечка, кладуть на стіл, розрізають товстою ниткою на пласти і ставлять сушити на спеціальній решітці над вогнем. Через 3-4 години курут готовий.
Биштак - в тепле незбиране молоко вливають чегень в пропорції 1: 2, доводять до кипіння. Масу проціджують через марлевий мішечок, кладуть під гніт, через 1-2 години биштак виймають з мішечка, нарізають на пластинки. Продукт дуже поживний, нагадує сирну масу. Особливо смачний, якщо додати мед, каймак (сметану).
Каймак - 1 л незбираного молока кип'ятять 3-4 хвилин і ставлять в прохолодне місце, не струшуючи. Через добу знімають пінки і вершки - каймак. Залишена знежирене молоко використовують для супів і приготування чегень.
Едігей - на 1 л молока 150-200 чегень. Готують як биштак, але масу не звільняють від рідкої частини, а кип'ятять до повного випаровування рідини. Виходять крупинки золотистого кольору, злегка хрумтять, солодкуваті на смак.
Кого молочне - в киплячу воду кладуть ячмінну або перлову крупу і варять майже до готовності, потім воду зливають і заливають молоко. Додають сіль, доводять до готовності.
борошняні страви
Борсоок
3 склянки борошна, 1 склянка чегень, кислого молока або сметани, 3 яйця, 70 г масла або маргарину, 1/2 ч. Л. соди і солі.
Катають з тіста кульки і смажать в жирі до золотистої скоринки. Жиру дають стекти, поливають підігрітим медом.
Теертнек - алтайський національний хліб (варіант 1)
2 склянки борошна, 2 яйця, 1 ст. ложка цукру, 50 г вершкового масла, сіль.
Яйця розтерти з сіллю, столовою ложкою цукру, 50 г вершкового масла, замісити круте тісто і залишити на 15-20 хвилин, потім розділити.
Теертнек - алтайський національний хліб (варіант 2)
2 склянки борошна, 2 склянки кислого молока, масло вершкове 1 ст. л, 1 яйце, сода 1/2 ч. л, сіль.
Замісити круте тісто, додавши в борошно кисле молоко, масла вершкове, 1 яйце, соду і сіль. Коржі смажать на сковороді в невеликій кількості жиру. Раніше господині випікали їх прямо на землі, в гарячій золі після багаття, прибравши лише круглі вугілля.
М'ясні страви
Кан
Кан - кров'яна ковбаса. Після ретельної первинної обробки кишки вивертаються так, щоб жир опинився всередині. Кров добре розмішують, додають в молоко. Кров при цьому набуває ніжно-рожевий колір. Потім додають часник, цибуля, внутрішній баранячий жир, сіль за смаком. Все добре перемішують і вливають в кишку, зав'язують обидва кінці щільно, опускають у воду, варять 40 хвилин. Готовність визначають проколюванням тонкою лучиною або голкою. Якщо на місці проколу з'явилася рідина, готово. Чи не допускаючи охолодження, подавати на стіл.
Кочо (м'ясний суп з крупою)
На 4 порції - 1 кг баранячої лопатки, 300 г ячмінної крупи, свіжа або сушена зелень дикорослого лука і часнику за смаком, сіль.
М'ясо разом з кістками порубати великими шматками, покласти в казан або в каструлю з товстим дном, залити холодною водою доверху. Довести до кипіння на сильному вогні, зняти піну. Потім зменшити вогонь до мінімуму і варити, періодично помішуючи, 2-3 години. За 30 хвилин до кінця варіння додати ячмінь. Зелень покласти в уже знятий з вогню суп. Посолити за смаком. Кочо стає смачнішою, якщо дати йому настоятися 3-4 години. Перед подачею відокремити м'ясо від кісток, нарізати шматками середньої величини. Подати бульйон з крупою в піалах, а підігріте м'ясо викласти на блюдо. Окремо подати каймак або сметану.
Солодощі та чай
Ток-чок
Кедрові горішки підсмажують в казані або на сковороді, шкаралупа лопається. Охолоджують, звільняють ядерця. Очищені ядерця разом з подрібненими зернятками ячменю товчуть в ступці (мисці). У масу кольору кедрової дошки додають мед, надають форму тварин. Ячменю 2: 1.
Чай по-алтайських
150 г окропу, 3-5 г сухого чаю, 30-50 г вершків, сіль за смаком.
Подають або окремо - сіль, вершки ставлять на стіл і за смаком кладуть в піали з свіжозавареним чаєм; або все наповнювачі кладуть одночасно в чайник, заварюють і подають.
Чай з талканом
2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана.
Заливають готовим свіжим чаєм з молоком і подають в піалах. Сіль додають за смаком. Як заварки раніше використовували лист бадану, малини, ягоди кислиці.
Талкан
Талкан готують так - між двох каменів (баснак) подрібнюють Чараки і провеівают через віяло.
Чараки
Чараки - 1 кг очищеного ячменю прожарюють до світло-коричневого кольору, потовкти в ступці, провеять через віяло, повторно потовкти для повного очищення від луски, знову провеять.