На кухні Середньої Азії обов'язки жінки і чоловіки розділені. Справа не в тому, що це диктує приготування самси або плову, а справа в звичаях, які поділяють традиційні обов'язки з приготування їжі. Крім того, мало хто з любителів, які намагаються наблизитися до середньоазіатського кулінарному ідеалу, знає про те, що і сам процес куштування вимагає дотримання особливих ритуалів, інакше плов буде неправильним, а коржик - черствою.
«Звичайно ж, в цій кухні чоловік абсолютно органічний, - каже Сталик Ханкішієв.
- Ось в чому справа, по всій Середній Азії є така традиція, як чайхана. Це місце, закрите для відвідування жінками, туди приходять тільки чоловіки. Спочатку чайханник пропонує тільки чай, може бути, коржі, але завжди в кожній чайхане є поруч скільки-то казанів, скільки-то мангалів, де відвідувачі можуть приготувати самі. І ось якщо прийшли в чайхану тільки чоловіки, кому-то з них доводиться вставати до Казані. Але для того, щоб все було справедливо, якщо це вже усталена компанія, то це чергування у казана передається з тижня на тиждень. Тому практично всі вміють готувати. І звичайно, отримати закиди за недостатньо добре приготований плов - це просто страшно ».
- А чи не простіше було б, припустимо, якийсь жінці це довірити? Тобто важлива необхідність повного відділення від жіночого товариства?
- У кочових народів, побут яких дещо складніше, ніж, скажімо, у осілих народів, звичайно, готують, як правило, жінки. Навіть у казахів готують жінки. В Узбекистані, в Таджикистані, де живе більше осіле населення, там почали готувати чоловіки саме завдяки тому, що їм було необхідно місце, де спілкуватися. У зв'язку зі строгостями, які існували в ісламі, місцем спілкування могли бути мечеть, базар і чайхана. Ну, і, власне, навіщо перекладати на плечі жінки те, що приносить задоволення?
Одне з творінь Сталика Ханкішіева
- Я як раз хотіла запитати, якого роду задоволення від кулінарних занять?
- Творчий процес. Так, тут є утилітарний сенс, що потрібно приготувати щось поїсти, але ж є ще й творчий елемент, і чималий.
- Але всякий чоловік із задоволенням це робить?
- Звичайно, не кожен чоловік готує вдало. Але якщо хтось готує невдало, то тоді він бере на себе більш нудні обов'язки, наприклад, перебрати рис, порізати цибулю, але все одно братиме участь в приготуванні той чи інший спосіб. Ось тому все і вміють. Бачать, як вдома готується. Він бачить, що робить його батько, і бачить, що робить його мати. І коли хлопчик виростає і перетворюється в юнака, юнаки теж збираються іноді по чайханах. 17-18-річні хлопці, як великі чоловіки, теж повинні ходити в чайхану, - і там починаються культурно-кулінарні перші експерименти. Вчаться, як правильно готувати, вчаться, як поводитися. Традиції не перериваються. Якщо зустрічаються, скажімо, три узбека, і їх розмова заходить далі, ніж просто «Салам алейкум», то обов'язково мова зайде про їжу.
- А кулінарні удачі приносять повагу в чоловічому товаристві?
- Так, безсумнівно. Найбільш шановані люди в Узбекистані, які досягли висот у бізнесі, в політиці, не соромляться своїх кулінарних пристрастей. Наприклад, один дуже шанована людина в Узбекистані, сенатор, в минулому він був міністром торгівлі, написав кулінарну книгу. І виявляється, що свій трудовий шлях він починав підмайстром на кухні. Я можу сказати, що напевно цій людині вміння добре готувати в його сімейному житті дуже допомагало, в його кар'єрі.
- Щоденну їжу, домашню їжу готують жінки?
- Так, повсякденне їжу найчастіше готують вдома жінки. Але чоловіки стають біля плити, коли очікуються гості, неодмінно, коли у чоловіка є вихідний, вільний день. Втім, і йому це теж в радість, і в радість всім домашнім, бо їжа, приготована чоловіком, приготована батьком сімейства, звичайно, буде інший.
- Є відмінності, скажімо, в плові, приготованому руками жінки і руками чоловіки?
- У середньоазіатської кухні все обумовлено практичними вимогами. Тобто ось треба зробити відносно недороге, ситне блюдо на багато людей, і щоб в цій страві було все відразу, тобто нехай там будуть і овочі, нехай там буде рис, який часто замінює хліб, там має бути і м'ясо, і все це має вміститися в одному казані. Ось, наприклад, моя дружина, будучи росіянкою за національністю, вона приготує плов, і я впевнений, що ніхто з чоловіків не наважиться сказати, що це жіночий плов, що це жінка приготувала. Тобто тут все залежить, звичайно, від рівня кулінарної підготовленості самої жінки.
Але в цілому, звичайно, я відчуваю, коли жінка готувала це блюдо або чоловік. Жінки готують дещо м'якше, трохи ніжніше, вони менше смажать. Чоловіча кулінарія, вона більш барвиста, більш щедра, іноді абсолютно безглузда кулінарія. У спробах перестрибнути самого себе, переплюнути всіх своїх друзів людина робить вчинки, в кулінарному сенсі мало осмислені, але так його душа просить.
- Які розмови ведуться за пловом?
- Коли пройшли перші якісь ритуальні фрази, розмова може бути про що завгодно. За пловом вирішуються часом такі речі, які не вирішуються в міністерських кабінетах. Найчастіше люди збираються для того, щоб відвести душу в компанії. Тут і анекдоти, тут і змагання в жартах.
Ритуалів приготування майже немає, але навколо приготування є ритуали. У цьому місці належить випити чарочку горілки. Зрозуміло, коли цей ритуал утворився, - як тільки узбеки стали дружити з росіянами. Як тільки російські потрапили в узбецьку чайхану, то ось тут і утворився цей ритуал.
За їжею, перед їжею, звичайно, ритуали є. Розпитування про здоров'я, розпитування про домашні справи, чи все гаразд будинку - це все обов'язково. Зустрічаються двоє людей на вулиці. Привіталися, і перш ніж попрощатися, той, який знаходиться ближче до свого дому, каже: «Підемо до мене, я тебе чаєм пригощу». Тобто це обов'язково. Якщо біля воріт твого будинку ти зустрічаєш людину, просто повз проходить: «Заходь, чаю випий». Це вже обов'язковий ритуал.
- Але якщо він погоджується, то це займає достатньо часу.
- Все, потрібно все кинути і пригощати його чаєм. І якщо він буде сидіти, то потрібно принести не тільки чай, але ще і фрукти, і якщо він продовжує сидіти, то треба починати готувати плов. Обов'язково в узбецькому будинку все необхідне для приготування хоча б одного плову повинно бути. Якщо немає кілограма рису, то це все, біда.
Як правило, в гості не йдуть з порожніми руками. Якщо жінка йде в гості, обов'язково вона несе з собою частування. Тобто загорнутий в хустку пару коржів, покладуть туди пиріжків, самсу, якісь солодощі, мінімальний набір фруктів - з цим вузликом обов'язково йдуть в гості. Та ж сама чайхана, тільки в будинках.
Великий казан - не жіноча справа
Відомо, що мусульманське суспільство, як ніяке інше, зберігає традиційні ролі, відведені чоловікові і жінці. Звідси і точно окреслені межі сфери діяльності. Про це докладніше я попросила розповісти Салиму. хоча вона вже деякий час живе і працює в Москві.
- Я знаю, що в Середній Азії все дуже строго, чоловіки окремо їдять, жінки окремо.
- У різних частинах по-різному. Припустимо, в наших краях чоловіки і жінки разом їдять в сім'ї, а діти - окремо. А коли гості приходять, родичі чоловічої, жіночої статі, вони всі разом. А ось по обрядів, звичаїв, припустимо, на похоронах, окремо чоловіки сидять і окремо жінки. Перша половина частини будинку - жінки сидять, а в другій половині вже огорожу, і чоловіки сидять. Але з одного казана їдять.
- Хто у вашій родині готував їжу?
- Бабуся готувала. Коржі на тандирі дуже смачно готувала. У недільні дні тато купував свіже м'ясо, бараняче серце, печінку, нирки, і вона все в тандирі разом з цими коржами. Баранячий жир змішувала з тестом. Ніде такі смачні коржі ніхто так не готує, як у нас готують.
- Саліма, скажіть, а ось коли велике весілля і треба приготувати на дуже велику кількість гостей ...
- Ой, дуже велика. У нас більше десяти кілограмів їжі вже чоловіки готують. Жінки не вміють на великих казанах. Важкий же праця. Жінкам не дозволяють. Вважається, що це не жіноча справа. Чоловіки готують для жінок, якщо, припустимо, жіноче свято. Ну, допомагають. Всі жінки сидять, ріжуть цибулю окремо, тому що там багато ж треба, морквину, готують дрібне щось - самсу, коржі - ось це жіноче. Але все одно для великої кількості народу тільки чоловіки печуть коржі. Для жінок це, кажуть, непосильно.
- Є різниця в їжі, в плові, скажімо, який готують чоловіки і жінки?
- Звичайно. Чоловіки дуже смачно готують, дуже смачно. Я сама дуже смачно готую, але все одно, коли рука чоловіка, хоча б він зверху покладе - вже смак інший, просто розкладав чоловік зверху ось цей рис. Спочатку ж смажать м'ясо на олії, потім цибулю, потім моркву, ще трошки гасять, після цього зверху розкладають рис. Я не знаю, не розумію в цьому, але це насправді так. У нас завжди тато казав: «Ну, гаразд, жінки, я вам приготую плов». Хоча йому ніколи було. У нього плов був інший вже. Не дарма кажуть же, людина, коли готує сам, душу дає через їжу. Насправді це так. Чоловіки люблять готувати, допомагають дружині.
- Чим смачніше плов чоловічий? У ньому більше спецій?
- Чоловіки, вони неощадливі. Жінка, якщо почне готувати, то масло хоче економити, економить м'ясо або рис, а чоловіки - ні. Тому виходить смачний плов. Ну, іншу їжу в основному жінка, звичайно, готує. Суп - шурпа, манти чоловіки, звичайно, не вміють робити. Буває такий ритуал у нас в свято Новруз готують страву - сумалат називається, з виросла пшениці готується. Всю ніч сидять жінки (і чоловіків туди вже не пускають), пісні співають, ще окремий стіл там накривають, плов варять і танцюють до ранку, танцюють, танцюють, і по черзі весь час крутять. Ще борошно додають, змішують, змішують, кожна по черзі, до ранку. І під ранок вже - маса. Смачна, солодка маса з'являється, навіть солодше, ніж халва. До сніданку вже всім подають.
І такі жіночі ритуали ще є - у вівторок збираються, щоб в сім'ї було все спокійно, хвалять Аллаха. І там окремо готують коржі, які чоловікам не дозволяють їсти, тільки жінки їдять.
Таким чином, виконуючи звичаї предків, зберігається і культура їжі, традиційна кулінарія. Жінки готують повсякденну їжу, а чоловіки з радістю беруть на себе обов'язки з приготування недільної або святкової їжі. Що, треба зауважити, деяким чином спростовує поширені стереотипи про мусульманському суспільстві.
Заради різноманітності і магії східної кухні - спробуйте як-небудь приготувати шикарне святкове страву з баранини по рецепту Сталика Ханкішіева: