Сьогодні інтелігенцію вже не хвилюють класичні питання "Що робити?" або "Хто винен?". Всіх хвилює питання "Як жерти суші?!". Адже ця година вже важко знайти який-небудь заклад без цієї "новомодної" їжі. І хоча нам ще далеко до класиків, на відміну від перших двох на це животрепетне питання ми зможемо дати відповідь, щоб не впасти в бруд обличчям при зустрічі з незнайомою піщей.Ітак. ЯК ЖЕ ВСЕ-ТАКИ жерти СУШІ ?!
Так, товариші, ось і настали часи, коли дійсно 70% Землі покриває вода, а що залишилися 30% стало покривати суші. Від Москви до Британських морів, від Гренландії до мису імені дівчини, яка нікому ні в чому не відмовляла (мис Доброї Надії, якщо знаєте) - через кожні метрів сто ви можете зустріти суші-бар. Навіть леви національного парку Серенгеті, як кажуть очевидці, вважають за краще туристів, які пахнуть свіжою рибою, загорнутої в рис і папір з водоростей. Навіть в самій зубожілій колумбійської селі сьогодні можна зустріти досить пристойний суші-бар з оригінальним рецептом суші з листя коки і свіжої піранії. Що вже тут говорити про крайніх жителів Півночі? Та тільки те, що говорять, нібито саме губернатор Чукотки навчив чукчів робити роли і косити не просто так, а під японців. В результаті розселив їх по містах і ресторанам, за що вони до сих пір платять йому калим, який забезпечує існування футбольного клубу «Челсі».
Хоча, якщо розібратися, «сушіізація» - явище не таке вже й погане. Свіжі, правильно приготовані суші дійсно корисні. Головне споживати їх з розумом. Саме в цьому ми і постараємося вам допомогти. Отже, вам набридли пельмені і смажена картопля? Хочете відчути себе гурманом? Вам необхідно підтримати імідж «гламурного падонка»? Ваш організм вимагає сиру рибу і водорості? Тоді вам одна дорога - в японський ресторан.
Для початку вам доведеться визначитися, чи підете ви в ресторан, стилізовані під японський стиль, або справжній японський ресторан. Відрізнити їх просто: в цьому японському ресторані ціни вище, тому що там працює справжній дорогооплачіваемий японський шеф-кухар, або бурят, або таки чукча, якого вчили таємниць японської кухні в Японії, і тепер господареві ресторану треба «відбити» витрати. У ньому не грає музика напряму "Унц-унц-унц". Є й деякі відмінності в інтер'єрі: чим він менше і простіше, тим ближче до справжнього японського ресторану. Зрозуміло, в даному випадку мова не йде про клейончасті скатертинах і пластикових стаканчиках. Так, і в японському ресторані не курять! Це заважає сприйняттю аромату і смаку вами і іншими гостями. Можна палити в курильні, але це вважається неповагою до мистецтва шеф-кухаря. Ну а вже якщо ви помітили в ресторані японця - сміливо там залишайтеся.
Якщо ж ви зупинилися на першому варіанті, можете сміливо вести себе як звикли, тобто користуватися виделками, ложками, руками, і «горілка пити - замет валятися», ніхто вам слова не скаже, вони вже звикли. З другим варіантом складніше.
Перш за все запам'ятайте - ви прийшли не для того, щоб якомога швидше з'їсти побільше сирої риби! Правильно їсти суші - означає отримати насолоду, взяти участь в цьому ритуалі, в дійстві, де беруть участь всі ваші почуття. Традиційно їсти суші можна тільки у суші-бару - тому що тільки там ви по-справжньому відчуєте смак Їжі. Але сьогодні всі ми - діти фаст-фуду, тому в багатьох японських ресторанах вам зможуть подати дуже пристойні суші і до столу. У будь-якому випадку, відведіть для вашої трапези півтори-дві години.
ОСЬ ВИ І В ЯПОНСЬКОМУ РЕСТОРАНІ, ЩО Ж ДАЛІ?
Вітайте інших людей біля бару, поговоріть з ними, по-крайней мере так прийнято у японців. Обов'язково вітайте людини за барною стійкою, ітамае, навіть якщо не залишитеся біля бару. Це ні в якому разі не бармен, а справжнісінький японський шеф-кухар, а назва його професії так і перекладається - «той, хто стоїть за обробною дошкою». Пам'ятайте, що ітамае - це не просто кухар. Хороший ітамае - це спадкоємець старовинних і високоповажних традицій, посміхайтеся і улесливо заглядайте йому в обличчя, поки він орудує своїм ножем, обробляючи рибу. Як це не дивно для нас звучить, але саме процедура різання риби і морепродуктів для суші розкриває мистецтво і рівень майстерності справжнього ітамае. Рухи за обробною дошкою повинні бути бездоганними, оскільки кожен шматок риби має свої відмінності, і перш ніж почати різати, потрібно врахувати його фактуру і щільність.
Ітамае - головна людина в закладі, від нього залежить в ресторані все, в тому числі і ваше життя, про отруйну рибу-фугу чули? Тому вважається правильним окремо залишати чайові для ітамае і для решти персоналу. Причому більша частина чайових повинна призначатися саме ітамае. Не давайте гроші ітамае, їх заберуть для нього інші служителі. Ті, хто готує їжу, ніколи не торкаються руками до грошей. по крайней мере в ресторані.
Як тільки ви займете своє місце в ресторані, офіціантка принесе вам гарячий рушник. Обітріть їм руки (але не шию!), Перш, ніж торкатися до їжі. Подекуди рушник залишають на весь час трапези, подекуди забирають. У будь-якому випадку вам дадуть серветку, щоб постелити на коліна. На жаль деяких, рушник і серветку з собою забирати не можна. У деяких суші-барах влаштований жолобок з б'є або проточною водою між вами і ітамае - її не слід пити, нею слід омити пальці.
Якщо у вас виникають якісь питання щодо вибору страв, або правильному їх споживання - не соромлячись питайте у ітамае, ну або у офіціантки. По-перше, японці народ привітний і відкритий (це якщо вам пощастить потрапити на японців). По-друге, краще запитати, ніж порушувати гармонію закладу і засмучувати все фібри душі цього художника від кулінарії своїми безглуздими діями. Отже, що ж вам можуть запропонувати в японському ресторані?
ЩО Є ЩО. АБО ХТО ЕСТ ЩО В ЯПОНСЬКОМУ МЕНЮ
Найголовнішим дивом японської кухні є суші. Перші суші з'явилися в VI столітті, але були отнють не страва, а способом зберігання риби. Марнотратні японці загортали її в рис, ферменти якого дозволяли рибі не псуватися кілька місяців. У міру того як виснажувалися запаси консервованої риби, рис викидався або використовувався для зберігання наступної порції дарів моря. Використаний як консервант рис стали вживати в їжу лише в XVI столітті, і з тих пір він - невід'ємна частина суші. А ще три століття по тому легендарний японський кухар Ханайя Йохей першим став подавати до столу не «заграла», а свіжу рибу, яка тут же завоювала популярність в країні, а потім і в усьому світі. Сьогодні найбільш поширений в суші-барах нігірісуші ( «нігірі» означає, приблизно, «стислий рукою»): невеликий колобок з рису овальної форми із спеціально відрізаним скибочкою риби зверху. Іноді зверху буває вже належить трохи васабі (про це трохи пізніше). Більшу частину видів нігірісуші їдять, вмочуючи їх у соєвий соус, кладуть їх в рот відразу і жують повільно.
Роли або суші-рулети називаютсямакісуші. «Згорнуті». Це морські делікатеси (риба, ікра, мідії, восьминоги.), Овочі, яйця, приправи та інші продукти, загорнуті в пластинки пресованих водоростей норі і в рис. Для ущільнення інгредієнтів в норі майстри використовують бамбукові килимки. До речі, саме роли звичайно рекомендують тим, хто вперше пробує страви японської кухні. Велика частина різновидів макісуші існує також у вигляді темакі - це великий рол, який їдять, тримаючи рукою і поступово відкушуючи шматочки.
Ще одним яскравим представником національної японської кухні являютсясашімі. Це традиційна закуска з нарізаного тонкими скибочками філе свіжої морської риби, яка вживається без рису і перед основними стравами. Але нас цим не здивуєш - звичайна струганина по-японськи.
Найпоширеніша японська приправа - васабі. або японський хрін, хоча по науці це скоріше капуста. Вживання васабі в їжу в вигляді натертого кореня почалося з 1396 року в районі Сідзуока. Жителі Сідзуокі принесли васабі в дар майбутнього сьогуну. За переказами, йому приправа сподобалася, і він став поширювати васабі в інших регіонах Японії. Одне з головних достоїнств справжнього васабі полягає в тому, що він відмінно дезінфікує сиру рибу. Але ви рано радієте. Через дорожнечу васабі, хрін вам його подадуть. У переважній більшості ресторанів, як в Японії, так і за її межами, використовують імітацію васабі на основі хрону, спецій і харчових барвників.
Тепер переходимо до столових приладдя, їх всього дві.
ВЧІТЬСЯ МРІЯТИ! Дізнавалися, чим жерти СУШІ!
Столового приладдя в японському ресторані за традицією дві. точніше, всього чотири - дві палички АБО дві руки. Третього, чи третьої, не дано!
Ніяких вилок або ножів, тому що вважається, що їжа подається в такому вигляді, і такими порціями, що ніж за столом взагалі не потрібен. Хоча, якщо ви готові до презирливим посмішкам, можете попросити ніж і виделку. Швидше за все вам запропонують одноразові палички, які зроблені з дерева, распиленного трохи не до кінця. Перед вживанням їх потрібно розламати.
Тепер вчимося правильно тримати палички для суші. Взагалі-то існує кілька способів.
1.Одним паличку покладіть на середній палець і притримуйте великим, а другу паличку покладіть, як ручку, коли пишете.
2.Первий паличку затисніть між мізинцем і безіменним пальцями, притримуючи великим пальцем, а другу покладіть на середній і вказівний пальці.
Одразу попереджаємо - краще один раз побачити, ніж сто разів прочитати. Тому якщо не виходить, зверніться з допомогою до офіціантки або ітамае, або їсте руками.
Палички для японців, хасі - це не просто їдальня приналежність. Як і багато іншого, на наш погляд буденне і звичне, вони - важливий елемент японської культури в цілому, і культури або ритуалу поведінки за столом зокрема. Ними можна не тільки їсти, а й навіть прямо за столом оголосити війну! Досить нам Курил, тому переконливо просимо запам'ятати, що:
- Затискати палички в кулаці - ворожий жест, традиційний спосіб починати війну
- Не можна передавати їжу своїми паличками іншій людині
- Поперек чашки палички не кладуться. Палички бажано класти на спеціальну підставку, хасиоки, тонкими кінцями, так, щоб вони дивилися вліво. Якщо на столі немає хасиоки, палички можна покласти поруч на край тарілки або на стіл
- Палички не слід встромляти в їжу, так прийнято робити тільки на похоронах! До речі, ніколи не передавайте іншому їжу паличками. Це пов'язується в японському свідомості з похоронної церемонією, коли кістки кремованого родича передаються родичами один одному. Якщо ви хочете поділитися їжею, простягніть людині тарілку, щоб він взяв сам
- Палички облизувати не можна
- Соус не повинен капати з паличок або з суші
- Страви не потрібно підтягувати до себе паличками
- Беріть їжу з загальної тарілки завжди зверху, не копирсатися паличками в мисці
- Чи не підтягуйте до себе тарілку за допомогою паличок. Завжди беріть її в руки
- Щоб брати шматочки з загальної тарілки, завжди користуйтеся паличками. Руками можна відокремлювати шматочки і брати їжу з своєї тарілки
- Якщо ви доторкнулися до їжі, доведеться їсти
- Суші і роли можна їсти руками, однак, жінки зобов'язані приймати їжу тільки використовуючи палички
МАНУАЛ для чайників ЯК, КУДИ І В ЯКОМУ ПОРЯДКУ
Стратегію ви вже вивчили, настав самий час для тактики і техніки цього загадкового процесу
- Покладіть суші набік і підніміть паличками або пальцями (тільки великим, вказівним і середнім!) Його верхній шар разом з рисом. Умочіть край верхнього шару (але не рис!) В соєвий соус. Покладіть суші в рот таким чином, щоб верхній шар опинився на язиці.
- Візьміть маринований імбир і умочіть його в соєвий соус. Користуючись імбиром як свого роду пензликом, розмажте соус по верхньому шару суші. Покладіть суші в рот таким чином, щоб верхній шар опинився на язиці.
- Ніколи не просите ложку, щоб з'їсти суп. Просто візьміть миску однією рукою, піднесіть до рота і беріть шматочки тофу (азіатський сир), грибів і водоростей паличками. Цілком ввічливо відпивати суп з характерним сёрбающім звуком, особливо якщо він гарячий.
Певного порядку, в якому слід їсти різні види суші, не існує. Але починати все ж краще з шматків, обгорнутих водорістю норі, так як, вступивши в контакт з вологим рисом, вона дуже швидко втрачає свої хрусткі властивості. Для гурманів все ж дамо поради:
- За один раз замовляйте тільки один вид суші; у всякому разі - не більше трьох.
- Спочатку сашимі (сасімі).
- Суші з інгредієнтами, підданими кулінарно обробці - наприклад унаги (unagi - смажений прісноводний вугор), тамаго (tamago - омлет), роли типу Каліфорнії
- Суші зі свіжою рибою і молюсками (нігірі і маки).
- Екзотичні суші йдуть слідом, оскільки у них зазвичай сильніший смак
- Гострі суші - зазвичай це темакі.
- Суп, едамаме (варені соєві боби) і осинки (квашені коріння) можна замовляти і є в будь-який момент Вашої трапези.
- Якщо Ви вирішили покуштувати риби фугу (fugu - дуже смачна риба зі смертельно отруйними частинами) - не слід їсти в ресторані нічого, крім неї.
- Між суші слід їсти невеликі шматочки маринованого імбиру, щоб очистити Ваше небо для кращого розрізнення смаку. Є його у великих кількостях - поганий тон.
- Якщо Вам не подобається маринований імбир, попросіть принести різні мариновані коріння, наприклад редис.
- Умочуючи шматочок суші в соєвий соус, потрібно намагатися, щоб приправа потрапляла на начинку, а не на рис.
- З суші можна пити зелений чай, пиво або саке. Інші безалкогольні напої погано впливають на смак.
- Пам'ятайте, що не всі види саке розігрівають. Нефільтроване саке (біле, як молоко) п'ють холодним.
- Ніколи не залишайте недоїденим рис. Залишати після себе щось на тарілці взагалі непристойно, але рис - особливо.
P.S: Більшість сучасних японців не знають і половину того, що ви цю годину прочитали, тому їдять суші ну майже як їм заманеться!