Є легенда, що своєю появою в Росії котлети де-воля зобов'язані імператриці Єлизавети Петрівни, яка обожнювала французьку кухню. Крім яскравого смаку, в цій страві є ще і кулінарний фокус: під хрусткою скоринкою, всередині ніжного курячого м'яса ховається напіврідка начинка з смажених грибів з сиром. Курячі котлети з начинкою з грибів з хрусткою скоринкою на кшталт всесвітньо відомим котлет по-київськи, з папільйотках на кісточці і начинкою з вершкового масла із зеленню і лимонним соком. Цей шедевр ресторанної кухні ми теж як-небудь приготуємо, але сьогодні віддамо належне французьким котлет де-воля. Мій простий і детальний, покроково оформлений рецепт з фото вам на допомогу.
Набір продуктів для цього реально шедеврального за смаковими якостями страви, як це не дивно, дуже простий: куряче філе, гриби, цибулю, вершкове масло, сир, панірувальні сухарі, сіль і прянощі. Ще знадобиться сире яйце для льезона і рослинне масло або кулінарний жир для обсмажування.
Як приготувати курячі котлети з начинкою і хрусткою скоринкою
Готувати починаємо з соусу. Дрібно шаткуємо цибулю і обсмажуємо його на вершковому маслі до легкого рум'янцю.
Гриби можна брати будь-які, сьогодні це морожені печериці. Дрібно рубаємо їх, не чекаючи повного відтавання, і викладаємо до зарум'яниться цибулі.
Всі разом смажимо до готовності.
Заправляємо сиром (можна сметаною або жирними вершками), перемішуємо, поки сир не розпуститься.
Прогріваємо до кипіння, солимо, перчимо, додаємо зелень кропу.
Готовий соус перекладаємо в контейнер і відправляємо в холодильник або навіть в морозилку для охолодження.
У старопрежняя часи з однієї курки (вірніше - однієї курячої грудки) виходило рівно дві котлети де-воля. Але тоді ще не винайшли бройлерів, і рідкісна Ряба або зозулястої «перестрибувала» через кіло-півтора. Зовсім інша річ у наш час, коли в кілограмової упаковці охолодженого курячого філе вміщаються зовсім три великих і три малих філе. Але для відбивних м'яса занадто товстий шматок - не дуже добре, тому, особливо великі скибки великого філе краще розрізати уздовж навпіл.
Щоб при відбиванні та подальшої смаженні філе не деформовані, потрібно гострим ножем або кухонними ножицями надсечь поперечну плівку.
Обробну дошку застилає харчовою плівкою, на неї викладаємо шар філе, накриваємо іншим шматком плівки і починаємо відбивати. Оскільки м'ясо курячої грудки дуже ніжне, щоб його не просечь при відбиванні, треба працювати або плоскою стороною, або найдрібнішими зубчиками, і не дуже сильно.
Відбите філе повинно бути більш-менш правильної форми, рівномірний по товщині і без розривів.
Кожен шматок філе солимо, перчимо, можна збризнути лимонним соком. Останнє - не обов'язково.
Викладаємо на велике філе довгастий шматочок охолодженого грибного соусу, зверху прикриваємо відбитим малим філе і мокрими руками звертаємо овальну котлету приблизно так само, як ми загортаємо м'ясо в капустяний лист при приготуванні голубців. Виходять овальні котлети, які придбають ще більш правильну форму після панірування.
Сформовані котлети посипаємо сіллю і прянощами.
Далі, починається найскладніше, але саме ця операція перетворює куряче філе з начинкою в пафосні котлети де-воля! Кожну котлетку обмакиваем в льезон з яйця з додаванням молока або води і паніруємо в сухарях.
А тепер повторюємо операцію: вже паніровані котлети знову мачає в льезон і знову обвалюють. Тут можливі варіанти. Перша панірування може бути борошняний. Іноді для фінальної панірування використовують не сухарну крихту, а дуже дрібно нарізаний кубиками або брусочками і підсушений до рум'яності білий хліб. Але особисто я частенько як панірування беру висівки, найкраще вівсяні. Вони і самі по собі менш калорійні, ніж пшеничні сухарі, і не так сильно будуть вбирати жир під час смаження.
У гарячому маслі швидко обсмажуємо котлети з обох сторін - не до готовності, а щоб створити міцну хрустку скоринку. На кілька хвилин викладаємо обсмажені котлети на паперовий рушник, щоб прибрати надлишок жиру.
Залишилося зовсім небагато: довести курячі котлети з начинкою до готовності в духовці або аерогрилі.
У ресторанах котлети де-воля традиційно прийнято було подавати з картоплею-фрі та салатом зі свіжих овочів. але зараз все більше «входять в моду» менш калорійні варіанти гарніру: бланшірованние або запечені некрохмалисті овочі (кольорова або спаржева капуста, квасоля і т.п.) і зелень.
Залишки грибного фаршу підігріваємо, додавши вершків або нежирної сметани, і викладаємо в якості соусу.