Це найбільше відкриття людина зробила ≈ 15 тис. Років тому. На думку вчених саме в ті далекі часи на території Месопотамії людина стала вперше збирати і культивувати хлібні злаки. Приблизно в 5 тисячолітті до нашої ери хлібні злаки були завезені в Єгипет. Саме тут люди навчилися випікати прісний хліб у вигляді коржів з густої зернової каші-тесту. Ці щільні, неразрихленние, підгорілі шматки зернової маси мало нагадували наш хліб, але саме з їх появою почалася на землі епоха хлібопечення.
Втім, приблизно до 3 тисячоліття до нашої ери, тобто ≈ 5 тис. Років тому, в епоху перших єгипетських фараонів єгиптяни оволоділи мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння, використовуючи мікроорганізми, які отримали потім назва хлібопекарських дріжджів, і молочнокислих бактерій. У тесті такі мікроорганізми викликають складну хімічну реакцію бродіння, в результаті утворюється вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ насичує хліб, робить його легким і пишним. Результатом молочнокислого бродіння є чудовий, ні з чим не порівнянний аромат і смак свіжоспеченого хліба.
Хліб в залежності від рецептури і призначення випікався круглий і довгастий, пірамідальний, сформований у вигляді плетінок (прообраз сучасної європейської хали), у вигляді риб, сфінксів і різних фантастичних тварин. До нас дійшло і зображення найдавнішого з відомих на планеті пекарів: статуетка з музею в Гізі дає уявлення про те, як місили тісто кілька тисяч років тому.
Мистецтво випікати розпушений хліб було успадковано фінікійцями, греками і римлянами. Гомер, який окреслив трапези своїх героїв, показав, що греки широко вживали прісний хліб. Хліб, випечений по єгипетської технології, коштував значно дорожче, його вживали тільки дуже багаті аристократи, причому такий хліб вважався абсолютно самостійною стравою. В ті часи, як правило, на обід подавали тільки два блюда: шматок м'яса, смажений на рожні, і білий пшеничний хліб.
Частина хлібних виробів стародавні греки випікали їх ячмінного борошна. Хліб недорогих сортів готували з борошна грубого помелу, з великою кількістю висівок. Цей хліб служив їжею для простого народу.
Вперше в історії, в Греції з'явилися нові хлібобулочні вироби - здобний хліб з медом, з молоком, фруктами і горіхами. Такий хліб коштував значно дорожче звичайного і служив ласощами.
Цікаво відзначити, що в Спарті хліб вважався найбільшою розкішшю, його ставили на стіл тільки в найурочистіших випадках.
У стародавньому Римі також існували пекарні з широким асортиментом хлібних виробів. Дві тисячі років тому в Римі був споруджений пам'ятник Марку Вергілію Еврісаксу, потомственному пекареві, яка мала кілька пекарень і годувати хлібом весь Рим. Особливо цікаві барельєфи цього пам'ятника, де відтворюються сцени помелу борошна на млинах, жорна якого наводилися в рух силою рабів, сцени замісу і формування тесту, випічки хліба в двох великих печах, сцени зважування, обліку та упаковки в кошики готового хліба і т.д.
В середні віки в кожному замку і монастирі були свої млини і пекарні. Пізніше майстри хлібопечення утворили свої ремісничі цехи в містах де вони проживали. Як правило, вони випікали хліб досить високої якості.
Особливе місце займає хліб в релігійних уявленнях різних народів. Величезне значення в житті єврейського народу грає маца, не один свято не обходиться без святкової хали і т.д. Хліб став символом єднання всіх християнських народів, незважаючи на те, що існує різна традиція виготовлення і заломлення хлібів (у католиків це обов'язково прісний хліб, у православних - дріжджовий, у баптистів, наприклад, це взагалі будь-який хліб може бути навіть батон з сусіднього магазину) . Дійсно ж так важливо який це хліб. Важливим є те, що він символ рівності, братерства, свободи, символ єднання людей, які визнають моральні цінності християнства, символ великої християнської любові.
Булочки з маком виробляють по ГОСТ 27844-88 з пшеничного борошна 1 сорту. Маса булочок з маком 0,1 кг, форма квадратна, з трьома або чотирма Притиска, поверхня посипана маком.
Таблиця 1-Уніфікована рецептура.
Борошно на підприємстві зберігається бестарно. Привозиться в автоборошновозах і через приймальний щиток (1) перекачується в силос М-111 (4), а відпрацьоване повітря через фільтр надходить в приміщення складу. Потім за допомогою живильника (5) борошно змішується з повітрям і подається по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7). В циклоні (6) борошно відокремлюється від повітря. Потім вона просівається, стаючи при цьому розпушеному і насиченою повітрям. Для видалення металомагнітних домішок застосовуються магнітні вловлювачі, які містяться у пристрої просіювача. Потім борошно зважується на вагах 6.041 - АВ - 50НК (37), і збирається в підвісний бункер (8), а потім за допомогою живильника в виробничий бункер ХЕ 63В (9), звідки потім розподільним шнеком (10) дозується в дозировочную станцію.
Також на підприємстві враховується приміщення для тарного зберігання борошна на випадок НП. Борошно привозиться в мішках і зберігається на стелажах у вісім рядів (28). Потім мішки встановлюють на мешкоопрокідиватель і борошно зсипається в приймач борошна ХМП-М (27). Потім компресор нагнітає повітря і борошно по трубопроводу піднімається і надходить на просіювання. Процес просіювання відбувається також, як і при безтарного зберігання борошна.
Борошно повинна зберігається в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі 18 ± 20С, заражені борошняними шкідниками. У складах не повинно міститися специфічних запахів.
Цукор-пісок надходить на виробництво в мішках і зберігається на стелажах до 8 рядів (29) протягом 15 діб. Перед використанням цукор розчиняють у воді в сахарожірорастворітеле СЖР (32) при t води 40 0С до концентрації 63%. Готовий розчин фільтрується і насосом (33) перекачується у витратні баки (11).
Дріжджі надходять на підприємство в упаковках до 1 кг і зберігаються в холодильній камері (31) при t 0-40С протягом 12 діб. Перед використанням дріжджі розводять у воді при t 29-320С у співвідношенні 1: 3 або 1: 4. Для розведення використовують дріжджемішалці РД (35). Готова суспензія фільтрується і насосом (33) перекачується у витратні баки (11).
Сіль надходить на підприємство в самоскидах і зберігається в "мокрому" вигляді в Солерозчинники Т1-ХСУ-2 (36). Сіль розводять водою до концентрації 26%. Перед використанням готовий розчин фільтрується і насосом (33) перекачується у витратні баки (11).
Маргарин надходить на підприємство в упаковках і зберігається в холодильній камері (31) протягом 5 діб. Перед використанням маргарин розчиняють в СЖР (34), фільтрують і насосом (33) перекачують у витратні баки (11).
Мак надходить на виробництво в мішках і зберігається на стелажах (30). Перед використанням мак просівається.
Вода на підприємстві використовується для виробничих і технологічних потреб. Якість питної води повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874-82. Вода зберігається у витратних ємкостях на самих верхніх поверхах. Бак з холодною водою (12) розрахований на 8 годин, а з гарячою (13) 5-6 годин і t повинна бути 700С.
Булочки з маком готуються безопарним способом. Борошно з виробничого бункера (9) за допомогою розподільного шнека (10) дозується в дозатор сипучих компонентів Ш2-ХДН (14). У дозатор рідких компонентів з витратних баків (11) подається вода, дріжджова суспензія, сольовий розчин, цукровий розчин і маргарин. Заміс тесту здійснюється в тістомісильні машині А2-ХТБ (16). Тісто має наступні параметри: температура 28-320С, вологість 40,5%. Після замісу дежа з тестом (17) відкочується на бродіння. Тісто бродить 150-210 хв до кислотності 3,0-3,5 град. Після бродіння діжу підкочують до Дежеперекидачі (18). Він перекидає діжу і тісто потрапляє в воронку тістоділитель (19).
Тестоделитель ділить тісто на шматки масою ≈150 м Після поділу тестові заготовки по стрічковому транспортеру (20) надходять на округлення в машину А2-ХПО (21). Округлі тестові заготовки також по стрічковому транспортеру надходять на стіл (22), де робітник виробляє посадку на листи шафи Т1-ХР2А-72 (23). Далі тестові заготовки надходять на остаточну расстойку - це інтенсивне накопичення вуглекислого газу, смакових і ароматичних речовин. Розстойка відбувається при температурі 35-45 0С і відносною вологістю повітря 75-85% протягом 45-55 хв. При таких умовах поверхню виробів стає еластичною, легко розтягується і не розтріскується при випічці. Закінчення расстойки визначається органолептичним методом: обсяг виробів повинен збільшиться в 2-2,5 рази і при легкому натисканні на поверхню вона повинна повільно відновлюватися.
Расстояться вироби надходять на випічку в піч Г4-ХПФ-16 (24). випікаються вироби при температурі 210-230 0С (зона високих температур). Після випічки вироби по транспортеру потрапляють на стіл накопичувач (25), де робочий виробляє укладання виробів на лотки. Лотки поміщають в контейнер ХКЛ-18 (26). після охолодження виробиупаковують. Випечені вироби зберігають на підприємстві не більше 6 годин після виїмки з печі. Приміщення де зберігають хліб має бути чистим, сухим, провітрюваним, що не зараженим шкідниками. Температура в приміщенні повинна бути 18-200С і відносна вологість повітря не більше 75%.
Таблиця 3-Вихідні дані для розрахунку продуктивності печі.
Годинна продуктивність печі Р, кг/ч, обчислюється за формулою
,
де N - кількість колисок в печі, шт;
n - кількість форм або виробів на люльці, шт;
m - маса одного виробу, кг;
в - час випічки, хв.
Кількість виробів на люльці, n, шт, обчислюється за формулою
де nл - кількість виробів на аркуші, шт.
Кількість виробів на аркуші, nл, шт, обчислюється за формулою
де nш - кількість виробів по ширині листа, шт;
nд - кількість виробів по довжині аркуша, шт.
Кількість виробів по ширині листа, nш, шт, обчислюється за формулою
,
де Вл - ширина листа, мм;
a - відстань між виробами, мм;
l - довжина виробу, мм.
Кількість виробів по довжині аркуша, nд, шт, обчислюється за формулою
,
де Lл - довжина листа, мм;
b - ширина вироби, мм.
Добовий продуктивність печі, РПС, кг / шт, обчислюється за формулою
де Рч - годинна продуктивність печі, кг / год;
c - кількість годин роботи за добу, ч.
РПС = 356,6 * 11,5 = 4100,9 кг / шт
Графік роботи печі.
гдеРсут - добова продуктивність печі, кг;
mм - маса борошна за рецептурою, кг / хв;
Вх - вихід хліба плановий,%.
Витрата дріжджів пресованих на добу mсирсут, кг, обчислюється за формулою (18)
Витрата сольового розчину на добу mсол Рсут, кг, обчислюється за формулою (18)
Витрата цукру, mсахсут, кг, обчислюється за формулою (18)
Витрата маргарину, mмарсут, кг, обчислюється за формулою (18)
Витрата маку, mмаксут, кг, обчислюється за формулою (18)
Запас пшеничного борошна 1 сорту, mмзап, обчислюється за формулою
mм зап = mм пшсут * n,
гдеmм добу - витрата борошна на добу, кг;
n - термін зберігання борошна, добу.
mм зап = 2978,1 * 7 = 20846,7 кг
Запас дріжджів пресованих mдрзап, кг, обчислюється за формулою (19)
Запас сольового розчину, mсол рзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mсол рзап = 44,7 * 15 = 670,5 кг
Запас цукру, mсахзап, кг, обчислюється за формулою (19)
Запас маргарину, mмарзап, кг, обчислюється за формулою (19)
Запас маку, mмакзап, кг, обчислюється за формулою (19)
Таблиця 8-Витрата і запас сировини
Кількість силосів, Nc, шт, обчислюється за формулою
де mмзап - складський запас борошна, кг;
mмс - маса борошна в силосі, кг.
Так як необхідно врахувати систематичне прибирання складів, встановлюється 1 запасний бункер.
Для просіювання борошна застосовується просеиватель Ш2ХМ2В, продуктивністю 7,1т
Кількість просіювачів, Nпр, шт, обчислюється за формулою
де P - потужність просіювача, кг / год;
m - годинна витрата борошна.
Підготовлена до виробництва борошно зберігається в виробничих бункерах ХЕ-63, місткістю 1500 кг
Кількість виробничих бункерів, Nб, шт, обчислюються за формулою
де mмч - годинна витрата борошна, кг / год;
mб - місткість бункера, кг;
ч - тривалість зберігання борошна, ч.
Дріжджі зберігаються в холодильній камері. Для підготовки дріжджів використовують дріжджемішалці РД.
Сольовий розчин зберігається в мокрому вигляді в установці Т1-ХСУ-2 з концентрацією 26%.
Маргарин зберігається в пачках в холодильній камері. Для розтоплення використовують СЖР.
Цукор зберігається в мішках. Для розчинення використовують СЖР.
Мак зберігається в мішках. Перед пуском на виробництво просівається.
Таблиця 9-Розрахунок площ для зберігання сировини.
Добовий витрата, кг
1. ГОСТ 27844-88 "Технічні умови"
2. ГОСТ 52189-03 "Технічні умови"
3. ГОСТ 171-81 "Технічні умови"
4. ГОСТ 13830 "Технічні умови"
5. ГОСТ 2194 "Технічні умови"
7. ГОСТ 1294-76 "Технічні умови"
8. ГОСТ 2874-82 "Технічні умови"
9. Ауерман Л. Я. Технологія хлібопекарського виробництва. - М. Харчова промисловість - 1 972
10. Головань Ю. П. Ільїнський Н. А. Іллінська Т. Н. Технологічне обладнання хлібопекарських підприємств, - 3-тє вид. перераб. і доп. - М. Агропромиздат. -198-382 з