Кутаб - тонкі пиріжки-коржі з прісного тіста, з усілякими начинками. Готуються у вигляді півмісяця, тому зовні мають схожість з чебуреками, але на відміну від останніх, обсмажуються виключно на сухій сковороді, без масла. Готувати Кутаб можна з м'ясом, картоплею, гарбузом і так далі. Але найпопулярнішою начинкою вважається свіжа зелень і сир.
Тісто замішується на воді. За рецептом Кутаба із зеленню і сиром - втім, і з будь-якою іншою начинкою - тісто виходить прісне, податливі і настільки еластичне, що можна розкачати корж до пергаментним товщини, без зусиль скріпити краю і не турбуватися за збереження начинки при смаженні. Кутаб - тонкі, м'які, соковиті, смачно пахнуть зеленню і сиром. До речі, в начинку підійде найрізноманітніша зелень від кінзи і петрушки до бурякових листя і шпинату. Зелень можна не шкодувати. Чим більше зелені, тим смачніше вийдуть коржі! Що стосується сиру, то краще брати розсолу, але якщо такого не знайшлося, згодиться і звичайний твердий сир, подрібнений на тертці.
Загальний час приготування: 30 хвилин + 1 година на відпочинок тесту / Вихід: 8-9 штук
складові
- пшеничне борошно - 300 г
- тепла вода - 200 мл
- сіль - 1 ч л.
- рослинне масло - 1 ст. л.
- зелень (кінза, петрушка, кріп, кропива, шпинат, зелена цибуля) - 200 г
- бринза, фета або адигейський - 200 г
- сіль і перець - опціонально
- вершкове масло - 30 г для змащування готових коржів
Як приготувати Кутаб з зеленню і сиром
В першу чергу слід замісити тісто на Кутаб, так як йому потрібен час «на відпочинок». У глибоку миску я просівають борошно. У теплій воді розводжу сіль. Вливаю солону рідину в миску з борошном, додаю трохи рафінованої олії. Традиційно на 2 частини води береться 3 частини борошна. Рослинна олія вводиться для еластичності, але не є обов'язковим для замісу, так що додавати його чи ні, вирішуйте самі, але мені здається, що з ним тісто більш м'яке і краще розкочується, не рветься.
Тісто я спочатку замішую віночком (або ложкою), а потім руками. При необхідності можна підсипати ще 1-2 ложки борошна, поки воно не перестане липнути до рук. Вимішую ретельно, дуже добре, після чого прикриваю миску рушником і залишаю на 1 годину. Нехай полежить і відпочине при кімнатній температурі. За цей час розвивається клейковина, а значить, тісто стане більш еластичним і податливим.
Тим часом готую начинку. Безумовно, можна посмажити Кутаб просто з весняною зеленню, але з міксом зелені і сиру - буде ще смачніше! Підійде петрушка, кінза, зелена цибуля, бурякова гичка, кропива, шпинат і інша сезонна зелень. Її потрібно дуже ретельно промити, щоб не було піску, потім обсушити і дрібно порубати ножем. У начинку я додаю бринзу, розім'яту вилкою. Перемішую, приправляю меленим перцем. Якщо сир дуже солоний, то сіль додавати не потрібно. Якщо бринзи немає, то підійде будь-який інший ропні сир: сулугуні, фета, адигейський. Можете спробувати і з російським твердим сиром, але смак вийде не таким багатим і яскравим.
Відпочиле тісто я викладаю на робочу поверхню, припудрену борошном. Тісто має стати еластичним. Якщо воно все ж трохи липне, то підсипте трохи борошна, ще раз вимісити і залиште на 10 хвилин полежати на столі під рушником. Але ні в якому разі не забивайте тісто, воно повинно залишитися м'яким! Я скачую його в довгасту «ковбаску» і нарізаю на 8 частин (вага порції приблизно 70 г).
Розплющую кожен шматочок і розкочують в тонкий корж - до пергаментного товщини. Заготовки повинні бути дуже тонкими, навіть просвечивающимися. Якщо ви все зробили правильно, то рватися тісто не повинно.
На одну половину коржі викладаю 1-1,5 столової ложки начинки.
Накриваю вільної половиною тіста. Защипують краї, намагаючись, щоб повітря вийшло з начинки (можна акуратно прокатати качалкою). По краю проходжу різаком для тесту. Якщо у вас такого немає, то скористайтеся виделкою, щоб краще зафіксувати защип. Якщо краї сильно підсихають, то можна змащувати їх водою.
Залишилося посмажити Кутаб. Традиційно їх готують на сухій сковороді, без додавання олії. Щоб тісто не прилипло до дна, сковорідку потрібно як слід нагріти, розжарити до червоного. Я викладаю Кутаб і обсмажую їх по 3 хвилини з кожного боку, без кришки.
Готові вироби потрібно відразу ж змащувати шматочком масла, яке додасть їм відсутню м'якість і приємний вершковий смак. Щоб Кутаб НЕ підсихали, поки ви пожежі чергову порцію, обов'язково прикривайте їх кришкою. Ось такі ось красені виходять - рум'яні, з подпалінкамі, м'які і соковиті, а начинка просто пальчики оближеш!
Подавати Кутаб слід гарячими, зі сметаною або з соусом на основі йогурту. Приємного вам апетиту!
