У сучасному квасі теж є алкоголь, але в порівнянні з «предком» його тут мізерно мало - всього близько 1,2%. Здавалося б, його можна спокійно пити і ні про що не турбуватися. Втім, все йде далеко не так однозначно, як ми звикли думати. Отже, в чому користь і шкоду цього популярного в народі напою? Як правильно вибирати квас і як його зберігати?
Який він, справжній квас?
Звернувшись до старовинним російським рецептам, ми побачимо, що приготування квасу було справою нелегкою і досить тривалим за часом. Процес від замочування, пророщування, запарювання, сушки і розуміли зерна до приготування сусла займав більше двох місяців. Але судячи з того, що цей смачний, пінистий напій готувався здавна мало не в кожній родині, такі терміни нікого не бентежили. Навпаки, наші предки-слов'яни варили квас з любов'ю, з душею. Адже пшениці, жита. ячменю, вівса завжди було вдосталь. У бідних сім'ях задовольнялися в основному житнім квасом, а в заможних могли собі дозволити додавати в нього прянощі. На основі квасу готували окрошку або кислі щі, а також тюрі і кисіль.
Справжній квас, який він? Перш за все, це продукт натурального бродіння. Класичний рецепт його приготування наступний. Береться натуральне зернова сировина (житнє борошно і житній солод), з якого вариться сусло. Після цього в нього додаються вода і цукор, і все це «заправляється» закваскою з дріжджів і молочнокислих бактерій. В результаті запускається процес бродіння з «подвійним» ефектом: дріжджі утворюють спирт, а молочнокислі бактерії надають квасу всім знайомий характерний смак. Як бачимо, між справжнім квасом і тим напоєм, який отримують з хлібних сухарів, існує не просто величезна, а принципова різниця.
Вузлик напам'ять. Квас на основі хліба містить кухонну сіль, що не корисно, наприклад, для гіпертоніків. Вона ж може зіпсувати смакові якості напою.
Як розпізнати підроблений напій?
На жаль, дуже часто в пляшках з гордо красується написом «Квас» міститься аж ніяк не він. Замість «живого» натурального напою ми, по суті, набуваємо звичайний лимонад, який тільки «підфарбований» під квас і містить синтетичні ароматизатори. Тому при виборі потрібно дотримуватися наступних правил, які допоможуть вам уникнути вживання синтетичного сурогату.
Вузлик напам'ять. Синтетичний квас містить велику кількість вуглекислого газу, і з цієї причини його також не рекомендується вживати.
Корисні властивості справжнього квасу
Оскільки справжній квас готують на солоді (його отримують з спеціально пророщують, просушені і подрібнених зерен злаків) і дріжджах, то напій збагачується вітамінами, важливими ферментами і мінералами. У солоді, виготовленому з пророщених жита, пшениці, ячменю і гречки, міститься вітамін Е, що розгладжує зморшки і бореться зі старінням.
Напій, який виготовляється з житнього солоду (іноді з додаванням ячмінного) має не тільки відмінні смакові якості, а й нормалізує обмін речовин в організмі, бадьорить людини і надає йому сил. Класичний квас подібний за дією молочнокислим продуктам (кефіру, кислого). Потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, він регулює його діяльність, пригнічуючи розмноження хвороботворних мікробів і усуваючи дисбактеріоз.
Завдяки вмісту вітамінів, амінокислот, багатьох складних цукрів і важливих мікроелементів, квас корисний для серцево-судинної системи, він знімає втому і підвищує працездатність, поліпшує настрій і навіть зміцнює емаль зубів. Корисний квас і при хворобах печінки. Вміщені в ньому органічні кислоти мають здатність виводити з організму відмерлі клітини.
Вузлик напам'ять. Квас - це продукт бродіння і містить алкоголь. І сам факт присутності етанолу говорить про те, що дітям цей напій краще не давати.
Від квасу можна поправитися?
Квас є високоуглеводной продуктом, тому відповідь на це питання - ствердна. Для порівняння: в 100 грамах коли або лимонаду міститься 10 г цукру, а в такій же кількості квасу - 7 м Так, це трохи менше. Але спокушатися з цього приводу не варто. Навіть така кількість цукру дає цьому бродячому напою високий гіпоглікемічний індекс, що при вживанні у великих кількостях призводить спочатку до надмірної ваги, а потім і до ожиріння. Набору зайвих кілограмів сприяє і те, що квас (завдяки тому ж гіпоглікемічного індексом і наявності вітаміну РР) підвищує апетит і, як наслідок, людина починає рясніше харчуватися. Тому розхожі твердження про те, що квас нешкідливий для фігури - не більше, ніж міф.
Вузлик напам'ять. Лікарі не рекомендують тамувати квасом спрагу. Самий нешкідливий спосіб вживання цього напою - в невеликих кількостях на десерт.
Як вибирати квас і не помилитися?
Сьогодні на прилавках можна зустріти великий вибір квасу від різних виробників. Тому при виборі важливо бути повністю впевненим у тому, що купуємо не синтетичний напій, а справжній квас.
Виробники зобов'язані вказувати на етикетці його складу. Тому необхідно ретельно вивчити список інгредієнтів. Як правило, його друкують мікроскопічним шрифтом. Але наберіться терпіння (якщо потрібно озбройтеся лупою) і уважно вчитайтеся до вказаного переліку.
Однак якщо в переліку інгредієнтів ви виявите згадка про регуляторах кислотності або смакових добавках, то це вже не зовсім правильний продукт і від його покупки краще утриматися. Повинно насторожити і «визнання» виробника, що напій є штучно газованим.
Вузлик напам'ять. Справжній квас, оскільки він бродить, «газує» сам себе. Насичувати його вуглекислотою ззовні немає необхідності. Інакше виходить сурогат.
Як зберігати бродить напій?
Згідно виробничим нормативам, квас повинен блукати три доби при температурі 30 градусів. Потім його прибирають в прохолодне місце. Якщо цього не зробити, процес бродіння при зберіганні продовжиться, що в свою чергу призведе до підвищення в напої відсотка етилового спирту. Таким чином, малоалкогольний за стандартом квас почне неконтрольовано перетворюватися в справжній алкогольний напій, що неприпустимо.
Якщо ж ви приготували квас в домашніх умовах, то зберігати його потрібно неодмінно в холодильнику і вживати протягом 2-3 днів. Багато хто вважає, що якщо зменшити кількість доданого цукру, то і алкоголізація напою буде менше. Це не зовсім так, якщо врахувати, що в домашніх умовах квас найчастіше роблять на хлібі, який сприяє алкоголізації напою і сам по собі. Виробники свідчать: квас, приготовлений за спеціальною технологією і так само ретельно зберігається, може зберегти свої первинні властивості протягом як мінімум 2 місяців.
Вузлик напам'ять. Недбале зберігання провокує процеси розкладання з усіма витікаючими наслідками: квас стає надмірно кислим, може покритися пліснявою, починає тягнутися в нитки. Такий напій, зрозуміло, до вживання не придатний.