Квашена капуста - смачний і поживний продукт. Вітамін С, що міститься в значній кількості в капусті, при квашенні добре зберігається. Для квашення придатні всі пізні і середньостиглі сорти капусти, які мають велику кількість цукру. Качани капусти повинні бути свіжі, чисті, з білими і негрубими листям. Чим біліше і щільніше качани, чим більше вони містять цукру, тим кращої якості виходить квашена капуста. Качани очищають, видаляючи верхні зелені, брудні, мляві і пошкоджені листя. Качан обрізають, а качани розрізають на 2 або 4 частини вздовж качана, яку потім видаляють. Капусту шаткують ножем або ручною шинковкой або нарізають ножем. Ручна шинкування є дерев'яний жолоб, на дні якого укріплено кілька гостро відточених ножів; для ножів можна використовувати старе полотно стрічкової пилки. У жолоб, встановлений на дерев'яному кориті, вставляють шухлядка безодня. Качани вкладають в скриньку, який рухають уздовж жолоба вперед і назад. Капуста ріжеться ножами тонкою стружкою і падає в корито; ширина стружки - 5-6 мм. Нарізають капусту вручну гострими ножами або сапками - січка. Шинковану або нарізану капусту треба негайно перемішати з сіллю і морквою і укласти в бочки. Дно бочки встеляють цілими листям капусти. Сіль повинна бути чиста і дрібна. У капусту кладуть її 2,5% (2,5 кг на 100 кг капусти).
Морква ретельно миють, чистять і ріжуть шматочками або чотирикутними пластинками.
У капусту можна покласти лавровий лист або насіння кмину й анісу (20-30 г на 100 кг капусти).
Для поліпшення смаку капусти в неї кладуть яблука. Прянощі і яблука розподіляють у міру заповнення бочки. Під час заповнення бочки кожен шар капусти ретельно утрамбовують дерев'яною трамбівкою або руками. При цьому видаляється повітря і краще виділяється сік. Яблука укладають в лунки, щоб їх не пом'яти при трамбування.
Бочки можна заповнювати вище бортів, так як при бродінні капуста осідає. Зверху капусту покривають цілими листям, потім чистою марлею в 2 шари, поверх якої кладуть дерев'яний круг і ретельно вимитий і ошпарений вантаж. Вага вантажу повинен складати приблизно 10% від ваги капусти (10 кг на 100 кг капусти). Як вантаж можна застосовувати кругляк. Найкращим гігієнічним вантажем в домашніх умовах є скляні бутлі, наповнені водою.
Вапняні камені і піщаник, а також залізний вантаж застосовувати не можна, так як вони роз'їдають молочною кислотою і псують квашений продукт. Під дією вантажу капуста поступово осідає і через кілька годин покривається розсолом. При відсутності на поверхні капусти розсолу вантаж потрібно збільшити, так як без розсолу капуста зіпсується.
Капусту можна заквасити цілими качанами. При цьому очищені качани укладають в бочки, накривають дерев'яним кругом, на який кладуть вантаж, і заливають 6% -м розсолом (600 г солі на 10 л води).
Бродіння капусти починається на другий чи третій день. Найбільш сприятлива температура - + 18-20 ° C. При такій температурі бродіння закінчується за 9-12 діб; при температурі - + 25-30 ° C воно проходить швидше і закінчується за 7-8 доби. Однак швидке бродіння погіршує смакові якості капусти і знижує її стійкість до зберігання - в капусті може з'явитися слиз. Уповільнене бродіння, при температурі нижче 15 ° C, також погіршує смак капусти, в ній залишається гіркота.
Під час бродіння в капусті утворюються гази з неприємним запахом, для видалення яких її необхідно через 3-4 дня протикати до дна бочки в декількох місцях загостреним дерев'яним кілком. З'явилася, на поверхні піну треба знімати, так як в ній є мікроорганізми, що викликають псування капусти. До кінця бродіння розсіл стає світлим, втрачає гіркоту і має приємний солоно-кислий смак.
Готова капуста повинна бути соковитою, хрумкою при розкусуванні, кислувато-солонуватою на смак, мати приємний запах. Колір її світло-солом'яний або з жовтуватим відтінком.
Потрібно стежити, щоб розсіл весь час покривав капусту. Цвіль, що з'явилася на поверхні, необхідно видаляти, а коло і вантаж обшпарювати. Бочки з капустою зберігають у підвалах, льохах, льодовиках при температурі від 0 до + 6 ° C.
Капуста білокачанна, квашена з морквою
10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Морква покращує зовнішній вигляд капусти, збагачує її каротином і цукрами.
Ретельно промиту моркву очищають і нарізають локшиною або подрібнюють на крупній тертці. Змішати морква з нашаткованою капустою, кмином і сіллю. Квасити звичайним способом. Якщо утворюється багато соку, відлити його і зберігати в холодильнику, а потім долити в готову капусту.
Капуста білокачанна, квашена качанами в розсолі
Заливка: на 1 л води - 40 г солі.
Качани однакового розміру очистити від криють листя, обрізати кочериги. Укласти качани рядами в бочку. Зверху накрити листям, полотном, покласти дерев'яний кружок і гніт. Залити розсолом і далі робити по рецепту «квашена капуста».
Капуста цвітна квашена
Заливка: на 1 л води - 50 г солі, 3 г лимонної кислоти.
Головки цвітної капусти ретельно вимити, очистити від листя, розрізати на суцвіття 3-5 см в діаметрі. Підготовлену капусту бланшувати 3-4 хв у киплячій підкисленою або підсоленій воді (1 г лимонної кислоти або 10 г кухонної солі на 1 л води) і остудити в холодній (бланшированная капуста в подальшому не буріє). Щільно укласти капусту в підготовлену тару і залити холодним розсолом. Зверху накрити полотном або марлею, покласти дерев'яний кружок і гніт. Тримати при кімнатній температурі. Коли почнеться бродіння (заливка помутніє, на поверхні утворюється піна), перенести капусту в холодне місце.
Капуста білокачанна, квашена з яблуками
10 кг капусти, 500 г яблук, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати, як зазвичай. Можна класти цілі яблука - в цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть тільки після того, як вся капуста утрамбована і пустила сік.