Як приготувати: квас капусту - рецепт з фото.
Капуста, маринована в банках - це добре і смачно, але квашена капуста - це зовсім інше і більш корисне. Рідко хто тепер має можливість квасити капусту в бочках. Але можна використовувати велику каструлю або відро. Ми вже багато років квасимо капусту у великій 4 відерний каструлі.
- На 10кг очищеної капусти:
- Капуста білокачанна - 12кг
- Морква - 300-400г
- Яблука кисло-солодкі світлі (!) - 600-700г (за бажанням)
- Сіль - 250г
- Перець чорний горошком - 2-3
- Перець запашний горошком - 2-3
- Цукор - 1 ст. ложка
- Лавровий лист - 2-3
- Гвоздика - 2-3 бутона
- Кмин - 1 чайна ложка (за бажанням)
Як квасити капусту:
Для квашення купуємо 25 кг великих головок капусти і 5-7 кг дрібніших. З 12-13 кг свіжої капусти виходить 10 кг квашеної капусти.
Для отримання хорошої квашеної капусти важливі її сорт і якість в свіжому вигляді. Зазвичай заквашивают середньостиглі і пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Качани відбираємо цілком зрілі, чисті, без будь-яких захворювань.
Кухонним ножем їх очищаємо від верхніх покривних зеленого листя, вирізаємо качан. Відразу готуємо і цілі невеликі качани капусти, у них хрестоподібно надрезаем качан і в надріз насипаємо сіль. Частина качанів ріжемо на дві або чотири частини. З цілих качанів потім будемо готувати смачні голубці з кислої капусти, а половинки і четвертинки використовуємо для приготування справжньої капусти Провансаль.
Ще нам потрібно приготувати на 10 кг очищеної капусти:
- 300-400г тертої моркви
- 600-700г світлих кисло-солодких яблук (сорти Антонівка або Семеренко підходять найкраще)
Іноді моркву і яблука замінюють шматочками гарбуза, але це на любителя.
- 250г НЕ йодованої солі
- 1 чайну ложку кмину (за бажанням, можна замінити кропом)
- 1 ст. ложку цукру
- 2-3 лаврових листки
- по 2-3 перцю чорного горошком і запашного і бутонів гвоздики
Капусту шаткуємо на спеціальних шинкування або, в невеликій кількості - широким кухонним ножем. Можна рубати в дерев'яному кориті спеціальними січка, якщо такі успадкували від бабусь.
Нашатковану капусту перемішуємо вручну з морквою, сіллю, цукром і спеціями до появи капустяного сока.Так як каструлі не нова, вистилає її поліетиленовим мішком (у нас продаються для засолювання). На дно посуду кладемо шар чистих капустяного листя. На них насипаємо перемішану капусту і щільно утрамбовують. Якщо немає спеціального песта для трамбування, то доведеться попрацювати кулачками.
На перший шар утрамбованої капусти укладаємо маленькі головки капусти і четвертинки. Зверху качанів знову укладаємо шар шинкованной капусти, щільно заповнюючи простір між ними. Знову добре утрамбовують.
Тепер покладемо шар яблук, хвостиками до верху. Яблука класти не обов'язково, але мочені в капусті яблука дуже смачні. Якщо є можливість, можемо ще чергувати шари.
Верхній шар капусти у вигляді невеликого конуса закриваємо капустяним листям, а поверх них кладемо чисте полотно і накриваємо добре підігнаним і ретельно вимитим дерев'яним кружком.
У мене довгі роки замість гуртка використовувалася велика старе блюдо. На гурток треба покласти гніт з розрахунку 1 кг вантажу на 10 кг капусти. Можна взяти наповнену водою 3-хлітровую банку. Думаєте це все?
Під гнітом капуста поступово осідає і через кілька годин покривається розсолом. Якщо розсіл не закриває капусту, збільшуємо вантаж, так як не покрита розсолом капуста може зіпсуватися. Найбільш сприятлива температура для бродіння капусти - 18-20 градусів. При цьому процес бродіння триває тиждень. Якщо температура нижче (до 15 градусів) - бродіння затягнеться. При більш високій температурі (25-30 градусів) капуста перебродить за 5 днів, але якість її буде гірше. Щоб уникнути псування капусти при повільному бродінні через низьку температури (в погребі, на веранді), кожен шар при укладанні злегка збризкують горілкою.
При бродінні на поверхні капусти утворюється піна. У цей час необхідно один-два рази на день протикати капусту до дна в декількох місцях свіжовистругані, найкраще березової тонкої палицею, щоб вийшли гази, а піну знімати з поверхні, поки не закінчиться бродіння. Зайвий розсіл треба акуратно відливати в банку і зберігати в холодильнику, а після закінчення бродіння назад долити, інакше верхній шар капусти може виявитися без розсолу навіть при збільшенні гніту.
Закінчення основного процесу бродіння визначають по спаду піни, кольором розсолу (він з мутно-зеленого стає ясно-жовтим). Зникає гіркуватий смак, капуста набуває янтарно-жовтий колір, приємний запах, кислуватий освіжаючий смак і злегка похрускує на зубах.
Тепер посуд з капустою можна переносити в холодне місце (до 0 градусів) і зберігати там. Що з'являється на поверхні розсолу цвіль акуратно видаляти, гурток і вантаж час від часу обмивати гарячою водою, полотно теж полоскати в гарячій воді.
Можна зберігати капусту, розфасувавши її в банки. Для цього капусту, заквашену наведеним вище способом, витримуємо до кінця бродіння. Заквашену капусту розкладаємо в стерилізовані 3-хлітровую банки, щільно утрамбовують дерев'яним товкачем. Розсіл повинен покривати капусту до самого верху. Я наливала в банки зверху ще соняшникову олію. Капусту квашену в банках закупорюємо кришкою і ставимо в щодо прохолодне місце. У такому вигляді квашена капуста зберігається довго.
